In breve. “Salame calabrese” non è il nome di un solo salume ma di una famiglia: soppressata, salsiccia, spianata, salame di Suino Nero e salame crudo di Albidona. Il più famoso è la soppressata, l’unico salame calabrese con la DOP insieme alla Salsiccia di Calabria; il più cercato è quello piccante, che di solito è la spianata. Ecco come si chiamano, come si fanno e come distinguerli.
Come si chiama il salame calabrese?
Dipende da quale intendete. In Calabria la parola “salame” si usa poco: si dice soppressata, salsiccia, spianata, e ognuna è un prodotto diverso per taglio di carne, grana e forma. Quando qualcuno fuori regione cerca “il salame calabrese” di solito ha in mente una fetta larga, rossa e piccante: quella è la spianata. Se invece pensa al salame nobile delle feste, a grana grossa e leggermente schiacciato, è la soppressata. Il nostro catalogo dei salumi tradizionali li raccoglie tutti.
| Nome | Forma e grana | Carne | Tutela | Piccante? |
|---|---|---|---|---|
| Soppressata di Calabria | Cilindrica schiacciata, grana grossa | Coscia e spalla, lardello a cubetti | DOP (Reg. CE 134/1998) | Dolce o piccante |
| Salsiccia di Calabria | A catenella o ferro di cavallo, grana media | Spalla e sottocostola | DOP (Reg. CE 134/1998) | Dolce o piccante |
| Spianata calabrese | Larga e piatta, grana media-fine | Spalla e pancetta | Tradizionale | Quasi sempre piccante |
| Salame di Suino Nero di Calabria | Cilindrico, grana media | Solo suini di razza Nera di Calabria | Tradizionale | Dolce o piccante |
| Salame crudo di Albidona | Cilindrico, grana grossa | Suino, ricetta locale dell’Alto Ionio cosentino | PAT Regione Calabria | Secondo la ricetta |
Qual è il salame calabrese più famoso?
La soppressata. È il salume che si tagliava a Natale e a Pasqua, il regalo che si portava al medico e al parroco, quello che si conservava sotto olio o sotto sugna per arrivare all’estate. Secondo le schede tecniche dell’ARSAC, la Soppressata di Calabria DOP è lunga circa 15 cm con diametro di 6-8 cm e stagiona intorno ai sei mesi; la pressatura tra tavole di legno le dà la forma schiacciata che la distingue da qualsiasi altro salame italiano. Sullo shop trovate la Soppressata di Calabria DOP dolce e la Soppressata DOP piccante da 350 g.
Come si chiama il salame calabrese piccante?
Se è largo e piatto, spianata; se è a grana grossa e schiacciato, soppressata piccante; se è sottile e a catenella, salsiccia piccante. Tutti e tre esistono in versione piccante perché il peperoncino, in Calabria, non è un’aggiunta ma un conservante tradizionale: nella salagione delle carni sostituiva in parte il sale e proteggeva l’impasto durante la stagionatura. La spianata piccante è la più diffusa fuori regione perché la fetta larga sta bene sulla pizza e nei panini; il trancio da 250 g è il formato più pratico.
Come si fa il salame calabrese?
La lavorazione tradizionale segue sei passaggi, uguali per soppressata, salsiccia e spianata salvo la forma dell’insaccato.
1. Scelta e mondatura delle carni
Le carni magre (coscia, spalla, sottocostola secondo il prodotto) vengono ripulite da nervi e tessuto connettivo; il grasso è lardello duro, di gola o di schiena, che non si scioglie in stagionatura.
2. Macinatura
A grana grossa per la soppressata, tradizionalmente tagliata a punta di coltello; media per salsiccia e spianata. La temperatura della carne resta vicina a 0 °C per non “impastare” il grasso.
3. Concia
Sale, pepe nero in grani o macinato, peperoncino di Calabria dolce o piccante, semi di finocchietto selvatico per la salsiccia. Niente coloranti: il colore rosso viene dal peperoncino.
4. Insacco
In budello naturale di suino: il crespone per la soppressata, il budello sottile per la salsiccia, la vescica o il budello largo cucito per la spianata.
5. Asciugatura e pressatura
Uno o due giorni in ambiente tiepido perché l’impasto si assesti; la soppressata viene poi pressata tra assi di legno con pesi, da cui il nome (“sopra-pressata”).
6. Stagionatura
In locali freschi e ventilati, un tempo le cantine e i sottotetti dei paesi di collina: almeno 30 giorni per la salsiccia DOP, circa 6 mesi per la soppressata secondo le schede ARSAC. Qualche produttore affumica leggermente con legna di ulivo o faggio: la soppressata affumicata è un PAT calabrese a sé.
Quanto sale si mette nel salame calabrese?
La regola artigianale è tra 25 e 30 grammi di sale per chilo di impasto, cioè il 2,5-3%. Sotto il 2,5% la stagionatura è rischiosa; sopra il 3% il salume risulta salato e la carne si asciuga troppo in fretta. Nei salumi piccanti si sta sul limite basso perché il peperoncino contribuisce alla conservazione. Il pepe si dosa a 2-3 grammi per chilo, il peperoncino da 10 grammi (dolce) fino a 30-40 (piccante).
Cosa dice la legge: quando un salame si può chiamare “salame”
Dal 2025 le denominazioni dei salumi italiani sono regolate dal Decreto 8 agosto 2025 del Ministero delle Imprese e del Made in Italy (Gazzetta Ufficiale n. 195 del 23 agosto 2025), che sostituisce il vecchio decreto del 21 settembre 2005. Per il “salame” il decreto prevede carni ottenute da muscolatura striata prevalentemente di suino, vieta le carni separate meccanicamente e i coloranti, elenca gli ingredienti ammessi (sale, spezie, vino, aglio, zuccheri, colture starter) e richiede un’asciugatura e una stagionatura tali da garantire la conservazione a temperatura ambiente. I salumi DOP seguono in più il loro disciplinare: per Soppressata e Salsiccia di Calabria DOP i suini devono essere nati e allevati in Calabria e la trasformazione avviene nell’intera regione.
Salame calabrese e Suino Nero: cosa cambia
Il salame di Suino Nero di Calabria si produce solo con carni della razza autoctona Apulo-Calabrese, allevata allo stato semibrado. Rispetto al salame da suino bianco ha grasso più consistente e più profumato, colore della carne più scuro e un gusto lungo che regge una stagionatura più lunga. La stessa differenza vale per la soppressata di Suino Nero e per la salsiccia piccante di Suino Nero. Per capire la razza, leggete la pagina sul Suino Nero di Calabria.
Come si riconosce un buon salame calabrese?
Al taglio la fetta è compatta, con i cubetti di grasso bianchi e ben separati dal magro rosso; se il grasso è giallo o l’impasto si sbriciola, la stagionatura è andata male. Il profumo è di pepe e peperoncino, mai acido. Il colore rosso deve venire dal peperoncino, non da coloranti: controllate l’etichetta, dove per legge gli ingredienti sono elencati in ordine di peso. Il marchio DOP con il logo europeo giallo e rosso, quando c’è, garantisce origine e metodo. E diffidate dei “salami calabresi” prodotti fuori regione: la denominazione geografica per soppressata e salsiccia è tutelata, quella per la spianata no.
Come si conserva il salame calabrese?
Intero e sottovuoto si conserva in frigorifero 60-90 giorni; una volta aperto va consumato in 7-10 giorni, avvolto in carta per alimenti e non in pellicola. Il salame intero non sottovuoto si appende in un luogo fresco, asciutto e buio: se spunta una muffa bianca in superficie è normale, si spazzola via. Le tecniche complete sono nella guida a come conservare i salumi.
Quanto costa il salame calabrese?
A titolo indicativo, dal listino aggiornato di madeobbq.com (IVA inclusa): Soppressata di Calabria DOP dolce o piccante 8,30 €, Salsiccia di Calabria DOP 5,20 €, trancio di spianata piccante da 250 g 5,00 €, salame di Suino Nero da 350 g 11,90 €, soppressata di Suino Nero da 300 g 10,50 €. Spedizione refrigerata a 8,90 €, gratuita sopra i 79,90 €.
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I salami calabresi prodotti a San Demetrio Corone
Soppressata e Salsiccia di Calabria DOP, spianata piccante, salame e soppressata di Suino Nero di Calabria: stagionati in Sila Greca e spediti refrigerati in tutta Italia.
Domande frequenti sul salame calabrese
Come si chiama il salame tipico calabrese?
Soppressata, se è a grana grossa e schiacciato; spianata, se è largo e piatto; salsiccia, se è sottile e a catenella. In Calabria la parola “salame” si usa raramente.
Come si chiama il salame calabrese piccante?
Di solito spianata piccante. Esistono anche la soppressata piccante e la salsiccia piccante: tutte usano peperoncino di Calabria come conservante tradizionale.
Qual è il salame calabrese più famoso?
La Soppressata di Calabria DOP, il salume delle feste, lunga circa 15 cm, pressata tra tavole di legno e stagionata circa sei mesi.
Come si fa il salame calabrese?
Carni magre di spalla o coscia e lardello, macinati e conciati con sale, pepe e peperoncino, insaccati in budello naturale, asciugati (e pressati, per la soppressata) e stagionati da 30 giorni a 6 mesi.
Quanto sale si mette nel salame calabrese?
Tra 25 e 30 grammi per chilo di impasto, cioè il 2,5-3%. Nei salumi piccanti si sta sul limite basso perché il peperoncino aiuta la conservazione.
Quali salami calabresi sono DOP?
Soppressata e Salsiccia di Calabria, insieme a Capocollo e Pancetta, riconosciuti con il Regolamento CE 134/1998. La spianata e il salame di Suino Nero sono tradizionali ma non DOP.
Qual è il miglior salame calabrese?
Dipende dall’uso: soppressata DOP per il tagliere, spianata piccante per pizza e panini, salame di Suino Nero per chi cerca un grasso più profumato e una stagionatura più lunga.
