In breve. Il prosciutto di Suino Nero di Calabria è prodotto dalla coscia della razza autoctona calabrese, allevata all’aperto e allo stato semibrado. Un processo di lavorazione brevettato consente di preservare il pigmento nero originario dell’animale fino al prodotto finito: è l’unico prosciutto “tutto nero” al mondo. La stagionatura minima è di 18 mesi.
Nel mondo dei prosciutti crudi il colore è quasi sempre uguale: cotenna bianca o beige, magro rosso. Il prosciutto di Suino Nero di Calabria fa eccezione, e la ragione non è cosmetica. Nella razza nera calabrese il pigmento non riguarda solo il manto: interessa la cotenna e, in parte, la carne. Nella lavorazione tradizionale quel pigmento si perde durante la salatura e la stagionatura. Preservarlo ha richiesto un processo specifico, tutelato da brevetto italiano e da un modello internazionale.
Da dove viene: il Suino Nero di Calabria
Il Suino Nero di Calabria è la razza suina autoctona della regione, presente sul territorio da molti secoli e quasi scomparsa nel Novecento, soppiantata dalle razze bianche selezionate per l’allevamento intensivo. Dal 1990 l’imprenditore Ernesto Madeo ha avviato un percorso di recupero genetico partendo da pochi capi superstiti individuati nella Sila Greca e in Aspromonte.
Gli animali crescono all’aperto e allo stato semibrado: si muovono, grufolano nel bosco e si alimentano di ghiande, olive, radici ed erbe, integrate con cereali di filiera corta prodotti dall’azienda (mais, orzo, favino). L’accrescimento è lento, senza forzature, senza OGM e senza antibiotici dalla nascita.
Approfondimento: il Suino Nero di Calabria.
Perché il metodo di allevamento conta nel prosciutto
Un prosciutto crudo è un prodotto che dipende quasi interamente dalla materia prima: gli ingredienti aggiunti sono la coscia, il sale e il tempo. Non c’è ricetta che possa correggere una carne mediocre.
Un suino che si muove sviluppa una massa muscolare più compatta e un grasso intramuscolare più abbondante. Un accrescimento lento produce fibre più fini. Una dieta che comprende ghiande e olive incide sul profilo degli acidi grassi: più acido oleico, un grasso che fonde a temperatura più bassa e resiste meglio all’ossidazione durante una stagionatura lunga. Sono tutte condizioni che nel prodotto finito diventano morbidezza, aroma e durata.
Il pigmento nero e il brevetto
Nel Suino Nero il colore scuro interessa il manto, la cotenna e alcune parti della carne. Nella lavorazione tradizionale del prosciutto quel pigmento tende a degradarsi: la salatura, l’asciugatura e i lunghi mesi di stagionatura lo attenuano fino a farlo scomparire.
Il processo adottato dalla Filiera Madeo, tutelato da un brevetto italiano e da un modello internazionale, consente invece di mantenerlo fino al prodotto finito. Ne risulta un prosciutto con la cotenna nera e integra, un tratto che nessun altro prosciutto crudo al mondo presenta.
Il valore, oltre che estetico, è di identificazione: il colore rende il prodotto immediatamente riconoscibile e difficilmente imitabile.
Come si produce
- Selezione della coscia. Si lavorano cosce di Suino Nero allevato nella filiera, con la copertura di grasso necessaria a proteggere il pezzo durante i lunghi mesi di stagionatura.
- Salatura a secco. Solo sale marino, massaggiato a mano. Il tempo di salatura è proporzionale al peso.
- Riposo e asciugatura. Il sale penetra lentamente e uniformemente; la coscia perde progressivamente umidità.
- Stagionatura. Almeno 18 mesi in ambienti a temperatura e umidità controllate. È in questa fase che si formano i composti aromatici caratteristici.
- Rifinitura con crema di peperoncino calabrese. È la firma della Filiera Madeo: la parte scoperta viene rifinita con crema di peperoncino, che protegge la carne e aggiunge una nota calabrese al profilo aromatico.
Le tre interpretazioni del prosciutto
Prosciutto crudo intero
Il prodotto completo, circa 7 chilogrammi, con osso. È la scelta di chi taglia a coltello e vuole controllare spessore e temperatura di ogni fetta. Disponibile sullo shop.
Cuor di Prosciutto
Il cuore del prosciutto, la parte centrale e più nobile, disossata e stagionata in rete per almeno sette mesi ulteriori. La stagionatura in rete concentra il sapore e produce una fetta più asciutta e intensa. È il formato più pratico per chi non vuole gestire un pezzo intero: Cuor di prosciutto da 1,5 kg.
Nero Cotto
La versione cotta, lavorata artigianalmente con salina naturale e cottura in panno, proprio per preservare il pigmento nero anche in un prodotto cotto. È l’interpretazione più delicata della linea, adatta anche a chi non ama l’intensità del crudo lungo.
Quanto costa il prosciutto di Suino Nero
È un prodotto di fascia alta e il prezzo lo riflette: la razza autoctona cresce in circa il doppio del tempo di un suino selezionato, l’allevamento è estensivo e la stagionatura minima è di diciotto mesi. Per dare un riferimento concreto, nel listino della Filiera Madeo il prosciutto intero da circa 7 kg si colloca attorno ai 78 euro al chilogrammo e il Cuor di Prosciutto da 1,5 kg attorno agli 83 euro al chilogrammo, per via della resa più bassa. I prezzi aggiornati sono nel listino completo.
Come si taglia e come si serve
Il prosciutto di Suino Nero dà il meglio tagliato a coltello: la fetta risulta leggermente più spessa e irregolare rispetto a quella dell’affettatrice, e questo permette di percepire la consistenza della carne oltre all’aroma. Se lo tagli tu, tieni la lama ben affilata e procedi in parallelo alla superficie, senza segare.
Temperatura di servizio: 18-20 gradi. Un prosciutto servito freddo di frigorifero ha il grasso solido e il sapore chiuso; venti minuti fuori bastano a farlo tornare traslucido, ed è in quel momento che rilascia gli aromi.
Abbinamenti: pane di grano duro senza sale eccessivo, che non competa con la sapidità; formaggi calabresi a pasta dura come il Pecorino Crotonese DOP; frutta di stagione, fichi in particolare. Sui vini, i rossi calabresi da Gaglioppo o Magliocco, oppure una bollicina secca se si vuole alleggerire.
In cucina: piadina con gorgonzola, club sandwich, o semplicemente adagiato su una pasta calda a fine cottura.
Prosciutto di Suino Nero e prosciutti crudi DOP: le differenze
| Prosciutto di Suino Nero di Calabria | Prosciutti crudi DOP italiani | |
|---|---|---|
| Razza | Nera di Calabria, autoctona | Razze bianche selezionate (Large White, Landrace, Duroc) |
| Allevamento | All’aperto, semibrado | In genere in stalla |
| Cotenna | Nera, per processo brevettato | Chiara |
| Stagionatura minima | 18 mesi | Variabile per disciplinare, in genere 12-24 mesi |
| Tutela | Brevetto di processo e filiera integrata | Disciplinare DOP e consorzio |
Nota utile: i quattro Salumi di Calabria DOP sono Capocollo, Pancetta, Salsiccia e Soppressata. Il prosciutto non rientra fra le denominazioni protette calabresi: la sua garanzia è la filiera, non un disciplinare pubblico.
Come si conserva
Il prosciutto intero si tiene appeso in luogo fresco, asciutto e ventilato. Una volta iniziato, la parte tagliata va protetta con la sua stessa sugna o con carta alimentare, e il pezzo va consumato in tempi ragionevoli. Il Cuor di Prosciutto sottovuoto si conserva in frigorifero fino alla data indicata; una volta aperto va avvolto e consumato nell’arco di alcune settimane. Le fette già tagliate vanno consumate entro pochi giorni.
Dove comprare il prosciutto di Suino Nero
La Filiera Madeo produce a San Demetrio Corone, in provincia di Cosenza, dal 1984, con filiera integrata dall’allevamento alla stagionatura. Su madeobbq.com:
- Prosciutto crudo intero, circa 7 kg
- Cuor di prosciutto 1,5 kg
- Prosciutto tagliato a coltello
- Prosciutto crudo affettato 70 g
Domande frequenti sul prosciutto di Suino Nero
Perché il prosciutto di Suino Nero è nero?
Perché nella razza autoctona calabrese il pigmento scuro interessa manto e cotenna. Un processo di lavorazione tutelato da brevetto italiano e da un modello internazionale consente di preservarlo fino al prodotto finito: è l’unico prosciutto “tutto nero” al mondo.
Quanto stagiona il prosciutto di Suino Nero di Calabria?
Almeno 18 mesi. Il Cuor di Prosciutto, ricavato dalla parte centrale, viene poi stagionato in rete per almeno altri sette mesi.
Quanto costa il prosciutto di Suino Nero?
È un prodotto di fascia alta: nel listino della Filiera Madeo il prosciutto intero si colloca attorno ai 78 euro al chilogrammo e il Cuor di Prosciutto attorno agli 83 euro al chilogrammo. Il prezzo riflette l’allevamento semibrado, i tempi lunghi di accrescimento della razza e i diciotto mesi minimi di stagionatura.
Il prosciutto di Suino Nero è un prodotto DOP?
No. Le quattro DOP calabresi sono Capocollo, Pancetta, Salsiccia e Soppressata di Calabria. Il prosciutto di Suino Nero non rientra fra le denominazioni protette: la sua garanzia deriva dalla razza autoctona e dalla filiera integrata del produttore.
A che temperatura si serve il prosciutto crudo?
Fra i 18 e i 20 gradi. Va tolto dal frigorifero circa venti minuti prima: il grasso deve tornare traslucido, altrimenti gli aromi restano chiusi.
Meglio tagliato a coltello o a macchina?
A coltello. La fetta risulta leggermente più spessa e irregolare e questo permette di percepire la consistenza della carne oltre all’aroma, che è il punto di forza di un prosciutto da razza autoctona.
Che cosa distingue il Suino Nero dalle razze bianche?
La genetica autoctona, l’accrescimento lento e l’allevamento all’aperto e semibrado, con una dieta che comprende ghiande e olive. Ne risultano carni più scure, con marezzatura più fitta e un grasso più ricco di acido oleico, che regge meglio le stagionature lunghe.
