Uno studio pluriennale ha analizzato gli effetti di diete arricchite con semi di lino e antiossidanti naturali sulle caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e microbiologiche della carne di Suino Nero di Calabria.
Valorizzare la biodiversità animale calabrese attraverso la ricerca scientifica e l’innovazione di filiera. È questo l’obiettivo del progetto INSUITEC – Innovazioni Tecnologiche di prodotto e di processo per la valorizzazione della filiera del suino Apulo-Calabrese, sviluppato tra febbraio 2022 e luglio 2024 con la partecipazione di università, centri di ricerca e imprese del territorio, tra cui Madeo Industria Alimentare.
Il progetto nasce dalla necessità di approfondire la conoscenza della composizione nutrizionale e microbiologica delle carni e dei prodotti derivati dal suino Apulo-Calabrese, con particolare attenzione alla possibilità di migliorare il profilo lipidico della carne attraverso specifiche strategie alimentari. La sperimentazione ha previsto l’impiego di semi di lino estrusi, naturalmente ricchi di acido alfa-linolenico, insieme, in uno dei gruppi sperimentali, a un antiossidante naturale ottenuto da vinacce d’uva.
Una parte rilevante dello studio ha riguardato il Suino Nero di Calabria allevato in purezza. Trentasei animali allevati all’aperto sono stati suddivisi in tre gruppi: un gruppo di controllo, un gruppo alimentato con una dieta contenente il 5% di semi di lino estrusi e un terzo gruppo alimentato con semi di lino e una piccola percentuale di antiossidante naturale derivato dall’uva.
Le analisi effettuate sulla carne hanno mostrato risultati particolarmente interessanti sul profilo degli acidi grassi. L’acido oleico rappresenta circa il 42-44% degli acidi grassi identificati, mentre i grassi monoinsaturi complessivi risultano mediamente superiori al 45% nei diversi gruppi analizzati.
Uno dei risultati più significativi riguarda gli Omega-3. Nei suini alimentati con semi di lino, l’acido alfa-linolenico, indicato come C18:3 n-3, è risultato significativamente più elevato rispetto agli animali alimentati con la dieta di controllo. Nel Suino Nero in purezza, i valori passano indicativamente da circa 0,8% nel gruppo controllo fino a valori compresi tra circa 1,5% e 1,8% nei gruppi alimentati con semi di lino.
Anche il contenuto complessivo di Omega-3 aumenta. Nei gruppi sperimentali, la loro presenza raggiunge valori medi compresi tra circa 1,9% e 2,6% del totale degli acidi grassi, rispetto a circa 1,1-1,4% nel gruppo di controllo. Parallelamente, si riduce in maniera evidente il rapporto tra Omega-6 e Omega-3, uno degli indicatori utilizzati nello studio per descrivere il profilo lipidico della carne.
La ricerca ha inoltre evidenziato un aspetto importante dal punto di vista tecnologico. Un maggiore contenuto di acidi grassi insaturi può aumentare la suscettibilità del grasso all’ossidazione. Nei gruppi alimentati esclusivamente con semi di lino è stato infatti osservato un aumento dei prodotti di ossidazione durante la conservazione. L’aggiunta dell’antiossidante naturale ottenuto dalle vinacce d’uva ha invece contribuito a mantenere i livelli di ossidazione su valori confrontabili con quelli del gruppo di controllo.
Lo studio ha analizzato anche la composizione centesimale della carne. Nel Suino Nero in purezza, il contenuto proteico si colloca intorno al 22%, mentre i lipidi variano indicativamente tra il 2,8% e il 3,9% a seconda del gruppo sperimentale.
Accanto agli aspetti nutrizionali, il progetto ha valutato la sicurezza microbiologica delle carni. Nei campioni sottoposti ad analisi, Listeria, Salmonella, Escherichia coli O157 e Campylobacter sono risultati assenti, mentre gli altri parametri microbiologici esaminati sono stati considerati accettabili o soddisfacenti rispetto ai criteri applicati nello studio.
La relazione finale evidenzia infine come uno degli obiettivi del progetto fosse quello di valutare la possibilità di sviluppare un sistema di rintracciabilità e certificazione di filiera collegato alle caratteristiche nutrizionali delle carni, in particolare al maggiore contenuto di Omega-3 ottenuto attraverso specifici protocolli alimentari. Al momento della redazione del documento, questa attività risultava ancora in fase di valutazione.
Il progetto INSUITEC rappresenta quindi un esempio di come ricerca scientifica, allevamento e innovazione possano lavorare insieme per approfondire la conoscenza del Suino Nero di Calabria e valorizzarne le caratteristiche attraverso dati misurabili e protocolli di produzione controllati. Un percorso che non si limita alla tradizione, ma punta a costruire nuove opportunità per la filiera agroalimentare calabrese basate su biodiversità, ricerca e tracciabilità.
Fonte: progetto INSUITEC – Innovazioni Tecnologiche di prodotto e di processo per la valorizzazione della filiera del suino Apulo-Calabrese (febbraio 2022 – luglio 2024), relazione finale.
