In breve. Le frittole calabresi (frittuli) sono le parti meno nobili del maiale, con cotenne, ossa e carne, cotte per almeno sei ore nel grasso dell’animale dentro la caddàra, il grande paiolo di rame stagnato. Sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Calabria, tipiche del reggino, e si mangiano d’inverno tra Natale e Carnevale, nel giorno della macellazione. Ecco cosa sono, come si fanno e cosa sono i curcùci.
Cosa sono le frittole calabresi?
Sono il piatto che nasce il giorno in cui si uccide il maiale. Quando le parti nobili sono già destinate a salumi e prosciutti, restano cotenne, orecchie, zampe, musetto, ossa con la carne attaccata, pezzi di guancia e di pancia, stomaco e lingua: in Calabria non si buttano ma si cuociono tutte insieme nel grasso del maiale stesso, che lentamente si scioglie e diventa il mezzo di cottura. Dopo ore di fuoco lento la carne si stacca dalle ossa, le cotenne diventano tenere e gelatinose e il tutto si mangia caldo, con il pane, nel piatto o nel panino.
Le frittole sono l’espressione più diretta della regola del maiale calabrese: “non si butta niente”. È lo stesso principio che ha prodotto la ’nduja, la gelatina di maiale, il sanguinaccio e i ciccioli, tutti censiti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Calabria nell’elenco dell’ARSAC, che conta 270 prodotti.
Dove sono tipiche le frittole?
Nella provincia di Reggio Calabria, in particolare nel capoluogo e nell’area dello Stretto, dove nei mesi invernali le macellerie e i chioschi espongono la caddàra fumante in strada e servono le frittole al banco. Con nomi e varianti diverse la stessa preparazione esiste in tutta la regione: nel cosentino e nel catanzarese si parla più spesso di frittuli o di curcùci. Preparazioni simili esistono anche altrove nel Sud, ma la caddàra di rame e la cottura nel grasso del maiale sono il tratto calabrese.
Frittole, frittuli, curcùci e ciccioli: che differenza c’è?
| Nome | Cosa indica | Zona |
|---|---|---|
| Frittole | Il piatto completo: cotenne, ossa con carne, parti meno nobili cotte nel grasso | Reggino |
| Frittuli | Lo stesso piatto nella forma dialettale usata nel resto della regione | Tutta la Calabria |
| Curcùci | Il residuo solido e croccante che resta sul fondo della caddàra dopo aver estratto il grasso fuso | Tutta la Calabria |
| Ciccioli | I pezzetti di grasso e carne che restano dopo aver fuso lo strutto, pressati e salati | Centro-Nord Italia; in Calabria corrispondono ai curcùci |
| Micciunàti, salimoràti | Nomi locali delle frittole in alcune zone limitrofe al reggino | Aree della provincia di Reggio |
In pratica frittole e curcùci nascono dalla stessa pentola: le prime si mangiano subito, calde; i secondi si conservano, salati, per settimane, e si usano per insaporire pane, focacce e la pitta.
Come sono fatte le frittole? La ricetta tradizionale
La caddàra
Il recipiente è una grande pentola di rame stagnato, la caddàra, oggi spesso sostituita dall’acciaio inossidabile. Deve essere larga e pesante, perché la cottura è lunghissima e il fondo non deve attaccare. Si posa sul fuoco a legna o su un fornello grande.
Gli ingredienti
Il grasso di copertura del maiale (lardo e sugna) tagliato a pezzi grossi, che fondendo diventa il liquido di cottura; le cotenne; le ossa con la carne rimasta attaccata dopo il disosso; orecchie, zampe, musetto, coda; pezzi di guancia, di pancia e di collo; stomaco e, secondo le famiglie, lingua e rognoni. Sale grosso. Nient’altro: niente acqua, niente aromi, al massimo una foglia di alloro in qualche versione moderna.
La cottura
Si comincia sciogliendo il grasso a fuoco basso; quando è liquido si aggiungono le parti più dure (cotenne, zampe, ossa) e poi via via le altre. Si mescola con un lungo bastone di legno o una pala e si lascia sobbollire a fuoco lentissimo per almeno sei ore, spesso di più, salando verso la fine. Le frittole sono pronte quando la carne si separa dalle ossa toccandola e le cotenne si tagliano con il cucchiaio. Si servono con una schiumarola, scolate ma non asciutte, nel piatto o dentro un panino, con una spolverata di sale e, per chi vuole, peperoncino.
Quando si fanno le frittole?
D’inverno, perché è la stagione della macellazione del maiale. Il periodo tradizionale va da dicembre a febbraio: nel reggino le frittole si mangiano soprattutto a Natale e nel periodo di Carnevale, con il Giovedì Grasso come giorno canonico. Molte macellerie del reggino le preparano ogni fine settimana per tutto l’inverno. Fuori stagione, fino a pochi anni fa, non si trovavano.
Perché le frittole si facevano solo il giorno della macellazione?
Perché usano le parti del maiale che non si conservano. Prosciutti, capocolli, pancette e salsicce si salano e si stagionano per mesi; il grasso si fonde in strutto e si conserva in vasi; ma cotenne fresche, ossa e frattaglie andavano consumate subito. La caddàra risolveva il problema in un giorno e diventava una festa di famiglia e di vicinato: si cuoceva per tutti quelli che avevano aiutato nella macellazione. Oggi la macellazione domestica è residuale e le frittole sono passate alle macellerie e ai chioschi, ma il calendario è rimasto quello del maiale.
Frittole e Suino Nero di Calabria: l’originale
Le frittole nascono con il maiale nero, la razza autoctona che si allevava nei cortili calabresi prima della diffusione dei suini bianchi. Il Suino Nero di Calabria (razza Apulo-Calabrese, una delle sei razze suine autoctone iscritte al Registro Anagrafico ANAS) ha uno strato di grasso di copertura spesso e consistente, che rende molto grasso di cottura e cotenne più saporite: è esattamente ciò che serve alla caddàra. Il grasso di un suino bianco da allevamento intensivo, più sottile e più acquoso, dà frittole meno profumate. Per capire perché il grasso della razza nera è diverso leggete l’articolo su maiale nero e razze autoctone.
Si possono fare le frittole in casa?
Sì, in piccolo, se avete una pentola pesante e mezza giornata. La proporzione di partenza è circa un chilo di grasso (lardo fresco o sugna) per due chili di parti miste tra cotenne, costine con poca carne e pezzi di guancia o pancia. Fondete il grasso a fuoco minimo, aggiungete le cotenne e le ossa, poi il resto, e lasciate sobbollire coperto per 5-6 ore mescolando ogni mezz’ora. Salate alla fine. Il risultato non sarà quello della caddàra da 50 litri, ma il gusto sì. Le carni fresche di Suino Nero sottovuoto, come le costine di Suino Nero di Calabria e la pancetta di Suino Nero, sono il punto di partenza più vicino all’originale per chi non ha un macellaio calabrese sotto casa.
Come si mangiano le frittole e cosa ci si abbina?
Calde, appena scolate, con pane di grano duro o dentro la pitta. Sale, peperoncino e, nel reggino, una spruzzata di limone o di bergamotto per tagliare il grasso. Da bere, un vino rosso giovane e fresco. Le frittole avanzate si conservano in frigorifero due o tre giorni, coperte dal loro grasso, e si riscaldano in padella. I curcùci, invece, salati e pressati, durano settimane e si usano a pezzetti nell’impasto del pane o sopra le focacce.
Le frittole nel calendario del maiale calabrese
La macellazione invernale produceva, nell’ordine: le frittole e il sanguinaccio il primo giorno; la salsiccia e la soppressata nella settimana successiva, da stagionare per almeno 30 giorni la prima e circa 6 mesi la seconda secondo le schede ARSAC; il capocollo e la pancetta, salati e messi a stagionare; il prosciutto, per l’anno seguente; e lo strutto, fuso e conservato nei vasi. Delle frittole non resta quasi nulla il giorno dopo. Dei salumi, invece, sì: i salumi di Suino Nero di Calabria e i Salumi di Calabria DOP sono la parte del maiale calabrese che si può spedire. A titolo indicativo, dal listino di madeobbq.com (IVA inclusa), il fior di lardo di Suino Nero da 230 g costa 8,90 € e le costine 7,80 €.
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Domande frequenti sulle frittole calabresi
Cosa sono le frittole?
Le parti meno nobili del maiale (cotenne, ossa con la carne, orecchie, zampe, guancia, pancia) cotte per almeno sei ore nel grasso dell’animale dentro la caddàra di rame. Sono un PAT della Regione Calabria, tipiche del reggino.
Come sono fatte le frittole?
Si fonde il grasso del maiale a fuoco basso, si aggiungono cotenne, ossa e le altre parti, e si lascia sobbollire per sei ore o più con solo sale. Sono pronte quando la carne si stacca dalle ossa.
Quando si fanno le frittole?
D’inverno, nel periodo della macellazione del maiale: da dicembre a febbraio, con Natale e il Giovedì Grasso di Carnevale come giorni tradizionali.
Cosa sono i curcùci?
Il residuo solido e croccante che resta sul fondo della caddàra dopo aver tolto il grasso fuso; si salano e si conservano per settimane. Corrispondono ai ciccioli del Centro-Nord.
Che differenza c’è tra frittole e frittole veneziane?
Nessuna parentela: le frittole calabresi sono un piatto di maiale, le frittole (fritole) veneziane sono dolci fritti di Carnevale. Condividono solo il nome e il periodo dell’anno.
Dove si mangiano le frittole in Calabria?
Soprattutto a Reggio Calabria e nell’area dello Stretto, nelle macellerie e nei chioschi che espongono la caddàra d’inverno; con il nome di frittuli in tutta la regione.
Si possono fare le frittole in casa?
Sì, in piccolo: circa un chilo di grasso per due chili di cotenne, costine e pezzi di guancia o pancia, in pentola pesante a fuoco minimo per 5-6 ore, salando alla fine.
