In breve. Il capocollo di maiale è il taglio fresco ricavato dai muscoli del collo, tra testa e lombo: in molte regioni si chiama coppa. È il pezzo più marezzato del suino e regge griglia, arrosto, brasato e cottura lenta. Il pezzo intero si porta a 63 °C al cuore con tre minuti di riposo; stagionato è il Capocollo di Calabria DOP.
Che cos’è il capocollo di maiale e che parte del maiale è?
Il capocollo di maiale è un taglio della parte anteriore del suino. Il Vocabolario Treccani lo descrive come un pezzo cilindrico di carne tolto dalla regione dorsale del maiale presso il collo, da cui deriva il nome: capo, cioè testa, più collo. In macelleria il termine indica il muscolo fresco; in salumeria indica lo stesso muscolo dopo salatura, insaccatura in budello naturale ed eventuale affumicatura, come avviene per il capocollo calabrese stagionato.
Il collo del suino lavora molto, e i muscoli che lavorano accumulano grasso tra le fibre: la marezzatura, che in cottura fonde e mantiene la carne umida. Nel Suino Nero di Calabria, razza Apulo-Calabrese allevata da Filiera Madeo sull’altopiano silano, questa trama bianca si nota a occhio nudo sulla fetta cruda.
Dove si trova esattamente il capocollo?
Il capocollo corrisponde ai muscoli che vanno dalla nuca fino alle prime costole, dove il collo si raccorda alla spalla da un lato e al lombo dall’altro. Guardando la mezzena, è il tratto superiore subito dietro la testa. Per orientarsi tra le parti del suino serve la mappa dei tagli del maiale, con nomi e cotture consigliate.
Che differenza c’è tra capocollo e coppa di maiale?
Nessuna, dal punto di vista anatomico: capocollo e coppa di maiale sono lo stesso taglio, cambia il nome a seconda della regione. In Calabria, Campania, Puglia, Basilicata si dice capocollo o capicollo; al Nord si parla di coppa; in Veneto e Friuli si usa ossocollo; in alcune zone delle Marche e del Lazio compare lonzino o lonza, parola che crea confusione con un altro taglio. In una ricetta, capocollo, coppa, coppa di collo indicano il medesimo muscolo.
Che differenza c’è tra lonza e capocollo?
La lonza, detta anche lombo, è il muscolo lungo della schiena, dietro il capocollo, fino alla coscia: un taglio magro, con pochissimo grasso intramuscolare, adatto a cotture brevi perché tende ad asciugarsi. Il capocollo si trova davanti alla lonza, verso la testa, ed è molto più marezzato: i due tagli si toccano. Il confronto con le cotture del lombo è nell’articolo su lombo e filetto di maiale.
Capocollo fresco o capocollo stagionato: cosa cambia?
Il capocollo fresco si compra crudo, a fette o intero, e va cotto. Il capocollo stagionato è un salume: il muscolo viene salato, insaccato, lasciato maturare per mesi, poi affettato sottile senza cottura. In Calabria la versione stagionata ha una tutela europea: il Capocollo di Calabria DOP è registrato con il Regolamento CE 134/1998 insieme a Pancetta, Salsiccia, Soppressata di Calabria; il disciplinare prevede suini nati e allevati in Calabria, pezzatura da 3,5 a 4,5 kg da fresco, stagionatura di almeno 100 giorni. Le quattro denominazioni sono nella pagina sui salumi di Calabria DOP. Nello shop di Filiera Madeo convivono entrambe le versioni: il capocollo fresco di Suino Nero di Calabria da cuocere, oltre al Capocollo di Calabria DOP piccante da affettare.
Quanto pesa un capocollo di maiale?
Un capocollo intero, rifilato e pronto per la lavorazione, pesa in genere tra 3,5 e 4,5 kg: è il range fissato dal disciplinare del Capocollo di Calabria DOP per il pezzo fresco, riportato anche dalla Camera di Commercio di Reggio Calabria. In macelleria si vende però spesso in porzioni più piccole, a fette per la griglia o in tranci da un chilo per l’arrosto; su madeobbq.com il capocollo fresco di Suino Nero è in confezione da 300 g.
Come si cucina il capocollo di maiale?
Le fette spesse vogliono calore vivo e tempi brevi, il pezzo intero vuole calore moderato e tempo. Il riferimento per la sicurezza è quello di FoodSafety.gov: i tagli interi di maiale si portano a 63 °C al cuore con tre minuti di riposo, le preparazioni macinate a 71 °C. Una guida completa è nell’articolo sulla temperatura di cottura del maiale.
| Metodo | Formato | Temperatura di cottura | Tempo indicativo | Temperatura al cuore |
|---|---|---|---|---|
| Griglia diretta | Fette da 2-3 cm | Brace viva o piastra ben calda | 4-5 minuti per lato | 63 °C più riposo |
| Arrosto in forno | Pezzo intero da 1-1,5 kg | 160-170 °C | 60-80 minuti | 63 °C più riposo |
| Brasato in casseruola | Pezzo intero o tranci grossi | Fuoco basso, coperto | 2-2,5 ore | Oltre 63 °C, fino a cedere alla forchetta |
| Pulled pork | Pezzo intero da 1,5-2 kg | 110-120 °C in barbecue o forno | 5-7 ore | Circa 93 °C, quando si sfilaccia |
| Padella | Fette da 1-1,5 cm | Fiamma media | 3-4 minuti per lato | 63 °C più riposo |
Capocollo alla griglia: fette spesse e brace viva
Le fette per il capocollo alla griglia devono essere alte almeno due centimetri: così l’esterno caramella mentre l’interno resta succoso. Si sala poco prima di cuocere, si gira una sola volta, si lascia riposare sul tagliere. Il grasso che gocciola può far fiammare: serve una zona senza braci dove spostare le fette. Nella grigliata di Suino Nero di Calabria le fette di capocollo stanno insieme a salsiccia e costine; altri consigli sono nella guida alla grigliata di carne.
Capocollo arrosto intero
Per l’arrosto si lega il pezzo con spago da cucina perché mantenga forma cilindrica, si rosola in padella su tutti i lati, poi si passa in forno a 160-170 °C con rosmarino, aglio, un bicchiere di vino bianco. Con il termometro a sonda si spegne a 63 °C, si copre con carta stagnola, si attende il riposo. I tagli da scegliere sono nell’articolo sull’arrosto di maiale.
Brasato o pulled pork: la cottura lenta
Il capocollo è il taglio classico per il pulled pork, perché il grasso intramuscolare regge ore di cottura senza asciugare la carne. Si cuoce a 110-120 °C, nel barbecue con coperchio oppure in forno, fino a circa 93 °C al cuore, quando le fibre si separano con due forchette. Lo stesso principio vale per il brasato in casseruola, con il pezzo coperto a filo da brodo: il metodo è nella guida al pulled pork e, per chi usa il roner, nell’articolo sulla cottura a bassa temperatura.
Come marinare il capocollo di maiale?
Il capocollo non ha bisogno di marinate per restare tenero: la marinatura serve al gusto. Funziona bene una base di olio extravergine, aglio schiacciato, rosmarino, pepe nero, scorza di limone o arancia, con un cucchiaio di aceto o vino per l’acidità; in Calabria si aggiungono peperoncino e semi di finocchio. Le fette restano nella marinata in frigorifero, mai a temperatura ambiente, da due ore a una notte; la marinata che ha toccato la carne cruda si riutilizza solo dopo bollitura. Tempi e dosi sono nell’approfondimento sulla marinatura della carne.
Come ammorbidire il capocollo di maiale?
Un capocollo duro è stato cotto troppo poco nelle cotture lente oppure troppo a lungo in quelle veloci. Nel primo caso il collagene non ha avuto tempo di sciogliersi: basta proseguire a bassa temperatura finché la forchetta entra senza resistenza. Nel secondo caso la fetta ha superato di molto i 63 °C, il succo è evaporato, si può solo prevenire con un termometro. Aiutano anche il taglio contro fibra, il sale con trenta minuti di anticipo, il riposo dopo la cottura.
Come fare il capocollo di maiale in casa?
La stagionatura casalinga del capocollo è una pratica da sconsigliare a chi non ha locali controllati. Il salume richiede salatura calibrata sul peso, budello naturale, legatura, poi settimane in ambienti con temperatura e umidità regolate: il disciplinare DOP fissa almeno 100 giorni a 14-16 °C. In una cantina domestica le condizioni cambiano ogni giorno, con il rischio di muffe indesiderate o di una maturazione irregolare. Meglio cucinare il capocollo fresco e, per il salume, affidarsi a chi stagiona secondo disciplinare, come il capocollo stagionato di Suino Nero di Calabria. Un’idea per usarlo è la pasta brisé con crema di formaggio e Capocollo di Calabria DOP; dopo l’acquisto vale la guida su come conservare i salumi.
Quanto costa il capocollo di maiale al kg?
Il prezzo del capocollo fresco dipende da razza del suino, tipo di allevamento, formato di vendita. Un capocollo di razza autoctona allevata allo stato semibrado costa più di uno da allevamento intensivo, perché i tempi di crescita sono diversi; il pezzo intero costa meno al chilo delle fette già porzionate. Su madeobbq.com il capocollo fresco di Suino Nero di Calabria, in confezione da 300 g a fette, è proposto a 9,75 € a titolo indicativo; formati e altri prezzi sono nel listino dello shop. Per chi cucina spesso al barbecue, i box BBQ di Suino Nero di Calabria raccolgono capocollo, costine, salsicce, hamburger in un’unica spedizione refrigerata.
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Capocollo fresco di Suino Nero di Calabria
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Domande frequenti sul capocollo di maiale
Che differenza c’è tra capocollo e coppa di maiale?
Nessuna: capocollo e coppa sono lo stesso taglio, i muscoli del collo del suino tra testa e lombo. Cambia solo il nome regionale: capocollo o capicollo in Calabria, Campania, Puglia, Basilicata; coppa al Nord; ossocollo in Veneto e Friuli. In cucina si trattano allo stesso modo.
Che parte del maiale è il capocollo?
È la parte superiore del collo, dalla nuca fino alle prime costole, dove la testa si raccorda alla spalla e al lombo. Il Vocabolario Treccani lo definisce un pezzo cilindrico di carne della regione dorsale presso il collo. È un muscolo di lavoro, ricco di grasso intramuscolare che fonde in cottura.
Che differenza c’è tra lonza e capocollo?
La lonza è il muscolo lungo della schiena, magro, con il grasso solo sul bordo; il capocollo sta davanti alla lonza, verso la testa, ed è attraversato da venature di grasso. La lonza vuole cotture brevi, il capocollo sopporta griglia viva, arrosti lunghi, cotture lente come il pulled pork.
Come si cucina il capocollo di maiale?
A fette spesse va sulla griglia o in padella per pochi minuti per lato; intero diventa arrosto in forno a 160-170 °C oppure brasato o pulled pork a bassa temperatura per diverse ore. Per i tagli interi la temperatura al cuore di riferimento è 63 °C con tre minuti di riposo, secondo FoodSafety.gov.
Quanto pesa un capocollo di maiale?
Il pezzo intero rifilato pesa in genere tra 3,5 e 4,5 kg, il range che il disciplinare del Capocollo di Calabria DOP fissa per la materia prima fresca. In macelleria si trova anche in tranci da un chilo o già a fette; su madeobbq.com il capocollo fresco di Suino Nero è in confezione da 300 g.
Come fare il capocollo di maiale in casa?
La stagionatura domestica è sconsigliata: servono salatura calibrata, budello, legatura, ambienti con temperatura e umidità controllate per mesi, condizioni che una cantina di casa non garantisce. Il capocollo fresco si cucina in tutti i modi; per il salume conviene un prodotto stagionato secondo disciplinare come il Capocollo di Calabria DOP.
