Affettatrice per salumi: come sceglierla e come affettare capocollo, soppressata e prosciutto

In breve. Per i salumi l’affettatrice giusta ha una lama ben affilata, un carrello che scorre senza giochi e una regolazione fine dello spessore. A gravità per l’uso misto di casa, verticale o a volano per i pezzi stagionati. Capocollo, pancetta e prosciutto vogliono la fetta sottile; soppressata e salsiccia si tagliano meglio a coltello.

Da un salumificio la domanda arriva spesso, soprattutto prima delle feste: comprato un capocollo intero o un trancio di prosciutto, con che cosa lo affetto? Qui non c’è una classifica di modelli: ci sono i criteri di chi produce salumi e il modo di tagliare ogni pezzo.

Che tipo di affettatrice serve per i salumi

Le affettatrici si distinguono prima di tutto per la posizione della lama e per il modo in cui il prodotto le va incontro. La stessa norma tecnica europea sulle affettatrici professionali, la EN 1974 (in Italia UNI EN 1974) sui requisiti di sicurezza e di igiene, separa le macchine ad avanzamento per gravità da quelle ad avanzamento orizzontale.

Affettatrice a gravità o verticale: che differenza c’è?

• A gravità (lama inclinata). Il piano e la lama sono inclinati: il pezzo scivola verso la lama con il proprio peso. È la forma più diffusa nelle cucine di casa, perché si adatta a prodotti diversi e richiede poca pressione della mano.
• Verticale (lama dritta). La lama è perpendicolare al piano e il pezzo viene bloccato sul carrello e accompagnato contro la lama. È l’impostazione classica del banco salumi: tiene fermi i pezzi stagionati, lunghi o irregolari, e dà una fetta regolare dall’inizio alla fine.
• A volano. È una verticale senza motore: lama e carrello si muovono girando a mano una grande ruota. La lama gira lenta e il gesto è parte del servizio. È una macchina da appassionati, ingombrante e pesante.

Il volano ha una data di nascita precisa. Secondo la storia aziendale pubblicata da Berkel, l’olandese Wilhelmus van Berkel mise a punto la prima affettatrice nel 1898 e nello stesso anno aprì la prima fabbrica a Rotterdam.

Per chi affetta soprattutto salumi stagionati la verticale resta la scelta più coerente. Per una sola macchina in cucina, una buona gravità lavora bene anche su capocollo e pancetta.

Come scegliere una buona affettatrice per casa

Prima della scheda tecnica contano tre domande: che cosa affetterete più spesso, quanto è grande il pezzo più grosso che comprate, dove terrete la macchina.

Come riconoscere una buona affettatrice?

• Lama. Affilata, senza oscillazioni quando gira, meglio se con affilatoio integrato o facile da far affilare. Il diametro decide l’altezza massima del pezzo: un trancio di prosciutto chiede una lama più grande di un salame.
• Carrello. Deve scorrere fluido e senza giochi laterali. Se il carrello balla, la fetta esce a cuneo.
• Regolazione dello spessore. Fine e stabile: la manopola non deve spostarsi durante il taglio. Per i salumi conta la precisione sulle fette sottili.
• Struttura. Un corpo pesante e piedini che fanno presa tengono ferma la macchina.
• Protezioni. Paralama fisso, pressamerce con paramano, interruttore ben raggiungibile.
• Pulizia. Carrello, paralama e parafetta devono smontarsi senza attrezzi.

Che potenza deve avere una buona affettatrice?

La potenza dichiarata, da sola, dice poco. Conta di più come il motore trasmette il moto alla lama e se mantiene i giri quando il pezzo è duro e largo. Il segnale da cercare è pratico: la lama non deve rallentare a metà fetta. Sui salumi stagionati una lama ben affilata pesa più di qualche watt.

Quanto costa una affettatrice piccola?

Non diamo cifre: non vendiamo affettatrici e i listini cambiano. Il prezzo dipende da pochi fattori riconoscibili: diametro della lama, materiali del corpo macchina, tipo di trasmissione, presenza dell’affilatoio, facilità di smontaggio. Le macchine a volano fanno storia a sé, perché sono anche oggetti da collezione.

Cosa si può affettare con l’affettatrice

Salumi interi e in trancio, arrosti freddi, formaggi a pasta semidura, pane raffermo, verdure sode. Non vanno sulla lama i prodotti con osso, i surgelati duri e i salumi spalmabili: la ’nduja si serve con il cucchiaio, non a fette.

Una regola vale più delle altre: se sulla stessa macchina passano carne cruda e prodotti pronti da mangiare, tra l’una e gli altri la macchina va smontata e lavata.

Spessore della fetta, salume per salume

Lo spessore cambia il sapore. Una fetta sottile si scalda subito in bocca e lascia sciogliere il grasso; una fetta più spessa dà masticazione e fa sentire la grana dell’impasto. Per questo non esiste una regolazione unica. Le indicazioni che seguono sono le nostre e si regolano a occhio, guardando la fetta.

Il capocollo stagionato di Suino Nero di Calabria è il pezzo che più guadagna dall’affettatrice: la fetta larga, con la venatura di grasso intera, a coltello è difficile da ottenere. Lavorazione e disciplinare sono nella guida al capocollo calabrese.

La Pancetta di Calabria DOP piccante si comporta in due modi: sottile sul pane caldo, più spessa in padella. Nella scheda sulla Pancetta di Calabria DOP trovate le differenze con il guanciale, che in cucina si taglia quasi sempre a coltello.

Il fior di lardo di Suino Nero è il banco di prova di ogni lama: va affettato appena tolto dal freddo, senza fermarsi, e steso subito sul piatto o sul pane tostato.

Come affettare i salumi: la preparazione del pezzo

1. Raffreddate il pezzo. Il grasso freddo è sodo e si taglia netto; il grasso tiepido si spalma sulla lama.
2. Togliete budello, spago e rete solo dalla parte che affetterete. Il resto protegge il salume.
3. Pareggiate la testa con un taglio a coltello, così il pezzo appoggia bene sul carrello.
4. Partite da uno spessore medio e scendete fino a quando la fetta resta intera. Se si strappa, siete andati troppo oltre o la lama chiede affilatura.
5. Affettate solo quello che serve. La fetta comincia a ossidarsi e a perdere profumo appena tagliata.

Quando è meglio il coltello

Alcuni salumi nascono per il coltello, e sulla lama perdono carattere.

• Soppressata. L’impasto è tagliato a grana grossa: una fetta troppo sottile lo sbriciola. La soppressata di Suino Nero di Calabria si taglia a coltello, un po’ in obliquo, a fette che si tengono tra due dita. Il disciplinare è nella guida alla soppressata calabrese.
• Salsiccia stagionata. Il diametro è piccolo e la forma a catenella non sta ferma sul carrello: coltello, taglio obliquo, rondelle di un certo spessore. Vale lo stesso per la salsiccia calabrese dolce e piccante.
• Prosciutto con l’osso. Con un coltello lungo e flessibile.

Serve un coltello a lama liscia, affilato, più lungo del diametro del salume. Si taglia tirando, senza schiacciare.

Affettare il prosciutto: trancio, intero o già tagliato

Qui il formato viene prima dello strumento.

• Trancio. Il Cuor di prosciutto di Suino Nero di Calabria, circa 1,5 kg, è un trancio di dimensioni gestibili sul carrello di un’affettatrice di casa.
• Intero. Il prosciutto crudo intero di Suino Nero, circa 7 kg, chiede spazio e un po’ di mano. Razza e stagionatura sono raccontate nella guida al prosciutto di Suino Nero.
• Già affettato. Se non avete né macchina né morsa, c’è il prosciutto crudo di Suino Nero affettato in vaschetta da 70 g, oppure quello tagliato a coltello.

Sul trancio la fetta giusta è sottile ma non trasparente: il grasso deve restare visibile e attaccato al magro. Se la fetta si arriccia e si strappa, aumentate di poco lo spessore.

Pulizia e igiene dell’affettatrice

Il grasso dei salumi resta sulla lama e dietro il paralama. Lasciato lì irrancidisce e passa odore alle fette successive. La pulizia va fatta dopo ogni uso.

1. Spegnete la macchina, staccate la spina e portate la manopola dello spessore a zero.
2. Smontate carrello, pressamerce, parafetta e paralama, seguendo il manuale.
3. Lavate i pezzi smontati con acqua calda e detergente neutro; asciugateli bene.
4. Pulite la lama con un panno umido, dal centro verso il bordo, sui due lati. Mai passare le dita lungo il filo. Un guanto antitaglio è una buona abitudine.
5. Asciugate tutto prima di rimontare: l’umidità trattenuta è il primo nemico.

Il manuale del costruttore viene prima di qualsiasi guida: indica che cosa si smonta e come si affila la lama.

Come conservare le fette e il pezzo iniziato

• Fette avanzate. In frigorifero, avvolte in carta per alimenti e non in pellicola. Si consumano in due o tre giorni.
• Pezzo iniziato. La faccia di taglio va protetta: carta per alimenti o un telo di cotone pulito, poi frigorifero. Prima di riaffettare si scarta la prima fetta, più asciutta.
• Sottovuoto. I nostri salumi sottovuoto integri si tengono 60-90 giorni in frigorifero; dopo l’apertura, 7-10 giorni. Per gli affettati in vaschetta vale la data in etichetta.

Tempi, materiali e casi particolari sono nella guida su come conservare i salumi, che risponde anche alla domanda sul congelamento.

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Domande frequenti

Qual è la migliore affettatrice per casa?

Quella adatta a ciò che affettate più spesso. Per un uso misto va bene una macchina a gravità con lama inclinata; per salumi stagionati e tranci di prosciutto è più coerente una verticale. In entrambi i casi contano lama affilata, carrello senza giochi, struttura pesante e smontaggio facile per la pulizia.

Che potenza deve avere una buona affettatrice?

Non esiste un numero valido per tutti. Più dei watt dichiarati conta che la lama non rallenti a metà fetta quando il pezzo è duro e largo. Trasmissione, affilatura e stabilità della macchina incidono sul risultato quanto il motore, soprattutto con i salumi stagionati.

Quanto costa una affettatrice piccola?

Dipende da diametro della lama, materiali del corpo macchina, tipo di trasmissione, affilatoio integrato e facilità di smontaggio. Non indichiamo cifre perché non vendiamo affettatrici e i listini cambiano spesso. Le affettatrici a volano hanno un mercato a parte, anche da collezione.

Cosa si può affettare con l’affettatrice?

Salumi interi e in trancio, arrosti freddi, formaggi semiduri, pane raffermo e verdure sode. Sono da evitare prodotti con osso, surgelati duri e salumi spalmabili come la ’nduja. Tra carne cruda e alimenti pronti da mangiare la macchina va sempre smontata e lavata.

Quanto dura l’affettato in frigo?

Le fette tagliate a casa o al banco, avvolte in carta per alimenti, si consumano in due o tre giorni. Oltre, il salume resta commestibile ma perde profumo e si asciuga. Per questo conviene affettare solo la quantità che serve per il pasto.

Gli affettati sottovuoto quanto durano?

Per le vaschette confezionate vale la data riportata in etichetta. I salumi sottovuoto integri che spediamo si conservano 60-90 giorni in frigorifero e, una volta aperti, 7-10 giorni. Dopo l’apertura vanno tolti dalla plastica e avvolti in carta per alimenti.

Si possono congelare i salumi affettati?

Lo sconsigliamo per i salumi stagionati: il congelamento altera la struttura del grasso e la consistenza della fetta. Meglio comprare il pezzo intero o sottovuoto e affettare poco per volta. I dettagli sono nella nostra guida alla conservazione dei salumi.