In breve. La pancetta tesa è il taglio ventrale del maiale salato, aromatizzato e stagionato in forma piatta, con la cotenna. Si distingue dalla pancetta arrotolata, chiusa a cilindro, e da quella affumicata, lavorata con il fumo come il bacon. La Pancetta di Calabria DOP è una pancetta tesa con peperoncino, stagionata almeno 30 giorni.
Che cos’è la pancetta tesa e da quale taglio si ricava?
La pancetta è il ventre del maiale: il vocabolario Treccani la definisce come il taglio ventrale del suino, fatto di strati di grasso alternati a sottili strati di carne, e ricorda che dopo la macellazione viene salata con la cotenna oppure, senza cotenna, arrotolata. La pancetta tesa è la prima di queste due strade.
Nel quadro dei tagli del maiale la pancetta sta sotto il costato e il lombo. La parte alta è più magra, quella bassa più grassa: per questo il disciplinare della Pancetta di Calabria DOP indica da quale porzione si parte.
Perché si chiama pancetta tesa?
Il nome descrive la forma: tesa, cioè distesa, non piegata. In Calabria ed in buona parte del Centro-Sud è la forma di riferimento, mentre nelle regioni padane prevale la pancetta arrotolata. Un pezzo piatto espone all’aria entrambe le facce ed asciuga in tempi brevi, un cilindro legato stagiona più lentamente.
Come si fa la pancetta tesa?
La lavorazione tradizionale parte da una pancetta fresca intera, squadrata e con la cotenna. Il pezzo viene salato a secco con sale e, secondo la zona, pepe, peperoncino, aglio, vino o erbe; resta sotto sale alcuni giorni, poi viene ripulito, ricoperto di spezie sul lato della carne e messo ad asciugare. Segue la stagionatura in ambiente fresco e ventilato.
In una norcineria che lavora materia prima propria la differenza la fa il maiale. Una pancetta di Suino Nero di Calabria, razza allevata a lungo con alimentazione a base di cereali, ha un grasso più spesso e compatto di quello di un suino industriale, ed è questo grasso che regge la stagionatura.
Come si fa la pancetta tesa alla calabrese?
La versione calabrese si riconosce dal peperoncino. Dopo la salatura, il lato della carne viene coperto con polvere di peperoncino rosso, dolce o piccante, che colora la superficie e profuma la stagionatura. Il pezzo resta teso e con la cotenna, mai arrotolato: la Pancetta di Calabria DOP codifica questa tradizione e ne fissa i parametri.
Quanto tempo deve stagionare la pancetta tesa?
Non esiste un tempo unico: contano peso, spessore e il clima del luogo di stagionatura. Il disciplinare della Pancetta di Calabria DOP prevede un pezzo di 3-4 kg con spessore di 3-4 cm e una stagionatura minima di 30 giorni. È un tempo breve perché la forma piatta asciuga in fretta e perché in Calabria il prodotto si consuma anche cotto. Pancette più grandi e arrotolate, come la Pancetta Piacentina DOP, restano in cantina per mesi.
Qual è la differenza tra pancetta tesa e pancetta arrotolata?
La pancetta arrotolata viene chiusa a cilindro con la cotenna all’esterno, legata o cucita, e stagionata a lungo. Per la Pancetta Piacentina DOP il disciplinare prevede pezzi da 4 a 8 kg, arrotolati con eventuale aggiunta di carne magra, da suini nati, allevati e macellati in Emilia-Romagna o Lombardia, con stagionatura di almeno tre mesi dalla salatura. La fetta esce rotonda, a spirale; quella della pancetta tesa è rettangolare, a strati paralleli. In Calabria la pancetta arrotolata esiste ed è iscritta tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) censiti da ARSAC, ma la DOP regionale riguarda solo la pancetta tesa.
Pancetta tesa, arrotolata e affumicata: la tabella di confronto
Le tre famiglie di pancetta a confronto, con il bacon come caso particolare di pancetta affumicata.
| Caratteristica | Pancetta tesa | Pancetta arrotolata | Pancetta affumicata / bacon |
|---|---|---|---|
| Taglio | Ventre intero, forma piatta | Ventre intero, chiuso a cilindro | Ventre, spesso senza cotenna |
| Lavorazione | Salatura a secco, spezie sul lato carne | Salatura, arrotolatura, legatura | Salatura o salamoia, poi affumicatura |
| Stagionatura | Da 30 giorni (Pancetta di Calabria DOP) | Mesi (Pancetta Piacentina DOP: minimo tre) | Breve o assente: prodotto da cottura |
| Cotenna | Presente | Presente all’esterno del rotolo | Di solito assente |
| Esempi tutelati | Pancetta di Calabria DOP | Pancetta Piacentina DOP | Nessuna DOP italiana |
| Usi in cucina | A crudo, soffritti, sughi, griglia | A crudo a fette sottili, taglieri | In padella, al forno, nei panini |
La Pancetta di Calabria DOP è una pancetta tesa?
Sì. La Pancetta di Calabria è una delle quattro denominazioni registrate con il Regolamento CE 134/1998 insieme a Capocollo, Salsiccia e Soppressata, i Salumi di Calabria DOP. Il disciplinare richiede suini nati e allevati in Calabria, con zona di produzione che coincide con l’intera regione. La pancetta si ricava dal sottocostato inferiore, viene rifilata in forma rettangolare, salata, ricoperta di peperoncino sul lato della carne e stagionata tesa per almeno 30 giorni.
Sullo shop della Filiera Madeo la Pancetta di Calabria DOP piccante è proposta a 6,50 € a titolo indicativo, la pancetta di Suino Nero di Calabria da 200 g a 8,90 € a titolo indicativo; il listino completo è consultabile online.
Che differenza c’è tra guanciale e pancetta tesa?
La risposta parte dall’anatomia. Il guanciale è la guancia del maiale, la pancetta tesa è il ventre. Il guanciale ha una proporzione di grasso molto più alta e un grasso diverso, più duro e saporito, che in padella fonde lentamente lasciando una parte croccante; la pancetta ha strati di magro più generosi e un gusto più rotondo. Chi ha in casa solo pancetta tesa può usarla al posto del guanciale sapendo che il piatto sarà meno grasso e meno intenso. Sullo shop il guanciale di Suino Nero di Calabria da 500 g è in vendita a 18,90 € a titolo indicativo.
E con il lardo?
Il lardo è grasso dorsale senza magro, da usare a fette sottilissime o pestato; la pancetta tesa regge anche il taglio a cubetti e una cottura prolungata.
Qual è la differenza tra pancetta affumicata, bacon e speck?
La pancetta affumicata è una pancetta, tesa o arrotolata, che dopo la salatura passa attraverso il fumo. Il bacon è la sua versione anglosassone: ventre senza cotenna, salato o in salamoia, affumicato e venduto a fette sottili da cuocere. Lo speck cambia invece il taglio: lo Speck Alto Adige IGP, registrato con il Regolamento CE 1107/96, si ricava dalla coscia disossata e rifilata (la baffa), viene affumicato a non più di 20 °C con legna non resinosa e stagionato fino a un calo di peso minimo del 35 %, con tempi che partono da 20 settimane per le baffe più piccole.
Cosa cambia tra pancetta affumicata e dolce?
Dolce, nel linguaggio dei salumi, significa non affumicata e di solito non piccante. La pancetta dolce profuma di carne stagionata e spezie, quella affumicata ha la nota di fumo in primo piano, che copre in parte gli aromi del grasso. In una ricetta la pancetta affumicata va dosata con più prudenza.
Come si taglia la pancetta tesa?
La regola è tagliarla fredda. Appena uscita dal frigorifero il grasso è compatto e il coltello scorre pulito; a temperatura ambiente la fetta si sbriciola e il grasso unge il tagliere. Per un soffritto si tagliano fette di 3-5 mm, poi listarelle e infine cubetti regolari, che rosolano in modo uniforme. Per il consumo a crudo servono fette sottili, ottenute con un’affettatrice ben regolata o con un coltello lungo. La cotenna si toglie solo dalla porzione da usare.
Come si mangia la pancetta tesa?
A crudo, a fette sottili, su pane caldo o in un tagliere di salumi e formaggi accanto a pecorino e soppressata. In cottura è una base della cucina calabrese: cubetti rosolati per sughi, legumi e minestre; fette spesse sulla brace accanto a salsiccia e costine. Sullo shop ci sono due ricette costruite su questo prodotto, le fave con Pancetta di Calabria DOP e una quiche con pancetta di Suino Nero e verdure.
Come si cuoce la pancetta tesa senza rovinarla?
In padella si parte a freddo ed a fuoco basso: i cubetti rilasciano il grasso gradualmente e diventano dorati senza bruciare. Per un risultato croccante si alza il fuoco solo alla fine e si scola l’eccesso di grasso. In forno le fette si stendono su carta da forno a 180-200 °C per pochi minuti. Sulla griglia le fette spesse vanno sulla parte meno calda, perché il grasso che cola accende fiammate.
La pancetta tesa si può mangiare cruda?
Una pancetta stagionata come la Pancetta di Calabria DOP è un salume pronto al consumo e si mangia a crudo come un capocollo o una soppressata. Conviene affettarla sottile e lasciarla qualche minuto fuori dal frigorifero, perché il grasso si ammorbidisca. Le pancette affumicate a fette, tipo bacon, sono invece pensate per la cottura.
Come conservare la pancetta tesa?
Il pezzo sottovuoto integro resta in frigorifero: le FAQ di madeobbq.com indicano 60-90 giorni per i salumi sottovuoto chiusi e 7-10 giorni dopo l’apertura. Aperta la confezione, la pancetta va avvolta in carta per alimenti o in pellicola e tenuta nella parte meno fredda del frigorifero; la parte tagliata si rifila sottile prima dell’uso. Valgono le regole generali su come conservare i salumi: niente sbalzi di temperatura, niente contenitori chiusi che trattengono umidità. La spedizione refrigerata dello shop costa 8,90 € ed è gratuita sopra i 79,90 €.
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Domande frequenti sulla pancetta tesa
Che cos’è la pancetta tesa?
È il ventre del maiale salato, aromatizzato e stagionato in forma piatta, senza essere arrotolato. Conserva la cotenna e mostra in sezione strati di grasso e di magro ben distinti. È la forma prevista dal disciplinare della Pancetta di Calabria DOP.
Perché si chiama pancetta tesa?
Perché resta distesa. Il nome descrive la forma finale del pezzo: una lastra rettangolare appiattita e stagionata senza piegature, a differenza della pancetta arrotolata, chiusa a cilindro e legata. Pancetta, secondo il vocabolario Treccani, è il diminutivo di pancia ed indica il taglio ventrale del suino.
Che differenza c’è tra guanciale e pancetta tesa?
Il guanciale si ricava dalla guancia del maiale, la pancetta tesa dal ventre. Il guanciale ha una quota di grasso molto più alta, più compatto e dal sapore più deciso; la pancetta tesa alterna grasso e magro ed è più versatile.
Quanto tempo deve stagionare la pancetta tesa?
Dipende dal disciplinare o dalla ricetta del produttore. Per la Pancetta di Calabria DOP il disciplinare prevede una stagionatura minima di 30 giorni per un pezzo di 3-4 kg con spessore di 3-4 cm; pancette arrotolate come la Piacentina DOP restano in cantina per mesi.
Come conservare la pancetta tesa?
Un pezzo sottovuoto integro si conserva in frigorifero; una volta aperto va avvolto in carta per alimenti o pellicola, tenuto in frigorifero e consumato entro pochi giorni, come indicano le FAQ dello shop madeobbq.com (7-10 giorni dopo l’apertura). La cotenna protegge il pezzo durante la conservazione.
Qual è la differenza tra pancetta tesa e bacon?
Il bacon anglosassone è pancetta affumicata, di solito senza cotenna, venduta a fette sottili da cuocere in padella o al forno. La pancetta tesa italiana è stagionata e, nella versione DOP calabrese, non affumicata; si mangia anche a crudo. Il bacon è un prodotto da cottura, la pancetta tesa un salume.
