In breve. La Calabria ha due formaggi a Denominazione di Origine Protetta: il Caciocavallo Silano DOP, a pasta filata di latte vaccino, e il Pecorino Crotonese DOP, di latte di pecora. Accanto a questi esiste una produzione locale di caciocavalli, pecorini, ricotte e provole che non porta una denominazione europea ma segue gli stessi metodi.
Quali sono i formaggi calabresi DOP
Sono due, e conviene saperlo perché il termine “formaggio calabrese” viene usato con molta larghezza.
- Caciocavallo Silano DOP, formaggio a pasta filata di latte vaccino, riconosciuto a livello europeo con il Regolamento CE 1263/1996.
- Pecorino Crotonese DOP, formaggio di latte di pecora, riconosciuto con il Regolamento UE 1262/2014.
Tutto il resto — provole, butirri, giuncate, ricotte affumicate — è produzione tradizionale locale, spesso ottima, ma senza disciplinare europeo. Le denominazioni realmente registrate si verificano nel registro del MASAF.
Che cos’è il Caciocavallo Silano DOP
È un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca crudo o termizzato. La zona di produzione non è solo calabrese: comprende Basilicata, Campania, Calabria, Molise e Puglia, con latte proveniente dalle stesse regioni.
La forma pesa fra 1 e 2,5 kg e la stagionatura minima è di trenta giorni, ma può protrarsi fino a dodici mesi. Con il tempo il formaggio passa da dolce e delicato a nettamente piccante: sono di fatto due prodotti diversi con lo stesso nome.
Un dettaglio che pochi conoscono: la forma cambia da regione a regione. In Calabria il caciocavallo è tronco-conico e senza testina; nelle altre regioni della zona DOP è ovale con la testina. Le informazioni sul disciplinare sono pubblicate dal Consorzio di Tutela.
Perché si chiama caciocavallo
L’ipotesi più accreditata riguarda il modo in cui il formaggio viene messo a stagionare: due forme legate insieme per l’estremità e appese “a cavallo” di un bastone o di una trave. È una spiegazione pratica, coerente con come i caciocavalli si vedono ancora oggi nelle cantine di stagionatura.
Che differenza c’è tra caciocavallo, provolone, provola e scamorza
Sono tutti formaggi a pasta filata di latte vaccino, e la confusione è comprensibile. Le differenze stanno nella stagionatura, nella forma e nell’eventuale affumicatura.
| Formaggio | Stagionatura | Caratteristica |
|---|---|---|
| Scamorza | Molto breve, giorni | Pasta morbida, spesso affumicata |
| Provola | Breve, settimane | Più consistente della scamorza, anche affumicata |
| Caciocavallo | Da 30 giorni a 12 mesi | Forma a pera o tronco-conica, stagionatura lunga |
| Provolone | Da mesi a oltre un anno | Formati molto grandi, dolce o piccante |
In sintesi: più si va verso il basso della tabella, più il formaggio è stagionato e strutturato. Il caciocavallo occupa la posizione intermedia, ed è la ragione per cui funziona sia in tavola sia in cottura.
Il Pecorino Crotonese DOP e le sue tre tipologie
Il Pecorino Crotonese DOP si produce con latte di pecora intero, proveniente da pecore allevate esclusivamente nella zona di produzione, che comprende ventisei comuni della provincia di Crotone, dodici del Catanzarese e tredici del Cosentino. L’allevamento è semibrado, con pascolo da settembre a giugno.
Il disciplinare, pubblicato dal MASAF, prevede tre tipologie.
| Tipologia | Stagionatura | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Fresco | Nessun minimo | Pasta tenera, sapore dolce, colore bianco o paglierino |
| Semiduro | Da 60 a 90 giorni | Pasta semidura, gusto intenso, crosta più spessa |
| Stagionato | Oltre 90 giorni | Retrogusto piccante, pasta paglierina |
La forma è cilindrica con facce piane e pesa fra 0,5 e 5 kg; nelle stagionature oltre i sei mesi può arrivare a 10 kg.
Gli altri formaggi della tradizione calabrese
- Ricotta affumicata: ricotta salata e passata al fumo, che si conserva a lungo e si usa grattugiata sulla pasta. È uno dei prodotti più identitari della montagna calabrese.
- Butirro: una forma di caciocavallo con un cuore di burro all’interno, nato come modo per conservare il burro senza refrigerazione.
- Giuncata: formaggio freschissimo, tradizionalmente scolato in canestri di giunco da cui prende il nome.
- Provole di Sila: pasta filata a stagionatura breve, nelle versioni bianca e affumicata.
Come si servono i formaggi calabresi
La regola è la stessa dei salumi: mai freddi di frigorifero. I formaggi stagionati vanno tolti almeno un’ora prima, quelli freschi restano al freddo fino all’ultimo.
Sugli abbinamenti funziona il contrasto: miele di castagno o confetture su pecorino stagionato e caciocavallo maturo; frutta fresca sui formaggi giovani. In un tagliere calabrese il caciocavallo regge bene accanto ai salumi piccanti, mentre il pecorino stagionato vuole uno spazio proprio.
In cottura il caciocavallo dà il meglio grigliato a fette spesse, appoggiato direttamente sulla piastra rovente per pochi secondi per lato.
Come si conservano
I formaggi a pasta dura si conservano in frigorifero avvolti in carta da alimenti, non in pellicola: hanno bisogno di respirare. La superficie tagliata si asciuga ed eventualmente si rifila prima del consumo.
Il caciocavallo intero, se non ancora tagliato, può proseguire la stagionatura in un ambiente fresco e ventilato. Una volta tagliato, invece, va in frigorifero. Fa sempre fede la data riportata in etichetta.
Quanto costano i formaggi calabresi
Il prezzo dipende dalla stagionatura e dal tipo di latte. I formaggi di pecora costano di norma più di quelli vaccini, perché la resa in caseificio è diversa e le greggi sono più piccole. I prezzi aggiornati dei singoli prodotti sono nel listino dello shop.
Dove comprare i formaggi calabresi
I formaggi della selezione Madeo arrivano da piccoli caseifici della Sila e della Presila cosentina, scelti con lo stesso criterio applicato ai salumi. Nella categoria formaggi locali ci sono il caciocavallo calabrese stagionato e il Pecorino Crotonese DOP stagionato, con spedizione refrigerata in tutta Italia e consegna in 24 ore dall’ordine confermato.
Chi vuole provare l’abbinamento con i salumi può partire dalle provole farcite con capocollo o con la spianata piccante.
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Formaggi della Sila e della Presila
Caciocavallo calabrese stagionato e Pecorino Crotonese DOP da piccoli caseifici del territorio, con spedizione refrigerata in tutta Italia.
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Domande frequenti sui formaggi calabresi
Quali sono i formaggi DOP della Calabria?
Due: il Caciocavallo Silano DOP, riconosciuto con il Regolamento CE 1263/1996, e il Pecorino Crotonese DOP, riconosciuto con il Regolamento UE 1262/2014.
Che tipo di formaggio è il caciocavallo?
Un formaggio a pasta filata di latte vaccino, crudo o termizzato. Nella versione DOP la forma pesa fra 1 e 2,5 kg e stagiona da un minimo di trenta giorni fino a dodici mesi.
Che differenza c’è tra caciocavallo e provolone?
Entrambi sono a pasta filata, ma il provolone si produce in formati molto più grandi e con stagionature mediamente più lunghe. Il caciocavallo ha la forma a pera o tronco-conica.
Che differenza c’è tra caciocavallo e scamorza?
La stagionatura. La scamorza è un formaggio a pasta filata fresco, di pochi giorni; il caciocavallo stagiona da trenta giorni a un anno ed è molto più strutturato.
Perché si chiama caciocavallo?
Perché tradizionalmente le forme vengono legate a coppie e appese “a cavallo” di un bastone o di una trave per stagionare.
Quanto stagiona il Pecorino Crotonese DOP?
Dipende dalla tipologia: il fresco non ha un minimo, il semiduro stagiona da 60 a 90 giorni, lo stagionato oltre 90 giorni.
Come si conservano i formaggi stagionati?
In frigorifero, avvolti in carta da alimenti e non in pellicola. La superficie tagliata si asciuga e va eventualmente rifilata prima del consumo.
I formaggi stagionati sono adatti a tutti?
Sono alimenti sapidi e ricchi di grassi, quindi il consumo va calibrato sulle proprie esigenze. Le informazioni nutrizionali complete sono in etichetta e, per indicazioni personali, è il proprio medico o nutrizionista la persona giusta a cui chiedere.
