In breve. Il capocollo calabrese è un salume intero ricavato dalla parte superiore del collo del suino, salato a secco, aromatizzato con pepe nero o peperoncino, insaccato in diaframma naturale e legato a mano. Nella versione Capocollo di Calabria DOP il disciplinare impone un pezzo fresco di 3,5-4,5 kg, uno strato di grasso di 3-4 mm e almeno 100 giorni di stagionatura a 14-16 gradi.
Fra i salumi calabresi il capocollo è quello che mette d’accordo tutti. Non ha l’aggressività della salsiccia piccante né la rusticità della soppressata: è un salume di equilibrio, dove il grasso infiltrato nel magro si scioglie in bocca e porta con sé l’aroma delle spezie senza coprirlo.
Che taglio è il capocollo
Il capocollo si ottiene dalla parte superiore della lonza, cioè dal muscolo che corre lungo il collo del suino fino alle prime vertebre dorsali. È un taglio naturalmente marezzato: il grasso non sta attorno alla carne, la attraversa.
Questa struttura è la ragione della sua qualità. Durante la stagionatura il grasso intramuscolare si trasforma lentamente e rilascia composti aromatici, mantenendo la fetta morbida anche dopo mesi. Un taglio magro, alla stessa stagionatura, risulterebbe asciutto.
Il disciplinare DOP è preciso anche sul grasso esterno: uno strato di 3-4 millimetri, non di più. Serve a proteggere il pezzo durante l’asciugatura senza appesantire il prodotto finito.
Capocollo, coppa, lonza e scamerita: i nomi dello stesso taglio
È la confusione più diffusa in assoluto, e nasce dal fatto che in Italia lo stesso taglio anatomico cambia nome da regione a regione.
| Nome | Dove si usa | Che cos’è |
|---|---|---|
| Capocollo (o capicollo) | Centro-Sud, Calabria, Puglia | Parte alta del collo, marezzata |
| Coppa | Nord Italia, Emilia e Lombardia | Lo stesso taglio anatomico, ricette e stagionature diverse |
| Scamerita | Toscana e Umbria | Lo stesso taglio, spesso venduto fresco per la cottura |
| Lonza / lombo | Tutta Italia | Taglio diverso: il muscolo dorsale dietro il collo, magro |
| Filetto | Tutta Italia | Taglio diverso: muscolo interno sotto la lonza, il più magro |
Quindi: capocollo e coppa sono lo stesso taglio con due nomi regionali; cambiano gli aromi, la legatura e i tempi tipici di ciascuna tradizione. Lonza e filetto sono invece tagli diversi, molto più magri, che danno salumi asciutti e delicati. In inglese il capocollo si trova come coppa o come cured pork neck, e nella ristorazione anglosassone spesso proprio con il nome italiano.
Come è fatto il capocollo calabrese
1. Rifilatura
Il pezzo viene rifilato a mano, lasciando lo strato di grasso previsto. Il capocollo fresco destinato alla DOP deve pesare fra 3,5 e 4,5 chilogrammi.
2. Salatura a secco
Sale marino massaggiato a mano sulla superficie. Il tempo di salatura dipende dal peso del pezzo. È la fase che determina la conservabilità e, insieme, l’equilibrio finale: troppo sale copre, troppo poco compromette la stagionatura.
3. Aromatizzazione
Pepe nero macinato per la versione dolce, peperoncino calabrese per la piccante. Nella tradizione della Filiera Madeo il capocollo di Suino Nero viene rifinito con crema di peperoncino calabrese, che gli dà il colore rosso caratteristico della crosta.
4. Insaccatura e legatura
Il pezzo si avvolge in diaframma o budello naturale e si lega a mano con spago, con giri stretti e regolari. La legatura compatta il capocollo e ne definisce la forma cilindrica.
5. Stagionatura
Almeno 100 giorni dalla salatura, in ambienti a temperatura e umidità controllate fra i 14 e i 16 gradi. Il pezzo perde progressivamente acqua e concentra il sapore. Al termine, al taglio, deve presentare colore roseo vivo con striature di grasso ben distribuite.
Capocollo di Calabria DOP: che cosa garantisce
Il Capocollo di Calabria DOP è registrato dall’Unione Europea con il Regolamento CE 134 del 20 gennaio 1998, insieme agli altri tre salumi calabresi a denominazione protetta. Il disciplinare impone che i suini nascano e siano allevati in Calabria e che l’intera lavorazione, stagionatura compresa, avvenga nella regione.
Nel febbraio 2026 il Ministero dell’Agricoltura ha riconosciuto il Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria DOP, che ha ora il compito di vigilare sull’uso corretto della denominazione.
Attenzione alla differenza di dicitura: Capocollo di Calabria DOP è una denominazione protetta; capocollo calabrese descrive una tipologia di prodotto e non garantisce che il suino sia calabrese. Approfondimento: i Salumi di Calabria D.O.P.
Capocollo di Suino Nero: una materia prima diversa
Il disciplinare DOP fissa il territorio, non la razza. Il Suino Nero di Calabria è la razza autoctona regionale, che ha rischiato l’estinzione ed è stata recuperata dal 1990 da Ernesto Madeo a partire da pochi capi individuati nella Sila Greca e in Aspromonte.
Allevato all’aperto e allo stato semibrado, con una dieta che comprende ghiande, olive, radici ed erbe oltre ai cereali di filiera, il Suino Nero cresce molto più lentamente di un suino selezionato. Nel capocollo la differenza si legge nella fetta: parte magra più scura, marezzatura più fitta, grasso che fonde a temperatura più bassa e un finale più lungo.
Approfondimenti: il Suino Nero di Calabria e i salumi di Suino Nero.
Come riconoscere un buon capocollo
- La marezzatura. Il grasso deve attraversare la fetta in venature sottili e regolari. Una fetta uniformemente magra indica un taglio diverso dal capocollo o un animale troppo giovane.
- Il colore. Roseo vivo o rosso, mai grigiastro sui bordi. Il grigio indica ossidazione, quindi un prodotto tagliato da troppo tempo.
- Il grasso. Bianco e compatto, non giallastro. Il giallo segnala irrancidimento.
- La legatura. Spago naturale e giri stretti e leggermente irregolari sono segno di lavorazione manuale.
- La stagionatura dichiarata. Sotto i 100 giorni non può esserci la denominazione DOP.
- Il profumo. Pulito, di carne stagionata e pepe. Nessuna nota acida.
Come si taglia e come si serve
Il capocollo va tagliato sottile, molto più della soppressata: uno o due millimetri. È il modo per far emergere l’aroma senza che la fetta risulti gommosa. Se hai un capocollo intero, togli la corda e il budello solo dalla porzione che stai per affettare, così il resto continua a proteggersi.
Prima di servirlo lascialo a temperatura ambiente venti minuti: il grasso deve tornare traslucido. Sul tagliere sta bene con pane di grano duro, Caciocavallo Silano DOP o Pecorino Crotonese DOP, fichi o pere. In cucina è ottimo in una pasta brisée con crema di formaggio e capocollo, oppure appena scaldato su una focaccia.
Come si conserva
Il capocollo intero e sottovuoto si conserva in frigorifero fino alla data indicata. Aperto, va avvolto sulla parte tagliata con carta alimentare o pellicola e riposto nella zona meno fredda del frigo, dove si mantiene alcune settimane. Il capocollo affettato in vaschetta va consumato entro pochi giorni dall’apertura.
Dove comprare il capocollo calabrese
La Filiera Madeo produce a San Demetrio Corone, in provincia di Cosenza, dal 1984. Su madeobbq.com, con spedizione refrigerata in tutta Italia:
- Capocollo di Calabria D.O.P. Piccante
- Capocollo di Suino Nero di Calabria
- Capocollo fresco di Suino Nero di Calabria, per la cottura
- Provola-Capocollo Piccante da 500 g
Domande frequenti sul capocollo calabrese
Che differenza c’è tra coppa e capocollo?
Nessuna differenza di taglio: sono lo stesso muscolo, la parte alta del collo del suino, chiamato capocollo nel Centro-Sud e coppa nel Nord Italia. Cambiano gli aromi, le tecniche di legatura e i tempi di stagionatura tipici di ciascuna tradizione.
Che differenza c’è tra lonza e capocollo?
Sono due tagli diversi. Il capocollo è la parte alta del collo, naturalmente marezzata; la lonza è il muscolo dorsale che sta dietro il collo ed è molto più magra. A parità di stagionatura la lonza dà un salume asciutto, il capocollo una fetta morbida.
Che tipo di carne è il capocollo?
È carne suina della parte superiore della lonza, cioè del collo, con grasso infiltrato nel magro. Nella versione DOP il pezzo fresco pesa fra 3,5 e 4,5 chilogrammi e conserva uno strato di grasso esterno di 3-4 millimetri.
Come si chiama il capocollo in Toscana?
In Toscana e in Umbria lo stesso taglio è chiamato scamerita, spesso venduto fresco per la cottura. Nel Nord Italia lo stesso pezzo prende il nome di coppa.
Quanto stagiona il Capocollo di Calabria DOP?
Almeno 100 giorni dalla salatura, in ambienti a temperatura e umidità controllate fra 14 e 16 gradi.
Il capocollo calabrese è piccante?
Esiste in entrambe le versioni. La dolce è aromatizzata con pepe nero, la piccante con peperoncino calabrese, che nella lavorazione tradizionale viene spesso applicato anche in crema sulla superficie esterna.
Come si taglia il capocollo?
A fette sottili, uno o due millimetri, dopo aver rimosso corda e budello solo dalla porzione che si intende affettare. Va servito a temperatura ambiente, tolto dal frigorifero una ventina di minuti prima.
