In breve. La spianata calabrese, detta anche spianata calabra, è un salume crudo stagionato di puro suino, pressato durante la stagionatura fino a ottenere una forma appiattita che al taglio dà fette larghe e sottili. La versione piccante deve il colore rosso intenso al peperoncino calabrese. Non va confusa con la spianata sarda, che è un pane.
Sul banco dei salumi la spianata si riconosce a colpo d’occhio: è larga, piatta, rossa. In Calabria è il salume dell’aperitivo e del panino, quello che si mangia senza cerimonie. La fetta ampia non è un dettaglio estetico: copre il pane in un gesto solo, e questo dice molto di come è nata.
Che cosa è la spianata
È un insaccato crudo di puro suino, ottenuto da carni magre e grasso duro macinati insieme, conditi e insaccati in budello naturale di calibro largo. Dopo l’insaccatura il salume viene pressato — spianato, appunto — e stagionato in questa forma.
La pressatura fa due cose: elimina l’aria residua dall’impasto, che è la prima causa di difetti in stagionatura, e produce la sezione ovale schiacciata da cui derivano le fette larghe. Il risultato è un salume dalla consistenza compatta ma non asciutta, con un rapporto fra superficie e volume che accelera la stagionatura rispetto a un insaccato tondo dello stesso peso.
Che cosa è la spianata piccante
È la versione tradizionale calabrese, quella in cui il peperoncino calabrese entra nell’impasto e ne definisce colore e sapore. Esiste anche una versione dolce, aromatizzata al solo pepe nero, ma la piccante resta la più diffusa e la più identitaria.
Gli ingredienti
- Carni suine magre e grasso duro in proporzione controllata.
- Sale marino.
- Peperoncino calabrese in polvere, nella versione piccante.
- Pepe nero.
- Budello naturale di calibro largo.
Attenzione a non confondersi: spianata, spianata sarda e schiacciata
È l’equivoco più frequente e vale la pena chiarirlo subito, perché si tratta di tre cose completamente diverse.
| Prodotto | Che cos’è | Origine |
|---|---|---|
| Spianata calabrese (o calabra) | Salume crudo stagionato, pressato, spesso piccante | Calabria |
| Spianata sarda | Pane sottile e morbido, da farcire | Sardegna |
| Schiacciata | Pane basso lievitato, condito con olio e sale | Toscana |
| Spianata romana | Salume di grande calibro, delicato, non piccante | Lazio |
Quindi: se cerchi come farcire una spianata, stai probabilmente pensando al pane sardo; se cerchi come affettare una spianata, stai pensando al salume calabrese.
Come è fatta la spianata calabrese
- Selezione e macinatura. Carni magre e grasso duro vengono macinati a grana media, più fine di quella della soppressata.
- Condimento. Sale, pepe nero e peperoncino calabrese in polvere, distribuito uniformemente nell’impasto.
- Insaccatura. In budello naturale di calibro largo: è ciò che determina l’ampiezza della fetta.
- Pressatura. Il salume viene schiacciato fra assi per alcuni giorni, fino a raggiungere la forma piatta caratteristica.
- Asciugatura e stagionatura. In ambienti a temperatura e umidità controllate. La forma appiattita favorisce una disidratazione uniforme.
Spianata, soppressata e ventricina: le differenze
| Spianata | Soppressata | Ventricina | |
|---|---|---|---|
| Grana | Media-fine | Grossa, pezzi visibili | Variabile, spesso grossa |
| Calibro | Largo, fetta ampia | Medio | Molto largo |
| Forma | Molto appiattita | Ovale compatta | Tondeggiante o a sacco |
| Peperoncino | Nell’impasto (versione piccante) | Nell’impasto (versione piccante) | Abbondante, anche in superficie |
| Origine | Calabria | Calabria | Abruzzo e Molise, con versioni calabresi |
In sintesi: la soppressata è più rustica e a grana grossa, la spianata è più fine e larga, la ventricina è un prodotto di area diversa con un uso del peperoncino ancora più marcato.
Come si riconosce una buona spianata
- Il colore. Rosso vivo e omogeneo nella parte magra. Un rosso spento o bruno indica ossidazione o stagionatura mal condotta.
- La distribuzione del grasso. I punti bianchi devono essere piccoli e distribuiti uniformemente su tutta la fetta, non concentrati in una zona.
- La sezione. Ovale schiacciata. Se è tonda, il prodotto non è stato pressato.
- Il budello. Naturale, aderente e leggermente irregolare.
- Il profumo. Peperoncino e carne stagionata, mai note acide o pungenti.
Il ruolo del peperoncino calabrese
Il peperoncino nella spianata non è un aroma aggiunto a fine ricetta: entra nell’impasto e partecipa alla conservazione. In una regione dove la refrigerazione è arrivata tardi, la capsaicina e gli oli essenziali del peperoncino hanno svolto per secoli una funzione antimicrobica naturale, accanto al sale.
È il motivo per cui i salumi piccanti calabresi non sono una variante folkloristica ma la forma originaria: la versione dolce, in molti casi, è arrivata dopo.
Spianata di Suino Nero
Il Suino Nero di Calabria è la razza autoctona regionale, recuperata dal 1990 da Ernesto Madeo dopo aver rischiato l’estinzione, allevata all’aperto e allo stato semibrado. Il suo grasso, più stabile e con un punto di fusione più basso, in un salume a fetta larga come la spianata si percepisce subito: la fetta resta morbida e non si spezza. Approfondimento: il Suino Nero di Calabria.
Come si mangia la spianata e con che cosa si abbina
Sul tagliere
A fette sottili, a temperatura ambiente. Sta bene con formaggi a pasta filata come la provola, che ne smorza la piccantezza, e con pane di grano duro. Sul tagliere va servita per ultima, perché il peperoncino copre i sapori più delicati.
Nel panino
È il suo uso naturale: la fetta larga copre il pane in una volta. Con provola e un filo di olio extravergine è il panino calabrese classico.
Sulla pizza
Aggiunta a crudo appena sfornata, non prima della cottura: il calore del forno brucerebbe il peperoncino rendendolo amaro. Il calore residuo della pizza basta a farle rilasciare il grasso.
Nella pasta
Tagliata a listarelle e scaldata brevemente in padella con un filo di olio, diventa la base di un condimento semplice: pasta, spianata, pecorino grattugiato, una macinata di pepe.
Come si conserva
Intera e appesa in luogo fresco e ventilato, fra i 12 e i 15 gradi. Il trancio iniziato si avvolge sulla parte tagliata e si conserva in frigorifero nella zona meno fredda per alcune settimane. Le fette già tagliate vanno consumate entro pochi giorni: la superficie ampia le espone all’ossidazione più di quanto accada con salumi di calibro stretto.
Dove comprare la spianata calabrese piccante
La Filiera Madeo produce a San Demetrio Corone, in provincia di Cosenza, dal 1984. Su madeobbq.com, con spedizione refrigerata in tutta Italia:
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Domande frequenti sulla spianata calabrese
Che cosa è la spianata?
È un salume crudo stagionato di puro suino, pressato durante la stagionatura fino a ottenere una forma appiattita che al taglio dà fette larghe e sottili. Nella versione piccante il colore rosso intenso viene dal peperoncino calabrese.
Qual è la differenza tra schiacciata e spianata?
La schiacciata è un pane basso lievitato, tipico della Toscana. La spianata calabrese è un salume. Anche la spianata sarda è un pane, sottile e morbido, da farcire: il nome coincide ma i prodotti non hanno nulla in comune.
Che differenza c’è tra spianata e soppressata?
La spianata ha grana più fine, calibro più largo e forma molto più appiattita, quindi fette ampie. La soppressata ha grana grossa con pezzi ben visibili, calibro medio e forma ovale compatta.
Come si mangia la spianata?
A fette sottili sul tagliere, nel panino con provola e olio extravergine, a crudo sulla pizza appena sfornata, oppure a listarelle scaldate in padella come base per la pasta.
Cosa sta bene con la spianata?
Formaggi a pasta filata come la provola, pane di grano duro, olio extravergine. Sui vini, rossi calabresi da Gaglioppo o Magliocco. Il latticino è l’abbinamento che smorza meglio il piccante.
La spianata calabrese è sempre piccante?
No, esiste anche nella versione dolce, ma la piccante è la più diffusa e la più tradizionale: il peperoncino calabrese, prima che aroma, svolgeva una funzione conservante.
Come si conserva la spianata dopo il taglio?
Il trancio iniziato va avvolto sulla parte tagliata e conservato in frigorifero nella zona meno fredda per alcune settimane. Le fette già tagliate vanno consumate entro pochi giorni.
