In breve. Il barbecue a carbone usa carbone di legna o bricchetti: si accende in 15-20 minuti con una ciminiera, tiene una temperatura stabile e dà un fumo pulito. Il barbecue a legna parte da ceppi che vanno prima trasformati in brace: richiede più tempo e più attenzione, ma regala l’aroma del legno. In entrambi i casi la regola è la stessa: due zone, una con le braci e una senza, e mai cuocere sulla fiamma.
Barbecue a carbone o a legna: qual è la differenza?
La differenza è nel combustibile e in ciò che comporta. Il carbone di legna è legno già carbonizzato: ha perso acqua e sostanze volatili, quindi si accende in fretta, brucia con poca fiamma e con un fumo leggero, e dà una brace regolare. La legna, invece, deve prima bruciare con fiamma per trasformarsi in brace: serve almeno un’ora, il calore è meno prevedibile, ma il fumo del legno aromatizza la carne in un modo che il carbone non riproduce. Per questo molti griller usano il carbone come base e aggiungono pezzi di legno per l’aroma, come spiega l’articolo sui legni per affumicare.
| Combustibile | Tempo di accensione | Stabilità del calore | Aroma | Adatto a |
|---|---|---|---|---|
| Carbone di legna in pezzi | 15-20 minuti | buona, brucia più caldo e più in fretta | neutro, fumo pulito | cotture dirette veloci, bistecche |
| Bricchetti | 20-30 minuti | ottima, durata lunga e uniforme | neutro | cotture indirette lunghe |
| Legna | 60-90 minuti per fare la brace | variabile, va alimentata | intenso, dipende dall’essenza | brace tradizionale, spiedo, affumicatura |
| Carbone + chunk di legno | 15-20 minuti | buona | modulabile | costine, capocollo, pulled pork |
Quale carbone usare per il barbecue?
Il carbone di legna in pezzi (lump charcoal) è legno carbonizzato senza leganti: si accende rapido, brucia caldo e lascia poca cenere, ma i pezzi hanno dimensioni irregolari e durano meno. I bricchetti sono polvere di carbone compressa con leganti: hanno forma uniforme, bruciano più a lungo e a temperatura costante, ideali per le cotture indirette di ore. La carbonella è il nome commerciale del carbone di legna in pezzi piccoli, spesso di qualità variabile. In Europa i requisiti del carbone e dei bricchetti per barbecue sono definiti dalla norma tecnica EN 1860-2, che fissa i metodi di prova per contenuto di carbonio, umidità e ceneri: la sigla in etichetta è un buon segnale di qualità, così come l’origine da legno certificato.
Quanto carbone serve?
Una ciminiera piena (circa 1,5-2 kg) basta per una grigliata diretta di un’ora per sei persone. Per una cottura indiretta lunga, come il pulled pork, conviene disporre i bricchetti a serpentina lungo il bordo del braciere e accenderne solo un’estremità: bruciano in sequenza per ore.
Come si accende il barbecue a carbone?
Con la ciminiera di accensione
È il metodo più rapido e pulito. Si riempie la ciminiera di carbone, si mettono sotto due o tre cubetti accendifuoco naturali (o carta di giornale), si accende e si aspetta 15-20 minuti finché i pezzi in cima sono coperti di cenere grigia. Si rovescia il carbone nel braciere e si dispone secondo la cottura scelta.
Senza ciminiera
Si forma una piramide di carbone con gli accendifuoco al centro, si accende e si aspetta che la cenere grigia copra i pezzi, poi si distribuisce. Ci vuole qualche minuto in più.
Cosa evitare
I liquidi accendifuoco a base di idrocarburi lasciano odore sulla carne se il carbone non è completamente acceso e sono la prima causa di sapori sgradevoli; alcol e benzina sono pericolosi. La griglia va scaldata e pulita con la spazzola prima di appoggiare la carne.
Come si accende il barbecue a legna?
Si parte con legna secca e stagionata di essenze dure (quercia, faggio, ulivo, alberi da frutto), mai resinose e mai legno trattato. Si costruisce un fuoco vivo in un angolo del braciere, o in un bracere separato, e lo si lascia bruciare finché le fiamme si spengono e restano braci rosse: 60-90 minuti. Le braci si spostano sotto la griglia con una paletta, aggiungendone di nuove dal fuoco di riserva durante la cottura. La carne va sulla griglia solo quando non c’è più fiamma.
Come si imposta la cottura diretta e indiretta?
La regola delle due zone vale per qualsiasi barbecue con coperchio. Le braci si ammucchiano su metà del braciere: sopra c’è la zona diretta, per rosolare, e sull’altra metà la zona indiretta, dove la carne cuoce con il calore che circola sotto il coperchio, come in un forno. Le bistecche di maiale si rosolano in diretta e si finiscono in indiretta fino a 63 °C interni; il capocollo intero, le costine e la spalla cuociono quasi solo in indiretta. Le temperature per ogni taglio sono nell’articolo sulla temperatura di cottura del maiale.
Come si regola la temperatura?
Con le prese d’aria: più aria entra, più il carbone brucia caldo. La bocchetta inferiore regola l’afflusso, quella sul coperchio lo scarico. Un termometro sul coperchio (o meglio una sonda a livello della griglia) dice se si è nella fascia giusta: 110-130 °C per le cotture lente, 180-220 °C per le cotture indirette medie, oltre 250 °C in diretta per le bistecche.
Come evitare le fiammate?
Le fiammate nascono dal grasso che cola sulle braci. Si evitano con tre accorgimenti: rifilare il grasso in eccesso lasciando quello che serve, usare la zona indiretta per i tagli grassi come le fette di capocollo e le costine, e tenere il coperchio chiuso, che limita l’ossigeno. Lo spruzzino d’acqua sulle braci alza cenere sulla carne e va evitato: meglio spostare la carne per qualche istante.
Quale carne di maiale rende meglio sul barbecue a carbone?
Le salsicce fresche, le fette di capocollo, le costine, gli hamburger e gli spiedini sono i tagli che il carbone valorizza meglio, perché il calore alto e il fumo pulito formano la crosta senza asciugare. Con il Suino Nero di Calabria il vantaggio è la marezzatura: il grasso intramuscolare tiene morbida la carne anche con la cottura diretta. Sullo shop madeobbq.com i Box BBQ di Suino Nero riuniscono salsicce, hamburger e tagli da brace in quattro formati, da 50 a 125 euro a titolo indicativo (listino aggiornato); la grigliata di Suino Nero a 16,90 euro è il formato per una serata a due o tre persone, e le costine di Suino Nero a 7,80 euro sono il taglio per la cottura indiretta con i chunk di legno. La salsiccia piccante a spirale è pensata proprio per la griglia. Per organizzare quantità e sequenza c’è la guida alla grigliata di carne.
Come si pulisce e si spegne il barbecue a carbone?
A fine cottura si chiudono tutte le prese d’aria e si lascia che il carbone si spenga da solo sotto il coperchio: il carbone non consumato si riusa la volta dopo. La griglia si spazzola mentre è ancora calda. La cenere si svuota solo quando è completamente fredda, il giorno dopo. Mai spegnere con l’acqua un braciere di ghisa o di acciaio smaltato, che può danneggiarsi con lo sbalzo termico.
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Domande frequenti
Qual è la differenza tra carbone e carbonella per il barbecue?
Carbonella è il nome commerciale del carbone di legna in pezzi piccoli; il carbone in pezzi grandi brucia più caldo e più a lungo, i bricchetti sono carbone compresso con leganti, più uniforme e duraturo.
Quale carbone usare per il barbecue?
Carbone di legna in pezzi per le cotture dirette veloci, bricchetti per le cotture indirette lunghe. In etichetta la sigla EN 1860-2 indica un prodotto testato secondo la norma europea.
Come si accende il barbecue a carbone?
Con la ciminiera: carbone sopra, cubetti accendifuoco naturali sotto, 15-20 minuti finché i pezzi sono coperti di cenere grigia. Niente liquidi a base di idrocarburi.
Come si usa il barbecue a carbone?
Si dispongono le braci su metà braciere per avere una zona diretta e una indiretta, si regola la temperatura con le prese d’aria e si cuoce con il coperchio chiuso.
Come evitare le fiammate nel barbecue a carbone?
Rifilare il grasso in eccesso, spostare i tagli grassi in zona indiretta e tenere il coperchio chiuso; non spruzzare acqua sulle braci.
Meglio barbecue a carbone o a legna?
Il carbone è più rapido e stabile, la legna dà più aroma ma richiede un’ora per fare la brace. La soluzione più pratica è carbone come base e pezzi di legno per l’aroma.
Quanto carbone serve per una grigliata?
Una ciminiera da 1,5-2 kg copre circa un’ora di cottura diretta per sei persone; per le cotture indirette lunghe si usa la serpentina di bricchetti.
Quale carne di maiale è più adatta al barbecue a carbone?
Salsicce fresche, fette di capocollo, costine, hamburger e spiedini; con il Suino Nero di Calabria la marezzatura tiene la carne morbida anche in cottura diretta.
