In breve. Gli arbëreshë sono la minoranza linguistica italo-albanese insediata nel Sud Italia a partire dal XV secolo, dopo l’avanzata ottomana nei Balcani. San Demetrio Corone, in provincia di Cosenza, è uno dei suoi centri storici e si trova nella Sila Greca, il versante nord-orientale della Sila. È qui, fra questi boschi, che vive il Suino Nero di Calabria.
Ci sono prodotti che si possono fare ovunque e prodotti che non si possono spostare. Il Suino Nero di Calabria appartiene alla seconda categoria, e non per una scelta di marketing: la razza si è formata in questo ambiente, con questi boschi, questo clima e queste pratiche di allevamento. Raccontare il prodotto senza raccontare il luogo significa lasciare fuori metà della spiegazione.
Chi sono gli arbëreshë
Gli arbëreshë sono la comunità italo-albanese stanziata nell’Italia meridionale a partire dalla seconda metà del Quattrocento. Le migrazioni cominciarono dopo la morte di Giorgio Castriota Scanderbeg, avvenuta nel 1468, quando l’avanzata ottomana nei Balcani spinse intere comunità a cercare rifugio sull’altra sponda dell’Adriatico. Il Regno di Napoli, che con Scanderbeg aveva avuto rapporti di alleanza, concesse loro terre da ripopolare.
Non fu un episodio isolato ma un flusso durato oltre un secolo, che portò alla nascita di decine di comunità in Calabria, Sicilia, Basilicata, Puglia, Molise, Abruzzo e Campania. Molte esistono ancora oggi e hanno conservato lingua, rito religioso e tradizioni.
La lingua
L’arbërisht è una varietà dell’albanese antico, precedente alla standardizzazione della lingua albanese moderna, che si è evoluta in isolamento per oltre cinquecento anni. È riconosciuta come lingua di minoranza storica dalla legge italiana n. 482 del 1999.
Il rito
Molte comunità arbëreshë seguono il rito greco-bizantino in comunione con Roma. In Calabria fanno capo all’Eparchia di Lungro. È la ragione per cui in questi paesi le chiese hanno iconostasi e icone anziché l’impianto latino: un tratto che colpisce chi arriva per la prima volta.
San Demetrio Corone
San Demetrio Corone è uno dei centri arbëreshë più importanti della Calabria. Il paese è legato alla storia del Collegio italo-albanese di Sant’Adriano, istituzione formativa che per generazioni ha rappresentato il punto di riferimento culturale della comunità italo-albanese del Sud Italia e che ebbe un ruolo significativo anche nel Risorgimento.
Attorno al paese il paesaggio è quello delle colline interne cosentine: querceti, castagneti, oliveti, seminativi. È il territorio dove la Filiera Madeo ha sede e allevamenti, in località Sant’Elia, e dove opera dal 1984.
La Sila Greca
La Sila si divide tradizionalmente in tre parti: Sila Greca a nord-est, Sila Grande al centro, Sila Piccola a sud. Il nome Sila Greca deriva dalla presenza storica bizantina prima e italo-albanese poi in quest’area, che comprende i comuni arbëreshë della fascia collinare cosentina.
È un ambiente di media montagna: boschi di querce e castagni, radure, corsi d’acqua, altitudini che accompagnano il passaggio dalla collina all’altopiano silano. Una parte del massiccio è tutelata dal Parco Nazionale della Sila, istituito nel 2002 e subentrato al precedente Parco Nazionale della Calabria.
Perché questo ambiente conta per il Suino Nero
Il querceto è la chiave. Le querce producono ghiande, che nella dieta del suino apportano amidi e grassi in una forma che incide direttamente sul profilo degli acidi grassi della carne. È lo stesso principio che sta alla base delle grandi produzioni suinicole di montagna in tutto il Mediterraneo.
Aggiungi le radure per il pascolo, l’acqua, le escursioni termiche fra giorno e notte che favoriscono una crescita lenta e un ciclo stagionale marcato, e ottieni le condizioni in cui una razza rustica come il Suino Nero dà il meglio. In una stalla, la stessa genetica darebbe un risultato diverso.
Il Suino Nero e il suo territorio
Il Suino Nero di Calabria è la razza suina autoctona regionale. Nel Novecento è stata progressivamente abbandonata a favore delle razze bianche selezionate, più produttive in allevamento intensivo, fino a rischiare l’estinzione. Dal 1990 Ernesto Madeo ha avviato un lavoro di recupero genetico partendo da pochi capi superstiti individuati proprio nella Sila Greca e in Aspromonte.
Gli animali vivono all’aperto e allo stato semibrado: si muovono nel bosco, grufolano, si alimentano di ghiande, olive, radici ed erbe, integrate con cereali di filiera corta prodotti dall’azienda. L’accrescimento è lento, senza OGM e senza antibiotici dalla nascita, nel rispetto delle Cinque libertà, il quadro di riferimento internazionale sul benessere animale formulato nel Regno Unito nel 1965.
Gli allevamenti di Suino Nero della Filiera Madeo hanno ricevuto i riconoscimenti Good Sow e Good Pig di Compassion in World Farming, l’organizzazione internazionale che valuta il benessere animale negli allevamenti.
Approfondimento: il Suino Nero di Calabria.
La cucina arbëreshë
La gastronomia delle comunità italo-albanesi è un caso interessante di stratificazione: mantiene tracce balcaniche in un impianto calabrese. Alcuni elementi ricorrenti:
- Le paste fatte a mano: shtridhëlat, tagliatelle sottili spesso servite con legumi, e dromsat, piccoli grumi di sfarinato lavorati a mano.
- Il pane rituale legato alle feste del calendario bizantino.
- La lavorazione del maiale, momento centrale dell’inverno, con la produzione di soppressata, salsiccia e conserve sotto strutto.
- I dolci delle feste, spesso a base di miele, mandorle e fichi.
La macellazione invernale del maiale non era un evento gastronomico ma un’organizzazione familiare: si lavorava tutto, nulla si buttava, e il risultato doveva bastare fino all’estate. È il contesto da cui sono nati i salumi tradizionali calabresi.
Che cosa vedere nella Calabria arbëreshë
- San Demetrio Corone e il complesso di Sant’Adriano.
- Civita, con i comignoli e le case Kodra, affacciata sulle gole del Raganello.
- Lungro, sede dell’Eparchia di rito greco-bizantino.
- Santa Sofia d’Epiro, Vaccarizzo Albanese, San Cosmo Albanese, altri centri della Sila Greca.
- Il Parco Nazionale della Sila, con i sentieri fra i boschi di pino laricio e i laghi dell’altopiano.
Il periodo migliore per visitare è la primavera o il primo autunno: temperature miti e, in autunno, la stagione della raccolta delle olive e delle castagne.
Il modello di filiera
La Filiera Madeo opera a San Demetrio Corone dal 1984 con un modello integrato: coltivazione dei cereali destinati all’alimentazione degli animali, allevamento, macellazione, trasformazione e stagionatura gestiti dalla stessa azienda. Il vantaggio pratico è la tracciabilità: si può risalire a ogni fase del percorso di un prodotto.
La stessa impostazione vale per le altre produzioni del territorio, dall’olio extravergine di oliva biologico ai prodotti freschi.
Dove acquistare i prodotti del territorio
I salumi e le carni di Suino Nero di Calabria, i salumi DOP e le specialità del territorio si acquistano online su madeobbq.com, con spedizione refrigerata in tutta Italia:
- Salumi di Suino Nero di Calabria
- Carni fresche di Suino Nero
- Formaggi dei caseifici della Sila e della Presila
- Lo spaccio aziendale, per chi passa da San Demetrio Corone
Domande frequenti
Chi sono gli arbëreshë?
Sono la minoranza linguistica italo-albanese insediata nel Sud Italia a partire dalla seconda metà del Quattrocento, dopo la morte di Giorgio Castriota Scanderbeg nel 1468 e l’avanzata ottomana nei Balcani. Hanno conservato lingua, rito religioso e tradizioni.
Che lingua parlano gli arbëreshë?
L’arbërisht, una varietà dell’albanese antico evolutasi in isolamento per oltre cinquecento anni, riconosciuta come lingua di minoranza storica dalla legge italiana n. 482 del 1999.
Che cos’è la Sila Greca?
È il versante nord-orientale del massiccio della Sila, in provincia di Cosenza. Il nome deriva dalla presenza storica bizantina prima e italo-albanese poi. Comprende i comuni arbëreshë della fascia collinare cosentina, fra cui San Demetrio Corone.
Perché il Suino Nero si alleva in questa zona?
Perché l’ambiente della Sila Greca offre le condizioni in cui la razza si è formata: boschi di querce che producono ghiande, radure per il pascolo, acqua e forti escursioni termiche che favoriscono un accrescimento lento e un ciclo stagionale marcato.
Dove si trova San Demetrio Corone?
In provincia di Cosenza, in Calabria, sulle colline della Sila Greca. È uno dei centri storici della comunità arbëreshë ed è sede della Filiera Madeo, in località Sant’Elia.
Quali sono i paesi arbëreshë della Calabria da visitare?
Fra i principali: San Demetrio Corone, Civita, Lungro — sede dell’Eparchia di rito greco-bizantino — Santa Sofia d’Epiro, Vaccarizzo Albanese e San Cosmo Albanese.
