In breve. Il guanciale è la guancia del maiale salata e stagionata. Non è pancetta: viene da un’altra parte dell’animale, ha un grasso più compatto e in cottura si comporta in modo diverso. Si taglia prima a fette spesse e poi a listarelle, si rosola in padella fredda e non vuole olio aggiunto.
Che pezzo di carne è il guanciale
Il guanciale si ricava dalla guancia del suino, rifilata in forma triangolare, e comprende la parte che va dalla gola fino alla base dell’orecchio. È un taglio piccolo: da un maiale se ne ottengono due, per un peso che nella tradizione amatriciana va da 1,2 a 1,5 kg a pezzo.
Quello che rende il guanciale diverso da tutti gli altri salumi di maiale è la struttura del grasso. Nella guancia il tessuto adiposo è attraversato da venature magre sottili e compatte, e ha un punto di fusione più alto rispetto al grasso della pancia. È la ragione tecnica per cui in padella il guanciale diventa croccante mentre la pancetta tende a sfaldarsi.
Che differenza c’è tra guanciale e pancetta
È la domanda più cercata in assoluto sul guanciale, e la risposta breve è: parte dell’animale, struttura del grasso e comportamento in cottura.
| Guanciale | Pancetta | |
|---|---|---|
| Taglio | Guancia e gola | Ventre, sottocostato inferiore |
| Grasso | Più abbondante, compatto, venature sottili | Alternato a strati magri più larghi |
| Sapore | Più intenso e persistente | Più dolce e delicato |
| In cottura | Rilascia grasso lentamente, diventa croccante | Si scioglie prima, resta più morbida |
| Denominazioni | Nessuna DOP; il Guanciale Amatriciano è un PAT del Lazio | Pancetta di Calabria DOP, Pancetta Piacentina DOP |
Sul fatto che sia più grasso: sì, il guanciale contiene più grasso della pancetta in proporzione. Ma è grasso che in gran parte si scioglie e resta in padella, dove diventa il condimento. Nel piatto finito la differenza è meno netta di quanto suggerisca il pezzo crudo.
La Pancetta di Calabria DOP è l’esempio più chiaro dell’altra famiglia: tesa, arrotolata, con il peperoncino in superficie.
Che differenza c’è tra guanciale e bacon
Il bacon viene dalla pancia o dalla lombata ed è affumicato; il guanciale non lo è mai. L’affumicatura sostituisce parte della stagionatura e porta con sé un aroma che nella cucina romana e in quella calabrese non è previsto. Sostituire il guanciale con il bacon in una carbonara cambia il piatto, non lo approssima.
Il guanciale ha una DOP?
No. A oggi non esiste una denominazione di origine protetta europea per il guanciale. Il Guanciale Amatriciano è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio, una categoria diversa dalle DOP e dalle IGP: censisce le produzioni con metodi consolidati nel tempo, senza il sistema di controllo di un consorzio. L’elenco nazionale dei PAT è gestito dal MASAF.
Questo significa che, quando si compra guanciale, il riferimento di qualità non è un marchio europeo ma l’origine della carne e il metodo del produttore.
Come si taglia il guanciale intero
Il guanciale intero arriva con la cotenna su un lato e la superficie pepata sull’altro. La sequenza corretta è sempre la stessa.
- Togliere la cotenna, con un coltello a lama liscia, tenendo il pezzo appoggiato sul tagliere dalla parte piatta. La cotenna non si butta: dà sapore a legumi e minestre.
- Raschiare via il pepe in eccesso dalla superficie, se il guanciale ne è molto coperto: in padella brucerebbe.
- Tagliare fette spesse, da mezzo centimetro a un centimetro, nel senso della larghezza.
- Ridurre le fette a listarelle o a cubetti, a seconda del piatto.
Il guanciale si taglia meglio freddo di frigorifero. Se è troppo morbido, dieci minuti in freezer prima di lavorarlo rendono il taglio molto più netto.
Come si taglia il guanciale per la carbonara
Per la carbonara si usano listarelle piuttosto spesse, circa un centimetro di lato: devono restare riconoscibili sotto i denti e non sparire nella crema di uovo. Fette sottili si asciugano troppo e diventano stoppose.
Per l’amatriciana la tradizione vuole strisce leggermente più larghe e piatte, che si rapprendono ai bordi. Per la gricia il taglio è lo stesso della carbonara.
Quanto guanciale serve per la carbonara
La proporzione più usata è 30-40 g di guanciale a persona, che per quattro persone significa 120-160 g. Chi vuole un piatto più deciso arriva a 50 g a testa, ma oltre questa soglia il grasso in padella diventa più della pasta.
Una confezione da 500 g, come il guanciale di Suino Nero di Calabria, copre quindi tre o quattro carbonare da quattro persone.
Come si rosola il guanciale e come si fa croccante
Le regole sono tre e sono controintuitive rispetto a quello che si fa di solito.
Padella fredda. Il guanciale va messo in padella a freddo e portato in temperatura lentamente. Buttandolo su una padella già rovente il grasso esterno brucia prima che quello interno si sciolga.
Niente olio. Il guanciale produce da solo tutto il grasso necessario. Aggiungerne significa friggerlo invece di renderlo.
Fuoco medio-basso e pazienza. Servono sei o sette minuti. Quando le listarelle sono dorate ai bordi e ancora appena cedevoli al centro sono pronte: continuando oltre diventano dure.
Il grasso che resta in padella non si butta mai. È il condimento del piatto e, in una carbonara, l’ingrediente che lega.
Cosa si può usare al posto del guanciale
Se il guanciale non c’è, la sostituzione meno dannosa è la pancetta tesa non affumicata, accettando che il risultato sarà più dolce e meno persistente. Il bacon cambia il piatto per via dell’affumicatura. Il lardo è troppo grasso e privo di parte magra, ma il fior di lardo funziona bene in altre preparazioni, per esempio sui crostini di polenta.
Il guanciale di Suino Nero di Calabria
Il guanciale non è un salume esclusivamente laziale: si produce in tutto il Centro-Sud, con nomi e stagionature diverse. In Calabria si lavora anche sulla razza autoctona, il Suino Nero di Calabria, iscritta al Registro Anagrafico dell’ANAS con il nome ufficiale di Apulo-Calabrese.
L’accrescimento lento e l’allevamento allo stato semibrado danno un grasso più sodo, che in padella regge meglio la cottura. Nella carbonara con guanciale di Suino Nero la differenza si nota soprattutto nella tenuta delle listarelle.
Come si conserva il guanciale
Il pezzo intero sottovuoto si conserva in frigorifero per 60-90 giorni; una volta aperto va consumato in 7-10 giorni, avvolto in carta da alimenti e non in pellicola, che trattiene umidità. Se la superficie tagliata si asciuga troppo basta rifilarla. Fa sempre fede la data riportata in etichetta.
Dove comprare il guanciale
Il guanciale di Suino Nero di Calabria si ordina online sullo shop della Filiera Madeo, in confezione da 500 g, con spedizione refrigerata in tutta Italia e consegna in 24 ore dall’ordine confermato.
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Guanciale di Suino Nero di Calabria
Confezione da 500 g da razza autoctona allevata allo stato semibrado, con spedizione refrigerata in tutta Italia.
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Domande frequenti sul guanciale
Che pezzo di carne è il guanciale?
È la guancia del maiale, rifilata in forma triangolare e comprensiva della parte di gola. Da ogni animale se ne ricavano due, di norma fra 1,2 e 1,5 kg ciascuno.
Che differenza c’è tra guanciale e pancetta?
Il guanciale viene dalla guancia, la pancetta dal ventre. Il grasso del guanciale è più compatto e con venature sottili, quindi in padella diventa croccante; la pancetta si scioglie prima e resta più morbida.
Come si taglia il guanciale?
Si toglie la cotenna, si raschia il pepe in eccesso, si taglia a fette da mezzo centimetro a un centimetro e si riducono le fette a listarelle. Il taglio riesce meglio con il guanciale freddo di frigorifero.
Quanto guanciale serve per la carbonara?
Da 30 a 40 g a persona, cioè 120-160 g per quattro. Oltre i 50 g a testa il grasso in padella diventa eccessivo rispetto alla pasta.
Come si fa il guanciale croccante?
Si mette in padella fredda, senza olio, e si porta in temperatura a fuoco medio-basso per sei o sette minuti. Va tolto quando è dorato ai bordi e ancora appena cedevole al centro.
Cosa si può usare al posto del guanciale?
La pancetta tesa non affumicata è la sostituzione più vicina, con un risultato più dolce e meno persistente. Il bacon, essendo affumicato, cambia il piatto.
Il guanciale è un prodotto DOP?
No. Non esiste una DOP europea per il guanciale. Il Guanciale Amatriciano è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio, categoria diversa dalle DOP e dalle IGP.
Quanto si conserva il guanciale?
Il pezzo intero sottovuoto si conserva 60-90 giorni in frigorifero; dopo l’apertura va consumato in 7-10 giorni, avvolto in carta da alimenti. Fa fede la data in etichetta.
