In breve. Costine e braciole vogliono due cotture opposte. Le costine cuociono lentamente in zona indiretta per 40-60 minuti, le braciole rapidamente sul calore diretto. La soglia di sicurezza per i tagli interi di maiale è 63 °C al cuore con tre minuti di riposo; le costine si mangiano bene molto oltre, perché il tempo serve a sciogliere il collagene.
Che taglio sono le costine e che taglio sono le braciole
Sono due parti diverse della stessa regione anatomica, e la confusione fra le due porta quasi sempre a sbagliare la cottura.
- Le costine (o puntine) sono le costole con la carne che le riveste. Poca carne, molto tessuto connettivo, osso. È un taglio che ha bisogno di tempo.
- Le braciole sono fette ricavate dalla lombata, con o senza osso. Carne compatta, poco connettivo. È un taglio che ha bisogno di calore forte e breve.
Trattare le costine come braciole significa mangiarle dure; trattare le braciole come costine significa mangiarle asciutte.
Quanto tempo cuociono le costine sulla brace
Il riferimento pratico è 40-60 minuti in zona indiretta con il coperchio chiuso, seguiti da qualche minuto sul calore diretto per la crosta finale. Il tempo esatto dipende dallo spessore del pezzo e dalla temperatura del barbecue.
| Fase | Posizione | Tempo indicativo |
|---|---|---|
| Cottura principale | Zona indiretta, coperchio chiuso | 40-60 minuti |
| Eventuale salsatura | Zona indiretta | Ultimi 10 minuti |
| Crosta finale | Calore diretto | 3-5 minuti per lato |
Il segnale che le costine sono pronte non è il tempo ma il comportamento della carne: sollevando il costato con una pinza, deve piegarsi e la superficie deve incrinarsi. Se resta rigido, mancano ancora venti minuti.
Come si organizza la cottura indiretta
La cottura indiretta è il concetto che separa una grigliata riuscita da una improvvisata. Consiste nel cuocere la carne accanto alla fonte di calore e non sopra.
Con la carbonella si spostano i carboni su metà del braciere, lasciando l’altra metà libera. Con il gas si accendono i bruciatori laterali e si lascia spento quello centrale. In entrambi i casi il coperchio va chiuso: senza coperchio non c’è convezione e la cottura indiretta non funziona.
La membrana sotto le costine va tolta?
Sì. Sul lato osseo delle costine c’è una pellicola sottile e lucida che non si ammorbidisce in cottura e che impedisce a marinature e aromi di penetrare. Si solleva un angolo con la punta di un coltello, si afferra con un pezzo di carta da cucina per non farla scivolare e si tira via in un colpo solo.
È un’operazione di trenta secondi che cambia la resa del piatto più di qualunque marinatura.
Marinatura o rub: cosa conviene
Sulle costine funziona meglio il rub, cioè la miscela secca di sale, zucchero e spezie massaggiata sulla carne. Il motivo è tecnico: le marinature liquide bagnano la superficie e ritardano la formazione della crosta, mentre il rub la favorisce.
Un rub essenziale è sale, zucchero di canna, paprica dolce, pepe nero e un pizzico di peperoncino. Si applica almeno un’ora prima, meglio la sera prima. Chi vuole una nota calabrese può aggiungere peperoncino in polvere e finire con un velo di ’nduja sciolta nell’olio negli ultimi minuti.
Sulle braciole la marinatura liquida ha invece senso, perché il tempo di cottura è troppo breve perché la superficie si asciughi.
Le braciole: come non farle asciugare
Il problema delle braciole è che passano dal crudo all’asciutto in pochissimo tempo. Tre accorgimenti risolvono quasi sempre.
- Spessore. Una braciola sotto i due centimetri è quasi impossibile da cuocere bene. Meglio chiedere fette più alte.
- Temperatura di partenza. La carne va tolta dal frigorifero 30 minuti prima: fredda al centro, cuoce fuori prima che dentro.
- Riposo. Tre minuti fuori dalla griglia prima di servirla. Durante il riposo la temperatura sale ancora e i succhi si ridistribuiscono.
Il sale va messo poco prima della cottura o subito dopo, non un’ora prima.
La salsiccia alla brace: si buca o no?
Non si buca. Bucando il budello si perde il grasso, che è ciò che tiene morbida la salsiccia durante la cottura: il risultato è una salsiccia asciutta e un principio di incendio sotto la griglia.
La salsiccia va cotta a calore moderato, in zona semi-indiretta, girandola spesso. La salsiccia a spirale è più comoda perché si gira in un pezzo solo con l’aiuto di uno spiedino passato trasversalmente.
A che temperatura sono cotte
Le linee guida di sicurezza alimentare di FoodSafety.gov indicano 63 °C al cuore con tre minuti di riposo per i tagli interi di maiale, e 71 °C per la carne macinata e le salsicce.
Per le costine il discorso è diverso: la sicurezza è raggiunta molto prima che siano buone. Il collagene inizia a sciogliersi ben oltre quella soglia, ed è per questo che le costine si portano a temperature interne molto più alte. In quel caso non si cuoce per sicurezza, si cuoce per consistenza.
Quante costine servono a persona
Le costine hanno molto osso e poca carne, quindi la grammatura va calcolata al rialzo rispetto agli altri tagli: 400-500 g a persona se sono l’unico secondo, 250-300 g se fanno parte di una grigliata mista.
Per le braciole bastano 200-250 g a testa, cioè una fetta alta o due sottili.
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Le costine di Suino Nero di Calabria vengono dalla razza autoctona calabrese, l’Apulo-Calabrese, allevata allo stato semibrado con accrescimento lento. Il grasso più sodo di questa razza si comporta bene nelle cotture lunghe: si scioglie in modo graduale invece di colare tutto nei primi minuti.
Sul sito dello shop c’è anche un procedimento dedicato, come cuocere le costine di Suino Nero, con i passaggi in cucina per chi non ha il barbecue.
Cosa servire con costine e braciole
Un contorno acido — insalata, cipolla rossa in agrodolce, sott’aceti — e pane in abbondanza. Le patate vanno bene ma appesantiscono: se ci sono le costine, meglio tenerle come alternativa e non come aggiunta.
Dove comprare costine e carne per la brace
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Domande frequenti su costine e braciole alla brace
Quanto tempo cuociono le costine sulla brace?
Da 40 a 60 minuti in zona indiretta con il coperchio chiuso, più tre-cinque minuti per lato sul calore diretto per la crosta finale.
Come si capisce che le costine sono pronte?
Sollevando il costato con una pinza deve piegarsi e la superficie deve incrinarsi. Se il pezzo resta rigido serve ancora tempo.
La membrana sotto le costine va tolta?
Sì. È una pellicola che non si ammorbidisce in cottura e impedisce agli aromi di penetrare. Si solleva con la punta di un coltello e si tira via aiutandosi con carta da cucina.
Meglio marinatura o rub per le costine?
Il rub, cioè la miscela secca di sale, zucchero e spezie. Le marinature liquide bagnano la superficie e ritardano la formazione della crosta.
A che temperatura è cotta la braciola di maiale?
63 °C al cuore con tre minuti di riposo, secondo le linee guida di FoodSafety.gov. Le salsicce e la carne macinata vanno invece portate a 71 °C.
La salsiccia si buca prima di metterla sulla griglia?
No. Bucando il budello si perde il grasso che tiene morbida la salsiccia e si alimenta la fiamma sotto la griglia.
Quante costine servono a persona?
400-500 g a testa se sono l’unico secondo, 250-300 g in una grigliata mista. Le costine hanno molto osso, quindi la grammatura va calcolata al rialzo.
Come si evita che le braciole diventino asciutte?
Con fette di almeno due centimetri, portando la carne a temperatura ambiente 30 minuti prima e lasciandola riposare tre minuti dopo la cottura.
