Salsicce e friarielli: ricetta in padella, cosa sono e la variante calabrese

In breve. Salsicce e friarielli sono il piatto napoletano che unisce salsiccia di maiale rosolata in padella e friarielli, le infiorescenze tenere della cima di rapa, ripassati con olio, aglio e peperoncino. La ricetta per quattro richiede circa 40 minuti; la salsiccia è pronta quando al cuore raggiunge 71 °C. In Calabria si fa con i broccoli di rapa e salsiccia piccante.

Salsicce e friarielli: cosa sono e perché stanno così bene insieme?

Salsicce e friarielli è uno dei piatti più riconoscibili della cucina napoletana: salsiccia di maiale grassa e sapida, cotta in padella, con una verdura amara che ne assorbe il fondo. Il principio è l’equilibrio tra grasso e amaro, lo stesso del piatto calabrese di broccoli di rapa e salsiccia piccante. La materia prima fa la differenza: una salsiccia fresca piccante di Suino Nero di Calabria, ben marezzata, rende il piatto più ricco di una salsiccia industriale magra.

Cosa sono i friarielli?

I friarielli sono le infiorescenze ancora in boccio della Brassica rapa subsp. sylvestris, raccolte giovani con le foglie più tenere. La varietà campana, “Broccolo friariello di Napoli”, è riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione e si coltiva soprattutto a nord-est di Napoli, nel Casertano e nella piana del Sele.

Come si chiamano i friarielli in italiano?

In italiano la pianta è la cima di rapa, o broccolo di rapa. “Friarielli” è il nome campano, legato secondo alcuni al verbo napoletano frìjere, friggere, secondo altri a un’espressione spagnola per i broccoletti invernali. In Puglia si dice cime di rapa, a Roma broccoletti, in Calabria vruacculi o broccoli di rapa. Cambia il nome, non l’ortaggio: cambiano semmai la parte usata, con il momento della raccolta.

Che differenza c’è tra friarielli, cime di rapa e broccoletti?

Friarielli e cime di rapa sono la stessa specie botanica: cambia il taglio. I friarielli campani si raccolgono con le infiorescenze ancora chiuse, usando quasi solo cime e foglie tenere, con un amaro più deciso. Le cime di rapa pugliesi, quelle delle orecchiette, si raccolgono più avanti e in cucina finiscono anche foglie e steli. I broccoletti romani sono spesso una verdura diversa, un broccolo di Brassica oleracea, la specie dei cavolfiori. La voce cima di rapa di Wikipedia descrive la specie e i suoi nomi.

E tra friarielli e friggitelli?

Qui l’equivoco è solo di lingua. I friggitelli sono piccoli peperoni verdi dolci, una cultivar di Capsicum annuum, che in Campania si chiamano a loro volta “friarielli” o puparuoli friarelli perché si friggono. Con la brassica non hanno nulla a che vedere: una ricetta di salsicce e friarielli con i peperoni è un altro piatto.

In che periodo ci sono i friarielli?

I friarielli sono un ortaggio da clima fresco: si seminano tra fine estate e inizio autunno e si raccolgono tra la fine dell’autunno e l’inizio della primavera; le varietà tardive arrivano a circa 200 giorni di ciclo. La stagione buona va da novembre a marzo, lo stesso periodo in cui tradizionalmente si insacca la salsiccia. Fuori stagione si trovano surgelati o in vasetto: vanno bene per pizza e panino, meno per la padella.

Quale salsiccia usare per salsicce e friarielli?

La ricetta napoletana usa una salsiccia fresca di puro suino a grana grossa. La salsiccia calabrese ha una grana simile e in più il peperoncino nell’impasto, che si sposa con l’amaro della verdura. Quella di Suino Nero di Calabria, razza autoctona dalla carne più marezzata, in padella rilascia un grasso che condisce i friarielli.

Meglio dolce o piccante?

Con la salsiccia bianca fresca di Suino Nero il piccante si dosa nel soffritto, come a Napoli; con la piccante il peperoncino è già nell’impasto. A titolo indicativo la salsiccia fresca di Suino Nero, bianca o piccante, costa 6,50 € a confezione, la salsiccia piccante a spirale 5,50 €, come riportato nel listino dello shop.

Fresca o stagionata?

La ricetta classica vuole la salsiccia fresca. Esiste però una variante da tagliere con friarielli e Salsiccia di Calabria DOP a fette, sul pane: la stagionata non si cuoce. La DOP, come gli altri salumi di Calabria DOP, è tutelata dal Reg. CE 134/1998 e prevede almeno 30 giorni di stagionatura.

Salsiccia e friarielli in padella: la ricetta per 4 persone

Tempo totale circa 40 minuti, di cui 15 per pulire la verdura. Serve una padella larga con coperchio: i friarielli crudi occupano molto volume.

Quali ingredienti servono?

• 600-700 g di salsiccia fresca di Suino Nero di Calabria, bianca o piccante
• 1,2-1,5 kg di friarielli freschi (circa 500 g da puliti)
• 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino (da omettere con la salsiccia piccante)
• 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, mezzo bicchiere di vino bianco secco o acqua

Come si puliscono i friarielli?

Si staccano le cime con le foglie più piccole, scartando gambi grossi e foglie dure. Si lavano in più acque e si sgocciolano senza asciugarli del tutto. A Napoli non si lessano prima; chi li vuole più morbidi può sbollentarli 2 minuti.

Come si procede, passo per passo?

Primo, le salsicce: si punzecchiano, si mettono in padella con un cucchiaio d’olio a fuoco medio e si rosolano 8-10 minuti girandole, finché la pelle è dorata; poi si tolgono. Nella stessa padella, senza lavarla, vanno il resto dell’olio, l’aglio schiacciato, il peperoncino, un minuto a fuoco basso. Secondo, la verdura: si aggiungono i friarielli in due riprese, si sala poco, si copre e si cuoce 10-12 minuti mescolando ogni tanto, finché cedono. Terzo: si rimettono le salsicce, si bagna con il vino o l’acqua, si copre e si prosegue 10 minuti a fuoco medio-basso, così la salsiccia finisce la cottura nel fondo della verdura.

Quando sono cotte le salsicce?

Il metodo sicuro è il termometro a sonda: per le carni macinate e le salsicce la temperatura minima interna è 71 °C, indicazione ufficiale di FoodSafety.gov. Senza termometro, la salsiccia è pronta quando è soda al tatto, con il succo chiaro. Oltre gli 80 °C perde grasso e diventa asciutta. Tempi e metodi sono nella guida sulla temperatura di cottura del maiale.

Qual è la ricetta napoletana e chi l’ha inventata?

Nessuno l’ha inventata: salsicce e friarielli nascono dalla cucina popolare napoletana, dove la verdura dell’orto invernale incontrava la salsiccia della stagione del maiale. La versione tradizionale è quella descritta sopra, con i friarielli soffritti crudi in olio, aglio, sale e peperoncino, senza pomodoro e senza lessatura. A Napoli il piatto vive anche nel panino da strada, nel calzone fritto e sulla pizza.

La variante calabrese: broccoli di rapa e salsiccia piccante

In Calabria il piatto si chiama vruacculi i rapi e sazizza ed è quasi sempre piccante. La differenza sta nella salsiccia, che porta già il peperoncino di Calabria nell’impasto, e nell’uso frequente della salsiccia sbriciolata: l’impasto di salsiccia dolce di Suino Nero si rosola con l’aglio e poi accoglie la verdura, con una cottura più rapida.

Come si fanno panino, pizza e pasta salsiccia e friarielli?

La regola comune è una: i friarielli vanno sempre cotti prima, perché crudi restano fibrosi.

Il panino

Pane croccante, friarielli ripassati e sgocciolati, salsiccia tagliata a metà per il lungo e scottata, provola a piacere. Con la salsiccia dolce in striscioline il panino si compone in pochi minuti.

La pizza

Base, fiordilatte sgocciolato, friarielli già ripassati, salsiccia sbriciolata, poco formaggio stagionato; cottura ad alta temperatura. A Napoli alcuni la chiamano pizza alla carrettiera.

La pasta

Orecchiette o paccheri, salsiccia sbriciolata rosolata, friarielli aggiunti a metà cottura, acqua di cottura per legare, pecorino fuori dal fuoco. Lo schema è quello della pasta salsiccia e funghi, con la verdura al posto dei funghi.

Cosa bere con salsiccia e friarielli?

Serve un rosso di medio corpo, fresco di acidità, con tannini morbidi. In Calabria il riferimento è il Cirò rosso, descritto nella guida al vino calabrese; in Campania l’Aglianico giovane. I rossi molto tannici accentuano l’amaro.

Quali errori rovinano salsicce e friarielli?

Il primo è lessare a lungo i friarielli: perdono sapore e colore. Il secondo è cuocere la salsiccia a fuoco troppo alto, che brucia la pelle e lascia il centro crudo: rosolatura a fuoco medio, cottura completata coperta, termometro per fermarsi al punto giusto. Il terzo è salare troppo: la salsiccia è già sapida. Il quarto è la padella piccola, che fa stufare invece di rosolare. Il quinto è la salsiccia magra industriale: senza grasso che si scioglie, i friarielli restano secchi.

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Domande frequenti su salsicce e friarielli

Salsicce e friarielli cosa sono?

Sono un piatto della cucina napoletana: salsiccia di maiale rosolata in padella con i friarielli, cioè le infiorescenze in boccio della Brassica rapa subsp. sylvestris, ripassate con olio, aglio e peperoncino. Si mangiano come secondo, nel panino e sulla pizza; in Calabria si usano i broccoli di rapa con la salsiccia piccante.

Come si cucinano salsicce e friarielli in padella?

Si rosolano le salsicce punzecchiate con poco olio, si tolgono, nella stessa padella si insaporiscono aglio e peperoncino, si aggiungono i friarielli puliti e si cuociono coperti finché cedono. Si rimettono le salsicce, si bagna con poca acqua o vino e si porta la carne a 71 °C al cuore.

Che differenza c’è tra friarielli e cime di rapa?

Sono la stessa specie, Brassica rapa subsp. sylvestris. In Campania si chiamano friarielli le infiorescenze ancora chiuse con le foglie più tenere, raccolte giovani; in Puglia si parla di cime di rapa e si usano anche foglie e steli. I broccoletti romani appartengono invece a Brassica oleracea, come il broccolo.

Che differenza c’è tra friarielli e friggitelli?

Nessuna parentela: i friggitelli sono piccoli peperoni verdi dolci, una cultivar di Capsicum annuum, mentre i friarielli sono una brassica. In Campania i peperoncini verdi si chiamano anch’essi friarielli o puparuoli friarelli, perché si friggono, e da qui nasce la confusione tra i due nomi.

In che periodo ci sono i friarielli?

Sono un ortaggio da clima fresco: si seminano a fine estate e si raccolgono tra la fine dell’autunno e l’inizio della primavera. Il periodo migliore va da novembre a marzo, quando le cime sono tenere e compatte; fuori stagione si trovano surgelati o in vasetto.

Cosa bere con salsiccia e friarielli?

La salsiccia è grassa e saporita, i friarielli amari, il peperoncino pungente: serve un rosso di medio corpo, fresco e con tannino morbido. Un Cirò rosso calabrese o un Aglianico campano giovane reggono bene il piatto; i rossi molto tannici o legnosi accentuano l’amaro della verdura.

Come si fa la pizza salsiccia e friarielli?

Si stende la pasta, si distribuiscono fiordilatte ben sgocciolato, friarielli già ripassati in padella, salsiccia sbriciolata, un filo d’olio e poco formaggio stagionato grattugiato. Si cuoce ad alta temperatura. A Napoli alcuni la chiamano pizza alla carrettiera; i friarielli vanno sempre cotti prima.