Il Suino Nero ha una storia di oltre 2.700 anni.
Madeo porta la tradizione nel futuro
Il troverai, che guarderà la nera greggia, che beve d’Aretusa al fonte, e alla pietra del Corvo addenta, e rompe la dolce ghianda, per la cui virtude il florido sul dosso adipe cresce.
Dal 1990 l’imprenditore Ernesto Madeo intraprende una sfida che oggi si è rivelata vincente, avvia un lungo percorso di selezione per recuperare la genetica del Suino Nero di Calabria, razza autoctona quasi estinta, rintracciando alcuni esemplari di maschi e femmine nelle aree della Sila Greca e dell’Aspromonte. Il territorio calabrese rappresenta un habitat ideale, garantendo le condizioni ottimali per l’allevamento.
I suini sono liberi di grufolare all’aperto alla ricerca di erbe, radici e verdure di stagione che ne rappresentano la principale fonte di alimentazione. I ritmi di accrescimento e riproduzione sono in completa sintonia con quelli dettati dalle leggi naturali.
La nostra politica si basa sulle “Cinque libertà”, raccomandate dal Comitato per il benessere degli animali della fattoria del Regno Unito, come quadro e guida. (Brambell Report 1965)
Libertà dalla fame, dalla sete e dalla cattiva nutrizione garantendo la disponibilità di acqua fresca e di una dieta che lo mantenga in piena salute
Libertà dai disagi ambientali garantendo all’animale uno spazio appropriato che includa un riparo e una comoda area di riposo
Libertà dal dolore, dalle ferite e dalle malattie prevenendole o diagnosticandole/trattandole rapidamente
Libertà di esprimere le caratteristiche comportamentali specie-specifiche fornendo spazio sufficiente, strutture adeguate e la compagnia di animali della stessa specie
Libertà dalla paura e dallo stress assicurando condizioni e cure che evitino sofferenza psicologica
La costante attenzione al benessere animale ha reso Madeo, nel corso degli anni la Filiera di razza autoctona più importante d’Italia, i cui allevamenti del Suino Nero di Calabria sono stati premiati a livello internazionale dalla CIWF con gli awards “Good Pig” e “Good Sow”.
Nel 2024 è stato assegnato il premio “Good Pig” anche all’allevamento del Suino Bianco, destinato alle produzioni dei Salumi di Calabria D.O.P.
Da sempre tuteliamo il benessere psicofisico degli animali, secondo elevati standard: allevamento rigorosamente all’aperto, rispetto dei naturali ritmi di accrescimento e riproduzione. I suini si nutrono di erbe, radici, ghiande e olive a cui poi integriamo i cereali di Filiera corta di nostra produzione (mais, orzo, favino) e vegetali di stagione.
Questa alimentazione, unita al rispetto dei giusti spazi vitali dell’animale, determina il successo dell’allevamento.
Senza l’utilizzo di antibiotici dalla nascita.
Brevetto Italiano e modello internazionale tutelano il processo che permette di mantenere il pigmento nero originario del suino.
Interlocutore unico per i prodotti a base di Suino Nero Italiano autoctono 100% puro, delle 5 razze nazionali riconoscite e certificate dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, con una gamma completa di prodotti salati, insaccati e carni fresche in grado di soddisfare ogni esigenza della moderna distribuzione.
La Filiera Madeo e’ promotrice e capofila della rete nazionale del suino nero italiano, avviando il percorso di recupero di queste “famiglie reali” in via di UNICA FILIERA.
“RE NERO 100% puro Suino Nero Italiano” è un marchio depositato dall’Associazione di categoria Agrocepi che garantisce l’autenticità della filiera di questa razza pura e un sistema di qualità certificato.
Le razze autoctone rappresentate da questo marchio sono riconosciute dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste.
Il Suino Nero ha una storia di oltre 2700 anni. Da alcuni studi di ricerca si evince che la genetica derivi dal ceppo allevato dagli antichi Greci e Romani, diffusosi poi in diverse regioni d’Italia con peculiarità territoriali.
Si riconosce subito, per il pelo marrone scuro che tende al nero (da cui il nome di “mora”), per il particolare taglio a mandorla degli occhi e per la presenza, soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe, tali da renderli più simili a cinghiali che non a maiali veri e propri. Come molte vecchie razze la Mora è vigorosa, predisposta all’ingrassamento e molto rustica: ideale per sistemi di allevamento all’aperto.
Viene allevato nelle aree della Sila
Greca e dell’Aspromonte. Tra le caratteristiche proprie della razza si distinguono: il forte vigore del verro e l’elevata attitudine materna della femmina. La morfologia e quella tipica del suino mediterraneo, con profilo nasale rettilineo e grandi orecchie pendenti rivolte in avanti a coprire gli occhi. La carne del Suino Nero di Calabria è tenera e saporita, per la combinazione di fattori genetici, ambientali e tradizionali, oltre che per le tecniche di allevamento tipiche della Calabria.
Il suino Nero Siciliano, detto anche Nero dei Nebrodi, Nero delle Madonie o Nero dell’Etna è una razza autoctona dalle origini antichissime. Simile al cinghiale selvatico sia esteticamente che caratterialmente, possiede infatti i tratti tipici di un animale adatto alla vita brada. Di taglia medio-piccola e mantello nero che nel tratto cervicale si allunga ricordando quasi una criniera. Il manto scuro sembra essere legato all’alimentazione ricca di melanina contenuta nelle ghiande.
In breve. Il maiale nero calabrese si chiama ufficialmente Apulo Calabrese: è una delle sei razze suine autoctone italiane iscritte al Libro Genealogico ANAS, sezione razze conservate. Taglia medio-piccola, mantello nero con criniera dorso-lombare, orecchie grandi e pendenti. Cresce lentamente e si macella intorno ai 336 giorni, contro i 9 mesi minimi del suino convenzionale: da qui la carne più scura e più infiltrata di grasso.
"Suino Nero di Calabria" e "maiale nero calabrese" sono denominazioni d'uso, non nomi di registro. Il nome ufficiale, quello con cui la razza è iscritta al Libro Genealogico dell'ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) con codice AC, è Apulo Calabrese. Il doppio riferimento geografico non è un errore: la razza si è diffusa lungo la dorsale appenninica centro-meridionale seguendo la transumanza, tra Lazio, Abruzzo, Puglia, Basilicata e Calabria, ed è in Calabria che è sopravvissuta.
Vale la stessa precisazione per la Sicilia: la razza di registro è il Nero siciliano, mentre "Nero dei Nebrodi" e "Nero delle Madonie" indicano i territori di allevamento.
In Italia non esiste un solo "maiale nero". Le razze autoctone sottoposte a programma di conservazione ANAS sono sei — Apulo Calabrese, Casertana, Cinta senese, Mora romagnola, Nero siciliano e Sarda — ma la Sarda non ha mantello nero obbligatorio. Le nere sono cinque, e sono le stesse cinque riunite nell'accordo di filiera nazionale dei "Neri d'Italia", di cui Filiera Madeo è capofila.
| Razza (nome ANAS) | Detto anche | Territorio | Segno distintivo | Taglia |
|---|---|---|---|---|
| Apulo Calabrese | Suino Nero di Calabria, Nero di Calabria | Calabria, Basilicata, Lazio | Criniera di setole lunghe sulla linea dorso-lombare; orecchie grandi pendenti in avanti e in basso | Medio-piccola |
| Nero siciliano | Nero dei Nebrodi, Nero delle Madonie | Nebrodi e Madonie (Sicilia) | Criniera; orecchie piccole dirette obliquamente in alto; arti lunghi e poveri di muscoli | Piccola |
| Casertana | Pelatella, Napoletana, Teanese | Campania, Molise, Lazio, Umbria | Setole rade e sottili (da cui "pelatella"); tèttole obbligatorie sotto la gola | Piccola |
| Cinta senese | Cinta, Cintata | Toscana | Fascia bianca continua che cinge tutto il torace: se non lo cinge del tutto, il soggetto è escluso | Media |
| Mora romagnola | — | Romagna ed Emilia orientale | Fulvo chiaro fino a sei mesi, poi nero focato; linea dorso-lombare molto convessa | Grande |
Fonte: ANAS, Norme tecniche del Libro Genealogico, D.M. n. 655404 del 04/12/2025.
Lo standard ANAS descrive un animale "robusto, taglia medio-piccola con scheletro forte". I caratteri che lo identificano sono precisi, e alcuni sono causa di esclusione dal Libro Genealogico se mancano.
| Carattere | Standard |
|---|---|
| Mantello | Cute e setole nere. Setole robuste e più lunghe nella regione dorso-lombare, dove assumono forma di criniera |
| Testa | Profilo fronto-nasale rettilineo, mandibola piuttosto stretta, grugno lungo e sottile |
| Orecchie | Grandi, pendenti in avanti e in basso |
| Tronco | Moderatamente lungo e stretto, torace poco profondo, linea dorso-lombare rettilinea, groppa inclinata |
| Capezzoli | Non inferiori a 10, in entrambi i sessi |
| Cause di esclusione | Assenza di criniera; orecchie completamente erette; mantello striato o agouti; più di 20 setole rosse o rosso-giallastre; balzane estese oltre il garretto |
Fonte: ANAS, Norme tecniche, D.M. n. 655404 del 04/12/2025.
I verri adulti arrivano intorno ai 150 kg e le scrofe ai 130 kg, con un'altezza al garrese di 72-82 cm nei maschi. L'età media alla macellazione è di circa 336 giorni per un peso vivo di 149-175 kg, con una resa in carcassa dell'81,1%. La prolificità è bassa: 6,9 suinetti per parto e 1,7 parti l'anno, contro le oltre 30 nate/anno di una scrofa ibrida commerciale.
Fonte: progetto europeo TREASURE (H2020), European Local Pig Breeds – Diversity and Performance, IntechOpen 2019, capitolo sull'Apulo-Calabrese co-firmato dal direttore ANAS.
Non è una questione di colore del mantello: è una conseguenza dell'età e del genotipo. Il rosso della carne dipende dalla mioglobina, che il muscolo accumula con il passare dei mesi, e dalla prevalenza di fibre muscolari ossidative (tipo I e IIA), ricche di mitocondri e di mioglobina, rispetto a quelle glicolitiche rapide. Un animale macellato a 11 mesi ne ha accumulata più di uno macellato a 9, che è il minimo di legge per il suino pesante convenzionale.
Il grasso intramuscolare — quello che si vede come venatura dentro il muscolo, non il lardo — è il compartimento adiposo che si deposita più tardi. Un genotipo lento portato a peso ed età elevati ne accumula molto di più. La misura più pulita è un confronto del 2000 in cui Cinta Senese, Large White e loro incrocio sono stati allevati nello stesso ambiente e con la stessa dieta.
| Cinta Senese | Incrocio LW × Cinta | Large White | |
|---|---|---|---|
| Età alla macellazione | 312 giorni | 273 giorni | 259 giorni |
| Peso alla macellazione | 136,1 kg | 139,4 kg | 154,2 kg |
| Grasso intramuscolare | 3,19% | 2,25% | 0,88% |
| Indice del rosso (a*) | 11,40 | 11,29 | 9,10 |
Fonte: Franci O. et al., Chemical and physical characteristics of meat from Cinta Senese, Large White and related cross pigs reared indoors, CIHEAM – Options Méditerranéennes n. 41, 2000.
Cinquantatré giorni in più per arrivare a diciotto chili in meno, e un rapporto di grasso intramuscolare di quasi quattro a uno. È il costo della razza autoctona, ed è anche la ragione per cui la sua carne si comporta diversamente in cottura e in stagionatura.
Il recupero della razza è iniziato nel 1990, quando Ernesto Madeo ha rintracciato alcuni esemplari di maschi e femmine nelle aree della Sila Greca e dell'Aspromonte e ha avviato un percorso di selezione. Gli animali vivono all'aperto e grufolano liberamente alla ricerca di erbe, radici, ghiande e olive; l'alimentazione è integrata con cereali di filiera corta di produzione aziendale — mais, orzo, favino — e vegetali di stagione, senza OGM e senza antibiotici dalla nascita.
Gli allevamenti Madeo sono stati premiati dalla britannica Compassion in World Farming con il Good Sow Commendation nel 2016 e il Good Pig Award nel 2017; nel 2024 il Good Pig è stato assegnato anche all'allevamento di suino bianco destinato ai Salumi di Calabria DOP. La sede è a San Demetrio Corone, in provincia di Cosenza. Come funziona la filiera integrata.
I Salumi di Calabria DOP non sono per disciplinare prodotti di suino nero. Il disciplinare del Capocollo di Calabria DOP, come quello di Salsiccia, Soppressata e Pancetta (Reg. CE n. 134/98 del 20 gennaio 1998), ammette "suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana". Un Capocollo di Calabria DOP può quindi provenire legittimamente da Large White.
La distinzione è tra due cose diverse: la DOP certifica il territorio e il metodo, la razza è una scelta del produttore. Madeo lavora entrambe le filiere e le tiene separate: i Salumi di Calabria DOP da un lato, i salumi di Suino Nero dall'altro.
A livello nazionale l'unica DOP italiana di carne suina che impone la razza nera autoctona è la Cinta Senese DOP (Reg. UE n. 217/2012 del 13 marzo 2012), che è anche l'unica DOP italiana di carne suina fresca.
Non esiste una quotazione ufficiale per i suini neri vivi da macello: la Commissione Unica Nazionale rileva solo il suino convenzionale. L'unico riferimento camerale pubblico su carne fresca di razza nera è quello della Camera di Commercio di Arezzo-Siena per la Cinta Senese DOP, e restituisce un ordine di grandezza utile anche per capire il resto del comparto.
| Taglio | Cinta Senese DOP (€/kg) | Suino convenzionale CUN (€/kg) |
|---|---|---|
| Spalla disossata | 15,50 – 17,50 | 3,58 |
| Lombo / carrè | 15,50 – 16,50 | 3,60 – 4,20 |
| Pancetta | 9,50 – 10,50 | 3,69 |
| Filetto | 26,00 – 28,00 | — |
Fonti: CCIAA Arezzo-Siena, listino n. 14 dell'08/04/2026; Commissione Unica Nazionale, rilevazione del 20/08/2026. Le due rilevazioni hanno date e specifiche di taglio diverse: i valori vanno letti come ordine di grandezza, non come confronto puntuale. I prezzi della Cinta Senese non sono automaticamente estendibili alle altre razze nere.
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I salumi di Suino Nero di Calabria Madeo
Capocollo, soppressata, salsiccia e prosciutto di Suino Nero della nostra filiera, con spedizione refrigerata in tutta Italia e consegna in 24 ore.
È il cerdo ibérico, una razza sola con cinque varietà, non una famiglia di razze come in Italia. La differenza non è morfologica ma di scala e di regole: l'Ibérico conta circa 375.000 scrofe contro le poco più di mille per ciascuna razza italiana, ha una norma di qualità nazionale dedicata (Real Decreto 4/2014) con precinti di colore diverso per ogni categoria, e ammette per legge l'incrocio con Duroc fino a soggetti al 50% o 75% di genetica iberica — cosa che nessun disciplinare italiano consente.
Quanto a "pata negra": non è un nome di razza. È una menzione d'etichetta che la legge spagnola riserva in via esclusiva alla sola designazione "de bellota 100% ibérico".
Dipende dalla razza. In Calabria il nome ufficiale di registro è Apulo Calabrese, comunemente chiamato Suino Nero di Calabria. Le altre razze nere autoctone italiane sono Nero siciliano (detto Nero dei Nebrodi), Casertana, Cinta senese e Mora romagnola. "Maiale nero" da solo non identifica una razza.
È la razza Apulo Calabrese, codice AC del Libro Genealogico ANAS, sezione razze conservate. Si riconosce dal mantello e dalla cute completamente neri, dalla criniera di setole lunghe sulla linea dorso-lombare, dal profilo fronto-nasale rettilineo e dalle orecchie grandi pendenti in avanti e in basso. L'assenza di criniera esclude il soggetto dal Libro Genealogico.
Non ha un nome commerciale distinto: si indica come carne di suino nero o, in Calabria, carne di Suino Nero di Calabria. I tagli sono gli stessi del suino convenzionale — lombo, coscia, spalla, pancetta, capocollo, filetto — ma si presentano più scuri e più venati di grasso intramuscolare.
Un verro adulto di razza Apulo Calabrese pesa circa 150 kg e una scrofa circa 130 kg, con un'altezza al garrese di 72-82 cm nei maschi. Alla macellazione il peso vivo è di 149-175 kg. Le altre razze nere italiane variano molto: il Nero siciliano è più piccolo, la Mora romagnola è di taglia grande.
L'età media alla macellazione dell'Apulo Calabrese è di circa 336 giorni, contro i 9 mesi minimi previsti per il suino pesante convenzionale. È una razza a lento accrescimento: nel confronto sperimentale su Cinta Senese e Large White allevati nello stesso ambiente, la razza autoctona ha impiegato 53 giorni in più per raggiungere 18 kg in meno.
Negli allevamenti Madeo i suini grufolano liberamente all'aperto nutrendosi di erbe, radici, ghiande e olive. L'alimentazione è integrata con cereali di filiera corta di produzione aziendale — mais, orzo, favino — e vegetali di stagione, senza OGM e senza antibiotici dalla nascita.
Gli allevamenti Filiera Madeo si trovano a San Demetrio Corone, in provincia di Cosenza, nell'areale della Sila Greca. È da qui e dall'Aspromonte che nel 1990 sono stati rintracciati gli esemplari da cui è ripartita la selezione della razza.
Non necessariamente. Il disciplinare (Reg. CE n. 134/98) ammette per Capocollo, Salsiccia, Soppressata e Pancetta di Calabria DOP le razze tradizionali di taglia grande: Calabrese, Large White e Landrace Italiana. La DOP certifica territorio e metodo di produzione, non la razza nera. I salumi di Suino Nero sono una linea distinta.
Per la combinazione di accrescimento lento, bassa prolificità e allevamento all'aperto: circa 336 giorni contro i 270 minimi del convenzionale, 6,9 suinetti per parto e 1,7 parti l'anno. Sull'unico confronto camerale pubblico — carne fresca di Cinta Senese DOP contro quotazioni CUN — i tagli di razza nera si collocano su un ordine di grandezza da tre a cinque volte superiore.
Il "pata negra" è il cerdo ibérico spagnolo, una singola razza con cinque varietà, allevata su una scala molto maggiore (circa 375.000 scrofe) e regolata da una norma nazionale dedicata che ammette l'incrocio con Duroc fino al 50% di genetica iberica. In Italia le razze nere sono cinque, distinte, e i disciplinari richiedono la purezza. "Pata negra" è inoltre una menzione d'etichetta riservata per legge alla sola designazione "de bellota 100% ibérico".
