In breve. I piatti tipici calabresi nascono dal maiale, dal peperoncino, dal grano duro e dal mare: fileja con la ’nduja, pasta ca’ muddica, frittole, morzello, pipi e patate, baccalà fritto, pitta e cuzzupa. Molti si preparano ancora con i salumi e i tagli di Suino Nero di Calabria. Ecco i 12 piatti da conoscere, divisi per stagione e per provincia, con gli ingredienti che li rendono riconoscibili.
Quali sono i piatti tipici calabresi?
La cucina calabrese è una cucina di conservazione: il maiale macellato in inverno diventava salumi per l’anno intero, le verdure estive finivano sott’olio, il pesce azzurro sotto sale. Da qui vengono i piatti che ancora oggi la definiscono. La Regione Calabria ha censito 270 Prodotti Agroalimentari Tradizionali nell’elenco curato dall’ARSAC, e a questi si aggiungono le DOP e le IGP: dai Salumi di Calabria DOP alla Cipolla Rossa di Tropea IGP, dal Pecorino Crotonese DOP al Bergamotto di Reggio Calabria DOP. La guida completa alle denominazioni è nell’articolo sui prodotti tipici calabresi; qui parliamo dei piatti, cioè di come questi prodotti finiscono in tavola.
I 12 piatti tipici calabresi da provare
1. Fileja con la ’nduja
La pasta fresca di grano duro avvolta attorno a un ferretto (il dinaculu), tipica del vibonese, condita con sugo di pomodoro in cui si scioglie la ’nduja. È il piatto che ha portato la Calabria nei menù di tutta Italia. La ’nduja non è DOP né IGP (l’iter dell’IGP ’Nduja di Spilinga è avviato ma non concluso), quindi conta il produttore: con la ’nduja di Suino Nero di Calabria il sugo prende un grasso più profumato. Altre versioni sono nell’articolo sulle ricette con la ’nduja.
2. Pasta ca’ muddica
Spaghetti o vermicelli con pangrattato tostato in olio con acciughe, il “formaggio dei poveri”. Nella versione con la salsiccia di Calabria sbriciolata diventa un piatto completo.
3. Frittole (frittuli)
Il piatto del maiale per eccellenza nel reggino: cotenne, ossa con la carne, orecchie e parti meno nobili bollite per ore nel grasso del maiale nella caddàra di rame. Sono un PAT calabrese e si mangiano d’inverno, tra Natale e Carnevale. Le raccontiamo nell’articolo dedicato alle frittole calabresi.
4. Morzello (morzeddhu) catanzarese
Frattaglie di vitello cotte a lungo con concentrato di pomodoro, peperoncino e origano, servite dentro la pitta, il pane a ciambella catanzarese. Si mangia in piedi, nelle putiche del centro di Catanzaro, spesso a metà mattina.
5. Pipi e patate
Peperoni e patate fritti insieme, in padella, con abbondante olio extravergine. È il contorno estivo che accompagna la salsiccia fresca di Suino Nero alla brace nelle sagre di paese.
6. Salsiccia e broccoli (o rape)
Salsiccia di Calabria fresca rosolata e ripassata con i broccoli di rapa (o le cime di rapa) e peperoncino. Piatto di gennaio e febbraio, quando il maiale è appena macellato e le rape sono in campo.
7. Lagane e ciciari
Tagliatelle larghe di grano duro senza uovo con i ceci, spesso con un fondo di pancetta. Il piatto di San Giuseppe (19 marzo) in molti paesi del cosentino.
8. Baccalà fritto e stocco alla mammolese
Il baccalà è il piatto della vigilia di Natale, fritto in pastella; lo stoccafisso (“stocco”) di Mammola, nel reggino, si cuoce con patate, olive e pomodoro. Sono i piatti di magro che precedono il tagliere del 25, come raccontiamo nel menù di Natale calabrese.
9. Pitta ’mpigliata e cuzzupa
Due dolci di festa: la pitta ’mpigliata di San Giovanni in Fiore, con noci, uvetta e miele arrotolati nella sfoglia, per Natale; la cuzzupa, la ciambella pasquale con l’uovo sodo incastonato, per la Pasqua.
10. Sagne chine
Le lasagne “piene” della domenica cosentina: sfoglia, polpettine di carne, uova sode, piselli, salsiccia, caciocavallo e ragù. Il piatto di Pasqua e Carnevale.
11. Costine e braciole di maiale alla brace
Nelle sagre estive e nelle scampagnate di Pasquetta la brace calabrese è di maiale: costine, capocollo fresco a fette, salsiccia a spirale. Le costine di Suino Nero di Calabria si cuociono a calore indiretto, come spieghiamo nella guida a costine e braciole alla brace.
12. Tagliere di salumi calabresi
Non è un piatto cucinato ma è il più servito: soppressata, capocollo, spianata piccante e ’nduja con pecorino e caciocavallo. Il tagliere apre il pranzo di Natale e ogni festa di paese; le proporzioni sono nell’articolo sull’antipasto di Natale.
I piatti tipici calabresi per stagione
| Stagione | Piatti | Perché in quel periodo |
|---|---|---|
| Inverno (dicembre-febbraio) | Frittole, salsiccia e rape, sagne chine di Carnevale, baccalà della vigilia | Macellazione del maiale, rape in campo, feste |
| Primavera (marzo-maggio) | Lagane e ciciari, cuzzupa, agnello pasquale, grigliate di Pasquetta | San Giuseppe e Pasqua |
| Estate (giugno-settembre) | Pipi e patate, fileja con la ’nduja, salsiccia alla brace, melanzane ripiene | Ortaggi estivi e sagre |
| Autunno (ottobre-novembre) | Pasta ca’ muddica, funghi della Sila, castagne, primi salumi della stagione | Raccolta in montagna, inizio della stagionatura |
Quali sono i piatti tipici calabresi per Pasqua?
La Pasqua calabrese unisce i dolci con l’uovo (cuzzupa, sguta, ciciliu) ai piatti di carne: agnello o capretto al forno con patate, sagne chine e, il lunedì dell’Angelo, la grigliata all’aperto con salsiccia, costine e capocollo fresco di maiale. In molti paesi del cosentino il pranzo di Pasqua si apre con la soppressata tagliata per l’occasione, tenuta da parte dalla macellazione invernale: è la ragione per cui la Soppressata di Calabria DOP stagiona circa sei mesi, da gennaio a Pasqua.
Dove mangiare piatti tipici calabresi?
Nelle trattorie di paese più che sulla costa: l’entroterra cosentino, la Sila, il vibonese e l’Aspromonte conservano le ricette con meno concessioni al turismo. Le sagre estive sono il modo più diretto per assaggiare frittole, salsiccia alla brace e pipi e patate nel loro contesto. Chi vuole vedere da dove arriva la materia prima può visitare gli allevamenti di Suino Nero di Calabria nella Sila Greca, la zona di San Demetrio Corone e dei paesi arbëreshë, dove la cucina calabrese incontra quella albanese: qui la tradizione del maiale nero è ininterrotta.
Gli ingredienti che rendono calabrese un piatto
Quattro ingredienti tornano in quasi tutte le ricette. Il peperoncino di Calabria, fresco, secco o in polvere, usato come spezia e come conservante. L’olio extravergine, che in Calabria ha la IGP Olio di Calabria. Il maiale in tutte le sue forme: salsiccia fresca nei sughi, pancetta e guanciale nei soffritti, ’nduja da sciogliere, strutto per friggere. I formaggi di latte crudo: pecorino, caciocavallo, ricotta fresca e affumicata, di cui parliamo nella guida ai formaggi calabresi.
Quali salumi servono per cucinare calabrese?
Per i sughi la Salsiccia di Calabria DOP piccante, sbriciolata; per i soffritti la Pancetta di Calabria DOP a dadini; per i primi la ’nduja; per il tagliere Capocollo di Calabria DOP e soppressata. A titolo indicativo, dal listino di madeobbq.com (IVA inclusa), Salsiccia DOP 5,20 €, Pancetta DOP piccante 6,50 €, ’nduja di Suino Nero in vasetto 5,90 €: con meno di 20 euro si cucinano tre dei piatti di questa lista.
Piatti calabresi e Suino Nero: la versione originale
Prima della diffusione delle razze bianche da allevamento intensivo, il maiale dei cortili e dei boschi calabresi era il nero: la razza Apulo-Calabrese, oggi iscritta al Registro Anagrafico ANAS tra le sei razze suine autoctone italiane, quasi scomparsa e recuperata dalla famiglia Madeo a partire dal 1990. Frittole, salsiccia e soppressata nascono con quel grasso, più consistente e saporito. Riscoprire i piatti tipici con i tagli di Suino Nero, dai freschi ai salumi, significa assaggiarli come erano prima dell’arrivo delle razze bianche.
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Gli ingredienti calabresi per cucinare calabrese
Salsiccia, pancetta e capocollo di Calabria DOP, ’nduja e carni fresche di Suino Nero prodotti a San Demetrio Corone. Spedizione refrigerata in tutta Italia, gratuita sopra 79,90 €.
Domande frequenti sui piatti tipici calabresi
Quali sono i piatti tipici calabresi?
Fileja con la ’nduja, pasta ca’ muddica, frittole, morzello, pipi e patate, salsiccia e rape, lagane e ciciari, baccalà fritto, sagne chine, costine alla brace, pitta ’mpigliata e cuzzupa, tagliere di salumi.
Quali sono 5 piatti tipici calabresi da provare assolutamente?
Fileja con la ’nduja, frittole, morzello nella pitta, salsiccia di Calabria con le rape e il tagliere con soppressata e capocollo DOP.
Quali sono i piatti tipici calabresi per Pasqua?
Cuzzupa e altri dolci con l’uovo, agnello o capretto al forno, sagne chine, soppressata tagliata per l’occasione e la grigliata di maiale di Pasquetta.
Dove mangiare piatti tipici calabresi?
Nelle trattorie dell’entroterra (cosentino, Sila, vibonese, Aspromonte) e nelle sagre estive di paese, più che nei locali della costa.
Qual è il piatto più famoso della Calabria?
La pasta con la ’nduja, in particolare i fileja del vibonese: è il piatto calabrese più presente nei menù fuori regione.
Che carne si usa nella cucina calabrese?
Soprattutto il maiale, storicamente di razza Nera di Calabria: fresco per brace e sughi, trasformato in salsiccia, soppressata, capocollo, pancetta e ’nduja.
Cosa sono le frittole calabresi?
Cotenne, ossa e parti meno nobili del maiale bollite per ore nel grasso, nella caddàra di rame: un PAT calabrese tipico del reggino, tra Natale e Carnevale.
