In breve. I ciccioli sono i pezzetti di carne, cotenna e tessuto che restano nella pentola quando si fonde il grasso di maiale per ottenere lo strutto: scolati, salati e pressati diventano un prodotto da mangiare a temperatura ambiente o da impastare nel pane. Cambiano nome e forma in ogni regione; in Calabria sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale e convivono con le frittole, che invece sono un piatto caldo.
Cosa sono i ciccioli?
I ciccioli sono il residuo solido della fusione del grasso di maiale. Quando la sugna e i ritagli grassi vengono sciolti a fuoco lento per ricavare lo strutto, l’acqua evapora, il grasso diventa liquido e i frammenti di carne, cotenna e tessuto connettivo si dorano e si raccolgono sul fondo. Quei frammenti, scolati e salati, sono i ciccioli.
Sono quindi un prodotto della cucina del recupero: nella lavorazione tradizionale del maiale, che in Calabria avveniva in inverno, niente andava perduto, e i ciccioli erano il primo assaggio della giornata di macellazione. Oggi restano un prodotto stagionale e artigianale, che in molte regioni italiane è tutelato come tradizionale.
Che parte del maiale sono i ciccioli?
Non sono un taglio, ma il risultato di una lavorazione. Le materie prime sono le parti grasse e molli che non diventano lardo, pancetta o guanciale: la sugna che avvolge i visceri, il grasso di gola e di pancia, i ritagli della rifilatura dei prosciutti e dei capocolli, in alcune tradizioni anche cotenna e piccoli pezzi di carne. Da un Suino Nero di Calabria, che per accrescimento lento e alimentazione accumula molto grasso di copertura, la resa in strutto e ciccioli è nettamente superiore a quella di un suino bianco industriale.
Cosa contengono i ciccioli?
Contengono ciò che resta dopo la fusione: proteine della carne e della cotenna, una parte del grasso che non si è separata, sale e, secondo la ricetta locale, pepe, alloro, peperoncino o scorza di agrumi. Non contengono conservanti: la conservazione è garantita dal sale e dalla quasi totale assenza di acqua. Sono un alimento molto ricco di grassi e di sale, da consumare in piccole quantità come si è sempre fatto.
Come si fanno i ciccioli?
La cottura nel grasso
Il grasso tagliato a cubetti si mette in una pentola pesante, tradizionalmente di rame, con un fondo d’acqua, e si cuoce a fuoco molto basso mescolando spesso. Dopo due o tre ore il grasso è limpido e i pezzetti solidi sono dorati: è il momento di scolarli. Se la cottura prosegue troppo, i ciccioli diventano scuri e amari.
La pressatura
Nella tradizione emiliana e in parte del Sud i ciccioli scolati ancora caldi si avvolgono in un telo e si pressano con un peso per far uscire il grasso residuo: si ottiene un panetto compatto che si taglia a fette (ciccioli pressati o ciccioli frolli, secondo la consistenza). In Calabria e in Campania prevale invece la versione sciolta, a pezzetti croccanti, spesso con il peperoncino.
Salatura e conservazione
Il sale si aggiunge subito dopo la scolatura. I ciccioli asciutti si conservano per settimane in un vaso chiuso al fresco; quelli più umidi vanno tenuti in frigorifero e consumati in pochi giorni.
Come si chiamano i ciccioli nelle altre regioni?
Il nome cambia quasi in ogni provincia, ed è la ragione per cui la stessa domanda torna spesso nelle ricerche. La tabella raccoglie le denominazioni più diffuse.
| Regione | Nome locale | Caratteristica |
|---|---|---|
| Calabria | ciccioli, cìcciuli, curcùci | a pezzetti, spesso con peperoncino; curcùci indica il residuo delle frittole |
| Emilia-Romagna | ciccioli frolli, ciccioli secchi, grasöl | pressati a panetto o croccanti |
| Campania | cicoli | impastati nel pane e nel casatiello |
| Puglia | cicoli, sfrizzoli | croccanti, nel pane e nelle focacce |
| Sicilia | frittuli | ritagli fritti nello strutto |
| Lazio e Umbria | sfrizzoli, cicoli | croccanti, da aperitivo |
| Veneto e Friuli | sìsole, cicciole | nella polenta e nel pane |
Cosa sono i ciccioli calabresi?
In Calabria i ciccioli compaiono nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione, tenuto dall’ARSAC, accanto a frittole, lardo, gelatina di maiale e ’nduja. Si preparano nel periodo della macellazione, tra dicembre e febbraio, e si mangiano tiepidi con pane e peperoncino oppure si impastano nel pane e nelle pitte. La versione calabrese è meno pressata di quella emiliana: sono pezzetti sciolti, dorati, con la cotenna che resta gommosa e la carne che diventa croccante.
Che differenza c’è tra ciccioli e frittole?
La confusione è frequente perché entrambi nascono dalla cottura nel grasso del maiale, ma non sono la stessa cosa. Le frittole sono un piatto tipico del reggino: cotenne, carne, ossa e parti meno nobili cotte per ore nella caddàra di rame dentro il grasso fuso, con il solo sale, e servite calde, fumanti, nei giorni di festa tra Natale e Carnevale. I ciccioli sono il residuo asciutto della fusione del grasso, che si conserva e si mangia a temperatura ambiente. Il residuo solido delle frittole, quello che resta sul fondo della caddàra, viene chiamato curcùci ed è il punto di contatto tra le due preparazioni.
Ciccioli e cotenna: cosa cambia?
La cotenna di maiale è la pelle, che nei ciccioli entra come ingrediente insieme al grasso e alla carne. Da sola, la cotenna si usa in altri modi: bollita nei legumi e nei sughi, arrotolata e legata nel cotechino, oppure fritta e soffiata fino a diventare croccante. Nei salumi calabresi la cotenna resta sul prosciutto e sul guanciale, dove protegge la carne durante la stagionatura.
Come si mangiano i ciccioli?
Un’avvertenza pratica: i ciccioli appena scolati sono bollenti e continuano a rilasciare grasso per qualche minuto. Vanno lasciati asciugare su carta o su una griglia prima di salarli, altrimenti il sale scivola via con il grasso. Serviti troppo caldi risultano unti; a temperatura ambiente la parte di carne diventa croccante e quella di cotenna resta morbida, che è il contrasto cercato.
Da soli, tiepidi o a temperatura ambiente, con pane casereccio e un bicchiere di vino rosso calabrese; impastati nel pane e nelle focacce; a pezzetti nella frittata, nella polenta o nel casatiello napoletano; oppure su un tagliere accanto ai salumi stagionati, dove portano una nota croccante. In Calabria si accompagnano con il peperoncino e con i formaggi di pecora del territorio.
Dove si trovano i ciccioli e cosa comprare in alternativa
I ciccioli sono un prodotto stagionale e non fanno parte del catalogo online di Madeo. Chi cerca i sapori della giornata del maiale in versione stagionata trova sullo shop la Soppressata di Suino Nero da 300 g (10,50 euro a titolo indicativo), il Fior di lardo di Suino Nero (8,90 euro) e la ’nduja di Suino Nero in vasetto (5,90 euro); i prezzi aggiornati sono sul listino di madeobbq.com. Il Box Deluxe di salumi interi riunisce i pezzi principali della tradizione in un’unica spedizione refrigerata, e le carni fresche di Suino Nero permettono di cucinare a casa i piatti della macellazione invernale.
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Domande frequenti
Cosa sono i ciccioli?
Sono i pezzetti di carne, cotenna e tessuto che restano nella pentola dopo aver fuso il grasso di maiale per ricavare lo strutto: scolati e salati diventano un prodotto da mangiare tiepido o a temperatura ambiente.
Che parte del maiale sono i ciccioli?
Non sono un taglio ma il residuo della fusione della sugna, del grasso di gola e di pancia e dei ritagli della rifilatura di prosciutti e capocolli.
Cosa contengono i ciccioli?
Proteine di carne e cotenna, una parte del grasso, sale e aromi locali come pepe, alloro o peperoncino. Non contengono conservanti.
Come si chiamano i ciccioli in italiano e nelle regioni?
Ciccioli è il nome italiano; localmente si chiamano cicoli, sfrizzoli, grasöl, frittuli, sìsole e, in Calabria, cìcciuli o curcùci.
Cosa sono i ciccioli calabresi?
Sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Calabria, preparati nel periodo della macellazione invernale, a pezzetti sciolti e spesso con peperoncino.
Che differenza c’è tra ciccioli e frittole?
Le frittole sono un piatto caldo del reggino, cotto per ore nella caddàra e servito fumante; i ciccioli sono il residuo asciutto della fusione del grasso, che si conserva e si mangia freddo.
Come si mangiano i ciccioli?
Con il pane e un bicchiere di vino, impastati nel pane e nelle focacce, nella frittata, nella polenta o sul tagliere accanto ai salumi.
Dove si comprano i ciccioli?
Sono stagionali e si trovano in macellerie e salumifici del territorio in inverno; sullo shop madeobbq.com si trovano invece i salumi di Suino Nero della stessa tradizione.
