In breve. Il lardo è lo strato di grasso che ricopre il dorso del maiale, dal collo alla coscia: si rifila, si sala con pepe, aglio e aromi e si lascia stagionare per mesi, finché diventa bianco, compatto e profumato. Non va confuso con lo strutto (grasso fuso), con il guanciale (la guancia) né con la pancetta (il ventre). Nel Suino Nero di Calabria, razza a crescita lenta, lo strato di lardo è spesso e saporito: da qui il Fior di lardo.
Cos’è il lardo e da quale parte del maiale si ricava?
Il lardo è il grasso sottocutaneo del dorso del maiale, quello che si trova tra la cotenna e il muscolo lungo la schiena, dal collo fino alla coscia. È uno strato uniforme, compatto, che nei suini adulti di razze rustiche supera facilmente i tre centimetri. Si ricava tagliando la schiena in lastre rettangolari, che vengono rifilate per eliminare le parti irregolari e poi salate.
La qualità del lardo dipende quasi tutta dall’animale. Nei suini bianchi da allevamento intensivo, selezionati per la magrezza, lo strato è sottile e viene per lo più destinato alla fusione. Nelle razze autoctone come il Suino Nero di Calabria, macellato in media a oltre undici mesi di età, il grasso di copertura è abbondante e ha un sapore che vale la stagionatura intera.
Come si fa il lardo?
La salatura
Le lastre di lardo si strofinano con sale marino, pepe nero e aromi che cambiano da zona a zona: aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e, in Calabria, il peperoncino. Si dispongono a strati in contenitori di legno, pietra o acciaio, con sale tra uno strato e l’altro, e si lasciano riposare al fresco.
La stagionatura
Nel giro di settimane il sale estrae l’acqua e forma una salamoia naturale in cui il lardo continua a maturare. La stagionatura dura da un minimo di un paio di mesi a oltre un anno. Il lardo pronto è bianco, con una sottile venatura rosa, sodo al taglio e con un profumo netto di spezie. I disciplinari più noti fissano tempi e spessori: il Lardo di Colonnata IGP, per esempio, prevede lastre con spessore superiore a 3 cm, salate con sale marino, pepe nero, rosmarino e aglio, che riposano nelle conche di marmo per almeno sei mesi, con lavorazione da settembre a maggio.
Il lardo pestato
Nella tradizione del Sud il lardo si trasforma anche in condimento: pestato nel mortaio o battuto al coltello con aglio, prezzemolo, pepe o peperoncino, diventa una crema da sciogliere nei sughi, nelle minestre di legumi e sulle bruschette calde. In Calabria il lardo pestato con il peperoncino è la base di molti piatti della cucina contadina.
Qual è la differenza tra lardo, guanciale e pancetta?
Sono tre grassi stagionati, ma vengono da tre parti diverse del maiale e si comportano in modo diverso in cottura. La tabella mette a confronto i tre prodotti, insieme allo strutto che spesso entra nella stessa confusione.
| Prodotto | Parte del maiale | Struttura | Uso in cucina |
|---|---|---|---|
| Lardo | grasso di copertura del dorso | quasi solo grasso, sottile venatura di carne | a fette crude, pestato, a protezione di arrosti |
| Guanciale | guancia | grasso compatto attraversato da fasce di muscolo | rosolato per carbonara, amatriciana, gricia |
| Pancetta | ventre (sottocostato) | strati alternati di grasso e carne | a fette, a cubetti, in cottura |
| Strutto | grasso fuso di varie parti | massa cremosa senza struttura | frittura, impasti, conservazione |
Che differenza c’è tra lardo e strutto?
Il lardo è un pezzo anatomico che si sala e si stagiona intero, e si affetta; lo strutto è grasso fuso, senza struttura, ottenuto sciogliendo la sugna e i ritagli. Il lardo conserva il sapore delle spezie e della carne, lo strutto è neutro. Per approfondire, l’articolo su strutto e sugna spiega come si fa la fusione e cosa resta nella pentola.
Cos’è il lardo di Suino Nero di Calabria?
È il lardo ricavato dai suini di razza Nera di Calabria, ufficialmente Apulo-Calabrese secondo il Registro Anagrafico ANAS, allevati allo stato semibrado nella Sila Greca. La razza, recuperata dalla famiglia Madeo a partire dal 1990, accumula un grasso di copertura spesso e ben distribuito, che al taglio resta morbido già a temperatura ambiente. Madeo lo lavora come Fior di lardo di Suino Nero di Calabria, in confezione da 230 g, salato e aromatizzato secondo la tradizione del salumificio di San Demetrio Corone.
Come si mangia il Fior di lardo?
A fette sottilissime su pane caldo, dove si scioglie in pochi secondi; su una polenta o su una patata al forno; avvolto intorno a un gambero o a una prugna prima di passare in forno; oppure a cubetti nelle vellutate. Sul sito dello shop c’è la ricetta dei cubotti di polenta con Fior di lardo e quella della quiche con asparagi e lardo.
Come si conserva il lardo?
Il lardo intero, ben salato, si conserva per mesi in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un telo o nella sua carta. Quello sottovuoto va tenuto in frigorifero: secondo le indicazioni dello shop Madeo, i salumi sottovuoto integri si conservano 60-90 giorni, e dopo l’apertura vanno consumati entro 7-10 giorni, avvolti in carta alimentare e tenuti nella parte meno fredda del frigorifero. Le fette esposte all’aria tendono a ingiallire e a prendere odore di rancido: è il segnale che il grasso si è ossidato. Le regole generali sono nell’articolo su come conservare i salumi.
Quale lardo scegliere?
Prima di tutto conviene chiarire cosa si vuole farne. Per il consumo a crudo, a fette sottili, serve un lardo stagionato a lungo, con la concia ben assorbita e una consistenza che si scioglie in bocca. Per la cucina, cioè per pestarlo o per usarlo come grasso di cottura, va bene anche un lardo più giovane e meno aromatizzato, che non copra gli altri ingredienti.
Tre indicazioni pratiche. Primo, lo spessore: un lardo sottile viene da un animale magro e stagiona male. Secondo, il colore: bianco candido o leggermente rosato, mai giallo. Terzo, l’etichetta: razza, origine della carne e lista degli ingredienti dicono più di qualsiasi aggettivo, come spiega l’articolo sui salumi artigianali. Il lardo di razze autoctone a crescita lenta costa di più al chilo, ma si consuma a fette sottili e una confezione dura a lungo.
Dove comprare il lardo di Suino Nero
Il Fior di lardo di Suino Nero da 230 g costa 8,90 euro a titolo indicativo sullo shop madeobbq.com, dove si trovano anche il guanciale da 500 g a 18,90 euro e la pancetta di Suino Nero da 200 g a 8,90 euro; il listino aggiornato riporta tutti i prezzi. La spedizione è refrigerata, costa 8,90 euro ed è gratuita per ordini superiori a 79,90 euro. Chi preferisce vedere e assaggiare trova tutti i salumi di Suino Nero anche allo spaccio aziendale di San Demetrio Corone.
Acquista online su madeobbq.com
Fior di lardo di Suino Nero di Calabria
Il grasso di copertura del Suino Nero allevato in Sila Greca, salato e stagionato a San Demetrio Corone. Spedizione refrigerata in tutta Italia, gratuita sopra 79,90 euro.
Leggi anche
Domande frequenti
Che parte del maiale è il lardo?
È il grasso sottocutaneo del dorso, tra la cotenna e il muscolo, dal collo alla coscia. Si taglia in lastre, si sala e si stagiona intero.
Che differenza c’è tra lardo e guanciale?
Il lardo è quasi solo grasso di copertura del dorso; il guanciale è la guancia, con grasso compatto attraversato da fasce di muscolo, e si usa rosolato in carbonara, amatriciana e gricia.
Qual è la differenza tra guanciale, pancetta e lardo?
Tre parti diverse: guancia, ventre e dorso. La pancetta alterna strati di grasso e carne, il guanciale ha più grasso con venature di muscolo, il lardo è quasi interamente grasso.
Come si fa il lardo?
Le lastre si salano con sale marino, pepe e aromi, si dispongono a strati e si lasciano stagionare al fresco da un paio di mesi a oltre un anno.
Come si conserva il lardo?
Intero, al fresco e avvolto in un telo, dura mesi. Sottovuoto in frigorifero si conserva 60-90 giorni integro e va consumato entro 7-10 giorni dall’apertura.
Cos’è il lardo di Suino Nero di Calabria?
È il lardo della razza autoctona calabrese allevata allo stato semibrado: uno strato spesso e saporito che Madeo propone come Fior di lardo in confezione da 230 g.
Come si mangia il lardo?
A fette sottili su pane caldo, su polenta o patate, avvolto intorno a gamberi o prugne da passare in forno, oppure pestato con aglio e peperoncino come condimento.
