In breve. La sugna è la parte grassa e molle del maiale, soprattutto quella che avvolge i visceri; lo strutto è la stessa sugna fusa a fuoco lento, filtrata e lasciata solidificare. Il lardo, invece, è il grasso sottocutaneo del dorso, che si sala e si stagiona intero. Tre nomi, tre prodotti diversi, tutti figli della stessa tradizione contadina che del maiale non buttava niente.
Cos’è lo strutto?
Lo strutto è il grasso di maiale fuso, filtrato e raffreddato fino a diventare una massa bianca, compatta e spalmabile. Si ottiene sciogliendo a fuoco lento la sugna (e, in alcune tradizioni, anche i ritagli di lardo e di grasso di copertura) finché l’acqua contenuta nei tessuti evapora e il grasso si separa dalle parti solide. Quello che resta nella pentola sono i ciccioli; quello che si versa e si lascia rapprendere è lo strutto.
Nella dispensa contadina calabrese lo strutto era il grasso da cucina per eccellenza, molto prima che olio di semi e burro entrassero nelle case: serviva per friggere, per impastare pane e dolci, per conservare la carne e per proteggere i salumi durante la stagionatura. A San Demetrio Corone, dove la Filiera Madeo alleva il Suino Nero di Calabria, la lavorazione del grasso è ancora parte del ciclo completo del maiale.
Cos’è la sugna e da quale parte del maiale si ricava?
Il vocabolario Treccani definisce la sugna come l’insieme delle parti grasse e molli del maiale, specialmente di quelle che avvolgono i visceri, da cui si ricava lo strutto. In pratica è il grasso interno dell’animale: quello che riveste reni e intestino, a cui si aggiungono le parti molli di gola e pancia che non hanno la consistenza per diventare lardo o pancetta.
La sugna è quindi un prodotto crudo. Ha un colore bianco-rosato, una consistenza morbida che si sfalda tra le dita e un odore netto di carne fresca. In alcune zone d’Italia il nome sugna viene usato anche per lo strutto già fuso, e questa sovrapposizione linguistica è la causa principale della confusione tra i due termini.
Qual è la differenza tra strutto e sugna?
La differenza è di stato e di lavorazione: la sugna è la materia prima cruda, lo strutto è il prodotto finito dopo la fusione. Per questo la sugna va usata in tempi brevi o congelata, mentre lo strutto, che ha perso quasi tutta l’acqua, si conserva a lungo. La tabella riassume le differenze pratiche.
| Caratteristica | Sugna | Strutto | Lardo |
|---|---|---|---|
| Parte del maiale | grasso interno (visceri, gola, pancia) | sugna e ritagli di grasso fusi | grasso sottocutaneo del dorso |
| Stato | crudo | cotto (fuso) e solidificato | crudo, salato e stagionato |
| Consistenza | morbida, friabile | compatta, cremosa a temperatura ambiente | soda, si affetta |
| Uso tipico | fusione, condimento di sughi e legumi | frittura, impasti, conservazione | a fette, pestato, in cottura |
| Conservazione | pochi giorni in frigo o congelato | mesi, al riparo da luce e calore | mesi, sottovuoto o in sale |
Che differenza c’è tra il lardo e lo strutto?
Il lardo è il grasso di copertura del dorso, spesso e compatto, che si lavora intero: viene salato, aromatizzato e lasciato stagionare, poi si consuma a fette sottili o pestato. Lo strutto invece è grasso fuso: non ha più struttura, non si affetta, si usa come condimento o come grasso di cottura. Il lardo mantiene il sapore della carne e delle spezie della concia, lo strutto ha un gusto neutro che non copre gli altri ingredienti. Nel Suino Nero di Calabria, che accumula un grasso di copertura abbondante grazie all’accrescimento lento, il lardo è talmente pregiato che Madeo lo propone come Fior di lardo di Suino Nero, un prodotto a sé, non un sottoprodotto.
Come si fa lo strutto in casa e in salumificio?
Il metodo è lo stesso da secoli e cambia solo la scala. La sugna e i ritagli di grasso vengono tagliati a cubetti piccoli e messi in una pentola pesante, tradizionalmente di rame o di ghisa, con un fondo d’acqua che evita che il grasso si attacchi prima di iniziare a sciogliersi. Si cuoce a fuoco molto basso, mescolando, per due o tre ore: l’acqua evapora, il grasso diventa liquido e trasparente, i pezzetti di carne e tessuto si dorano e affondano.
Quando è pronto?
Lo strutto è pronto quando il liquido è limpido e i ciccioli sono dorati ma non bruciati: se si spinge la cottura oltre, il grasso prende un sapore di tostato e un colore ambrato che lo rende meno adatto agli impasti dolci. A questo punto si filtra con un colino fine o un telo e si versa in vasi di vetro o di terracotta. Raffreddandosi diventa bianco e compatto.
Quanto strutto si ricava da un maiale?
Dipende dalla razza, dall’età e dall’alimentazione. Le razze autoctone a crescita lenta come il Suino Nero di Calabria, macellato in media a oltre undici mesi e con peso vivo tra 149 e 175 kg secondo i dati della pagina dedicata di Filiera Madeo, hanno una copertura di grasso molto superiore a quella del suino bianco industriale, ed è proprio questo grasso a dare ai salumi la loro morbidezza.
A cosa serve lo strutto in cucina?
Lo strutto ha tre usi principali: friggere, impastare e conservare.
Per friggere
Fonde a bassa temperatura, non schiuma e regge bene il calore della frittura: per questo era il grasso delle frittelle, delle patate e, in Calabria, delle frittole, che cuociono lentamente proprio nel grasso del maiale.
Per impastare
Nei pani e nei dolci lo strutto rende l’impasto friabile e sfogliato perché non contiene acqua e si distribuisce in strati sottili tra le maglie del glutine. È l’ingrediente che fa la differenza in piadine, tigelle, casatiello, taralli e in molti pani rustici del Sud.
Per conservare
Prima del frigorifero, la salsiccia cotta e i pezzi di carne venivano coperti di strutto fuso dentro vasi di terracotta: raffreddandosi, il grasso isolava la carne dall’aria. Anche oggi, in molti salumifici, una pennellata di strutto e pepe protegge le parti scoperte dei salumi interi durante la stagionatura, come si vede sui prosciutti di Suino Nero.
Cosa si può usare al posto dello strutto?
Nelle ricette da forno lo strutto può essere sostituito con burro o olio, ma il risultato cambia: il burro contiene acqua e dà una friabilità diversa, l’olio rende l’impasto più morbido e meno sfogliato. In frittura l’alternativa è un olio adatto alle alte temperature. Nei sughi della tradizione calabrese, invece, la sugna o un pezzo di pancetta o di guanciale danno un fondo di sapore che nessun grasso vegetale riproduce.
Come si conserva lo strutto?
Lo strutto ben filtrato si conserva per mesi in un vaso chiuso, al fresco e al buio; in frigorifero dura ancora di più. Il nemico è l’irrancidimento, favorito da luce, calore e residui di carne non filtrati. La sugna cruda, al contrario, va usata entro pochi giorni o congelata in porzioni. Per i salumi valgono le regole raccolte nell’articolo su come conservare i salumi.
Strutto e sugna nella cucina calabrese
In Calabria il maiale si lavorava per intero, in inverno, e il grasso aveva un ruolo centrale: dalla sugna fusa nascevano strutto e ciccioli, dal lardo il lardo stagionato e il lardo pestato con peperoncino, dal grasso mescolato alla carne la ’nduja. Molti piatti tipici calabresi partono ancora oggi da un soffritto di sugna o di lardo: le patate e peperoni, i legumi, i sughi di carne della domenica. Lo strutto è anche il grasso dei dolci di Carnevale e di alcuni pani tradizionali.
Cosa compra chi cerca lo strutto di Suino Nero?
Lo strutto in vasetto non è tra i prodotti in vendita sullo shop di Madeo: chi vuole il grasso del Suino Nero lo trova nei salumi che lo contengono e nel lardo. Il Fior di lardo da 230 g costa 8,90 euro a titolo indicativo, il guanciale da 500 g 18,90 euro e la pancetta di Suino Nero da 200 g 8,90 euro; i prezzi aggiornati sono sul listino di madeobbq.com. Per il soffritto della tradizione, un pezzo di Pancetta di Calabria DOP piccante è l’alternativa più vicina alla sugna di una volta. Chi vuole vedere come si lavora il grasso può visitare lo spaccio aziendale di San Demetrio Corone.
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Domande frequenti
Qual è la differenza tra lo strutto e la sugna?
La sugna è il grasso molle crudo del maiale, soprattutto quello che avvolge i visceri; lo strutto è la sugna fusa a fuoco lento, filtrata e solidificata. La prima è una materia prima da usare in fretta, il secondo un prodotto finito che si conserva per mesi.
Che differenza c’è tra il lardo e lo strutto?
Il lardo è il grasso sottocutaneo del dorso, salato e stagionato intero, che si affetta. Lo strutto è grasso fuso senza struttura, usato come grasso di cottura o negli impasti.
A cosa serve lo strutto?
Serve per friggere, per rendere friabili pani e dolci (piadine, tigelle, taralli, casatiello) e, nella tradizione, per conservare carne e salumi coprendoli di grasso.
Come si fa lo strutto?
Si taglia la sugna a cubetti, si cuoce a fuoco molto basso per due o tre ore finché l’acqua evapora e il grasso diventa limpido, poi si filtra e si lascia solidificare. I residui solidi sono i ciccioli.
Come si conserva lo strutto?
In un vaso chiuso, al fresco e al buio, dura mesi; in frigorifero ancora di più. Va tenuto lontano da luce e calore per evitare che irrancidisca.
Cosa si può usare al posto dello strutto?
Negli impasti burro oppure olio, con una friabilità diversa; in frittura un olio adatto alle alte temperature; nei sughi calabresi pancetta o guanciale come base grassa.
Lo strutto di Suino Nero si compra online?
Non come prodotto a sé: sullo shop madeobbq.com il grasso del Suino Nero di Calabria si trova nel Fior di lardo, nel guanciale e nella pancetta, con spedizione refrigerata.
