In breve. Il pulled pork è spalla o coppa di maiale cotta a bassa temperatura per molte ore, finché la carne si sfilaccia con due forchette. Il taglio giusto in Italia è il capocollo fresco (la coppa), che nel Suino Nero di Calabria ha il grasso infiltrato necessario. Servono 100-120 °C di cottura, 88-95 °C al cuore e pazienza: da 6 a 10 ore secondo il peso.
Cosa vuol dire pulled pork?
Letteralmente “maiale tirato”, cioè sfilacciato. È una preparazione del barbecue americano del Sud (Carolina e Tennessee soprattutto) in cui un taglio ricco di tessuto connettivo viene cotto per ore a calore indiretto, con affumicatura, finché il collagene si trasforma in gelatina e la carne si separa da sola in fibre. Il risultato si condisce con una salsa e si mangia in un panino morbido o nel piatto.
In Italia il pulled pork è diventato una delle ricette più cercate del barbecue casalingo perché perdona molto: non richiede un taglio costoso, non teme le cotture lunghe e si prepara anche in forno. La differenza tra un pulled pork qualunque e uno memorabile sta quasi tutta nella carne di partenza.
Quale pezzo di carne si usa per il pulled pork?
Negli Stati Uniti si usa il pork butt o Boston butt, che nonostante il nome non è il sedere ma la parte alta della spalla, quella che comprende il collo. Nella macellazione italiana corrisponde alla coppa, che in Calabria si chiama capocollo fresco. È lo stesso pezzo che, salato e stagionato, diventa il Capocollo di Calabria DOP.
La coppa è perfetta perché ha un’alternanza di muscoli e grasso intramuscolare che nelle ore di cottura si scioglie e tiene umida la carne. La spalla intera (con la parte bassa, detta picnic) è più grande e più magra; il lombo e il filetto non vanno bene, perché senza grasso e collagene si asciugano prima di sfilacciarsi. Sul nostro shop il taglio giusto è il capocollo fresco di Suino Nero di Calabria, venduto in confezione sottovuoto e spedito refrigerato.
| Taglio | Nome italiano | Grasso e collagene | Adatto al pulled pork? |
|---|---|---|---|
| Pork butt / Boston butt | Coppa, capocollo fresco | Alti, ben distribuiti | Sì, la scelta migliore |
| Picnic shoulder | Spalla (parte bassa) | Medi, più cotenna | Sì, cottura più lunga |
| Pork loin | Lombo, arista | Bassi | No, si asciuga |
| Tenderloin | Filetto | Quasi nulli | No |
Perché il Suino Nero di Calabria è adatto al pulled pork?
Il Suino Nero di Calabria (razza Apulo-Calabrese, iscritta al Registro Anagrafico ANAS tra le sei razze suine autoctone italiane) è un animale di taglia medio-piccola che cresce lentamente allo stato semibrado. Questo accrescimento lento produce una carne con più grasso infiltrato rispetto ai suini bianchi da allevamento intensivo: proprio quello che una cottura di otto ore consuma. Con un capocollo di Suino Nero il pulled pork resta succoso anche se si sbaglia di mezz’ora la cottura. Trovate la descrizione dei tagli nella pagina dei freschi di Suino Nero.
Quali sono gli ingredienti del rub per il pulled pork?
Il rub è la miscela secca che si massaggia sulla carne prima della cottura. Quello classico americano è a base di zucchero di canna, paprika, sale, pepe nero, aglio e cipolla in polvere, senape in polvere e un pizzico di peperoncino. Per una versione calabrese sostituite la paprika con peperoncino di Calabria dolce macinato e aggiungete semi di finocchietto selvatico, gli stessi aromi della salsiccia calabrese. Dosi per un capocollo da 2 kg: 3 cucchiai di zucchero di canna, 2 di peperoncino dolce, 1 e mezzo di sale, 1 di pepe, 1 di aglio in polvere, 1 cucchiaino di finocchietto.
Massaggiate il rub la sera prima e lasciate la carne scoperta in frigorifero: la superficie si asciuga e in cottura forma la crosta scura (bark) che è la parte più buona.
Come si cuoce il pulled pork: griglia, affumicatore o forno?
Nel kettle o nell’affumicatore
Cottura indiretta a 105-120 °C, con le braci da un lato e la carne dall’altro, e due o tre pezzi di legno da affumicatura nelle prime due ore. Per il maiale funzionano i legni da frutto (melo, ciliegio) e il faggio; ne parliamo nella guida ai legni per affumicare. Mettete una vaschetta d’acqua sotto la griglia per stabilizzare la temperatura.
In forno
Forno statico a 120 °C, carne su una griglia sopra una teglia con due dita d’acqua. Il risultato è ottimo, manca solo la nota affumicata: si compensa con un cucchiaino di paprika affumicata nel rub o con la ’nduja nella salsa finale.
Quanto tempo ci vuole?
La regola empirica è 1,5-2 ore per chilo a 110 °C, ma il tempo è indicativo: conta la temperatura interna. Un capocollo da 2 kg richiede in genere 6-8 ore; una spalla da 4 kg può superare le 10.
A che temperatura è pronto il pulled pork?
Qui il pulled pork è diverso da tutte le altre cotture del maiale. La temperatura di sicurezza per i tagli interi di maiale è 63 °C con 3 minuti di riposo, secondo le linee guida di FoodSafety.gov: ma a 63 °C il capocollo è cotto, non sfilacciabile. Il collagene comincia a trasformarsi in gelatina sopra i 70 °C e il processo si completa tra 88 e 95 °C al cuore. È a quella temperatura che la sonda entra nella carne “come nel burro”. Fermarsi prima significa avere un arrosto duro; andare oltre i 96-97 °C significa asciugarlo.
Cos’è lo stallo (the stall)?
Intorno ai 65-72 °C la temperatura interna smette di salire per una o due ore: l’acqua che evapora dalla superficie raffredda la carne, come il sudore. È normale. Chi ha fretta avvolge il pezzo in carta da macellaio o alluminio (il cosiddetto Texas crutch) e prosegue: si perde un po’ di crosta, si guadagna un’ora.
Come si sfilaccia e si condisce?
Fate riposare la carne avvolta per 30-60 minuti: le fibre riassorbono i succhi. Poi sfilacciate con due forchette o con le mani (guanti), eliminando le parti di grasso non sciolte e mescolando il bark scuro con l’interno chiaro. Condite con parte del fondo di cottura e con la salsa.
Salsa calabrese per il pulled pork
Al posto della salsa barbecue dolce provate questa: in un pentolino sciogliete a fuoco basso 2 cucchiai di ’nduja calabrese piccante con 4 cucchiai di passata di pomodoro, 1 di aceto di vino e 1 cucchiaino di miele. Piccante, acida e dolce insieme: bilancia il grasso del maiale meglio di qualunque salsa industriale.
Come si mangia il pulled pork e cosa ci sta bene?
Il classico è il panino: pane morbido leggermente tostato, pulled pork, salsa e insalata di cavolo (coleslaw) per dare croccantezza e acidità. In alternativa: nel piatto con patate al forno e cipolla rossa di Tropea IGP in agrodolce, dentro le tortillas, sopra una pizza bianca appena sfornata, o come ripieno di arancini. Un capocollo da 2 kg rende circa 1,2-1,3 kg di carne sfilacciata, sufficiente per 8-10 panini abbondanti.
Quanto costa fare il pulled pork in casa?
A titolo indicativo, il capocollo fresco di Suino Nero di Calabria è in listino su madeobbq.com a 9,75 € (IVA inclusa, prezzo aggiornato nel listino completo). Per una grigliata che alterni pulled pork e tagli rapidi, i box BBQ di Suino Nero mettono insieme salsicce, hamburger e costine con un unico ordine. La spedizione refrigerata costa 8,90 € ed è gratuita sopra i 79,90 €.
Si può conservare e riscaldare?
Il pulled pork si conserva 3 giorni in frigorifero in contenitore chiuso, con un po’ del suo fondo, e si congela bene in porzioni. Per riscaldarlo aggiungete un cucchiaio d’acqua o brodo e coprite: in padella a fuoco basso o in forno a 120 °C per 20 minuti. In microonde tende ad asciugarsi.
Acquista online su madeobbq.com
Il capocollo fresco di Suino Nero per il pulled pork
Coppa fresca di Suino Nero di Calabria allevato allo stato semibrado, sottovuoto e spedita refrigerata in 24-48 ore. Nei box BBQ trovate anche costine, salsicce e hamburger per completare la grigliata.
Compra il capocollo fresco
Scopri tutti i freschi di Suino Nero
Domande frequenti sul pulled pork
Quale pezzo di carne serve per il pulled pork?
La coppa, cioè il capocollo fresco, che corrisponde al pork butt americano. In alternativa la spalla intera. Lombo e filetto non vanno bene perché troppo magri.
Che sapore ha il pulled pork?
Dolce e affumicato, con una crosta speziata e un interno morbido e succoso. Il gusto finale dipende dal rub e dalla salsa: con peperoncino di Calabria e ’nduja diventa piccante e leggermente acido.
A che temperatura interna è pronto?
Tra 88 e 95 °C al cuore: è la temperatura a cui il collagene si è trasformato in gelatina e la carne si sfilaccia. Il minimo di sicurezza per il maiale intero è 63 °C, ma a quella temperatura non si sfilaccia.
Quanto tempo ci vuole per il pulled pork?
Circa 1,5-2 ore per chilo a 110 °C: 6-8 ore per un capocollo da 2 kg, oltre 10 per una spalla da 4 kg. Il riferimento è sempre la temperatura interna, non l’orologio.
Si può fare il pulled pork in forno?
Sì, a 120 °C statico con una teglia d’acqua sotto la carne. Manca l’affumicatura, che si compensa con paprika affumicata nel rub.
Cosa sta bene con il pulled pork?
Panino morbido con insalata di cavolo, patate al forno, cipolla rossa di Tropea in agrodolce, tortillas, pizza bianca. La salsa alla ’nduja bilancia il grasso.
Quanto costa il capocollo per il pulled pork?
A titolo indicativo il capocollo fresco di Suino Nero di Calabria è a listino su madeobbq.com a 9,75 € IVA inclusa; il prezzo aggiornato è nella pagina prezzi dello shop.
