In breve. L’allevamento dei suini in Italia si divide in tre tipologie: intensivo al chiuso, semibrado con recinti all’aperto e brado. La legge fissa spazi minimi (1 m² per un suino oltre 110 kg nel D.Lgs. 122/2011), vieta il taglio della coda di routine e impone materiale manipolabile. Il Suino Nero di Calabria, razza autoctona a crescita lenta, si alleva allo stato semibrado: ecco cosa cambia per l’animale, per la carne e per chi la compra.
Quali sono le tipologie di allevamento dei suini?
Si classificano in base a dove vivono gli animali e a quanto spazio hanno.
Allevamento intensivo (al chiuso)
È il modello prevalente nella Pianura Padana, dove si concentra la maggior parte dei suini italiani destinati ai prosciutti DOP e all’industria. Gli animali vivono in capannoni climatizzati, su pavimenti pieni o fenestrati, con alimentazione a base di cereali e soia distribuita automaticamente. Le razze sono bianche e a crescita rapida (Large White, Landrace, Duroc e loro incroci), macellate intorno ai 9-10 mesi a 160-170 kg per il circuito del suino pesante.
Allevamento semibrado
Gli animali dispongono di recinti all’aperto, spesso in bosco o pascolo, con ricoveri per la notte e il maltempo. L’alimentazione è integrata con mangimi ma include ciò che il suino trova grufolando: ghiande, castagne, radici, erba. È il sistema tradizionale delle razze autoctone del Centro-Sud, dal Nero dei Nebrodi alla Cinta Senese, e quello adottato per il Suino Nero di Calabria nella Sila Greca.
Allevamento brado
Gli animali vivono liberi su grandi superfici boschive, con interventi umani minimi. È il sistema più antico e il meno diffuso, perché richiede molta terra, razze rustiche e un controllo sanitario più complesso: oggi in Italia riguarda pochi allevamenti di nicchia, in Sardegna, Sicilia e Calabria.
| Intensivo | Semibrado | Brado | |
|---|---|---|---|
| Dove vivono | Capannoni chiusi | Recinti all’aperto con ricoveri | Boschi e pascoli liberi |
| Razze tipiche | Bianche a crescita rapida | Autoctone (Nero di Calabria, Cinta Senese) | Autoctone rustiche |
| Età di macellazione | 9-10 mesi | Circa 11 mesi e oltre (Suino Nero di Calabria: 336 giorni in media) | Spesso oltre i 18 mesi |
| Alimentazione | Mangime completo | Mangime + pascolo | Prevalentemente pascolo |
| Carne | Magra, chiara | Marezzata, più scura | Molto marezzata, scura |
Cosa dice la legge sul benessere dei suini in allevamento?
La norma di riferimento è il Decreto Legislativo 7 luglio 2011, n. 122, che attua la direttiva europea 2008/120/CE sulle norme minime per la protezione dei suini. Vale per tutti gli allevamenti, dal più piccolo al più grande, e fissa alcune regole precise.
Quanto spazio deve avere un maiale?
Il decreto stabilisce superfici libere minime per capo in base al peso: 0,15 m² fino a 10 kg, 0,20 m² tra 10 e 20 kg, 0,30 m² tra 20 e 30 kg, 0,40 m² tra 30 e 50 kg, 0,55 m² tra 50 e 85 kg, 0,65 m² tra 85 e 110 kg e 1 m² oltre i 110 kg. Per le scrofe in gruppo il minimo è 2,25 m² a capo, 1,64 m² per le scrofette. Sono minimi di legge: un recinto all’aperto di un allevamento semibrado mette a disposizione di ogni animale decine o centinaia di metri quadrati.
Cosa è vietato?
Il mozzamento della coda e la riduzione dei denti non possono essere praticati di routine, ma solo quando è comprovata la presenza di lesioni ad altri suini; gli animali devono avere accesso permanente a materiale manipolabile (paglia, fieno, legno, segatura, torba) per esprimere il comportamento esplorativo; le scrofe vanno tenute in gruppo dalla quarta settimana dopo la fecondazione fino a una settimana prima del parto.
Come si alleva il Suino Nero di Calabria?
Il Suino Nero di Calabria è iscritto al Registro Anagrafico dell’ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) con il nome ufficiale di Apulo-Calabrese, una delle sei razze suine autoctone italiane insieme a Casertana, Cinta Senese, Nero Siciliano, Mora Romagnola e Sarda. È un animale di taglia medio-piccola, con mantello nero, criniera dorso-lombare, orecchie grandi e pendenti; il programma di conservazione della razza è consolidato dal 2001.
Nella filiera Madeo i suini neri nascono e crescono nei recinti all’aperto tra San Demetrio Corone e l’altopiano silano, con un’alimentazione a base di cereali a catena corta (mais, orzo, favino), verdure di stagione e ciò che trovano grufolando, senza OGM e senza antibiotici dalla nascita. Il recupero della razza è iniziato nel 1990 con i primi riproduttori individuati da Ernesto Madeo. La crescita è lenta: l’età media alla macellazione è di circa 336 giorni per un peso vivo di 149-175 kg, contro i 160-170 kg raggiunti in 9 mesi dai suini bianchi pesanti, ed è proprio questa lentezza a produrre il grasso infiltrato che distingue la carne e i salumi. Per questo il semibrado non è una scelta estetica ma tecnica: un suino nero allevato al chiuso e spinto a crescere in fretta perde ciò che lo rende diverso.
Perché le razze autoctone si allevano all’aperto?
Per tre ragioni. La prima è genetica: le razze autoctone sono rustiche, resistono al caldo e al freddo, sanno procurarsi cibo e non sono state selezionate per la crescita rapida in ambiente controllato. La seconda è economica: la loro carne vale per la qualità, non per la quantità, e la qualità dipende da movimento, età e alimentazione varia. La terza è di filiera: gli accordi nazionali sui suini neri, di cui Filiera Madeo è capofila e che riuniscono cinque razze (Cinta Senese, Suino Nero di Calabria, Nero dei Nebrodi, Casertana, Mora Romagnola), legano le razze al territorio e al sistema di allevamento estensivo. Ne parliamo nell’articolo sul maiale nero e le razze italiane.
Cosa mangiano i suini allevati allo stato semibrado?
Ciò che il territorio offre in stagione più un’integrazione controllata. In autunno e inverno ghiande di quercia e castagne del bosco silano; in primavera erba e radici; tutto l’anno un mangime a base di cereali che garantisce l’equilibrio della razione. L’alimentazione varia si riflette nella consistenza del grasso e nel sapore della carne, che cambia leggermente con le stagioni come accade per i formaggi di pascolo.
Come si riconosce la carne di un suino allevato all’aperto?
Dal colore, più scuro e rosato intenso invece del rosa pallido; dalla marezzatura, cioè le venature di grasso dentro il muscolo; dalla consistenza più soda e dal grasso di copertura più spesso e compatto. In cottura perde meno acqua. Sul banco online la differenza si vede confrontando le schede dei freschi di Suino Nero di Calabria con quelle di un qualsiasi suino industriale: il capocollo fresco di Suino Nero è marezzato come una bistecca di manzo.
Quanto tempo vive un suino da allevamento?
Un suino pesante da prosciutto viene macellato a 9-10 mesi; un suino leggero da carne fresca anche prima, a 5-6 mesi. Le razze autoctone allevate allo stato semibrado vivono più a lungo: per il Suino Nero di Calabria della filiera Madeo l’età media alla macellazione è di circa 336 giorni, con un peso vivo tra 149 e 175 kg. L’età conta per il sapore: un animale adulto ha muscoli più sviluppati, più mioglobina e più grasso intramuscolare. Per questo un prosciutto crudo di Suino Nero pesa circa 7 kg a fine stagionatura, contro i 9-10 di un prosciutto da suino pesante padano.
Come si chiama l’allevamento dei suini?
Suinicoltura. Chi lo pratica è il suinicoltore. La struttura si chiama porcilaia quando è al chiuso, mentre per il semibrado si parla di recinti o parchetti. Un allevamento “a ciclo chiuso” gestisce tutte le fasi, dalla riproduzione all’ingrasso; uno “a ciclo aperto” acquista i suinetti e li ingrassa. La filiera Madeo lavora a ciclo chiuso e integrato: allevamento, macellazione, trasformazione e vendita sono nelle stesse mani, come raccontato nella pagina le 7 fasi della filiera.
Quali certificazioni riguardano il benessere animale nei suini?
Oltre agli obblighi di legge, in Italia esiste il sistema ClassyFarm del Ministero della Salute, che classifica gli allevamenti in base a benessere, biosicurezza e uso del farmaco. A livello internazionale l’organizzazione Compassion in World Farming assegna i premi Good Pig e Good Sow agli allevamenti che superano determinati standard di benessere per suini all’ingrasso e scrofe; la filiera Madeo ha ricevuto la Good Sow Commendation nel 2016 e il Good Pig Award nel 2017. Le certificazioni non sostituiscono la conoscenza diretta: la differenza vera si vede visitando un allevamento, cosa che nella Sila Greca è possibile.
Dal recinto alla tavola: cosa comprare
La carne di un allevamento semibrado si apprezza nei tagli che mettono in mostra il grasso: costine, capocollo, salsiccia fresca e nei salumi a lunga stagionatura, dal capocollo di Suino Nero alla soppressata. A titolo indicativo il capocollo fresco è in listino a 9,75 € e le costine a 7,80 € (IVA inclusa, listino aggiornato), con spedizione refrigerata gratuita sopra i 79,90 €.
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Carne e salumi di Suino Nero allevato allo stato semibrado
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Domande frequenti sull’allevamento dei suini
Quali sono le tipologie di allevamento dei suini?
Intensivo al chiuso, semibrado con recinti all’aperto e ricoveri, brado in libertà su grandi superfici. In Italia l’intensivo è prevalente; il semibrado è il sistema delle razze autoctone come il Suino Nero di Calabria.
Quanto spazio deve avere un maiale per legge?
Secondo il D.Lgs. 122/2011, da 0,15 m² per un suino fino a 10 kg a 1 m² oltre i 110 kg; 2,25 m² per le scrofe in gruppo. Sono minimi di legge, molto inferiori allo spazio di un recinto semibrado.
Come si chiama l’allevamento dei suini?
Suinicoltura; l’allevatore è il suinicoltore. La struttura al chiuso è la porcilaia; all’aperto si parla di recinti o parchetti.
Cosa significa allevamento allo stato semibrado?
Gli animali vivono in recinti all’aperto, in bosco o pascolo, con ricoveri per la notte e un’alimentazione che unisce ciò che trovano sul terreno a un mangime di integrazione.
Perché il Suino Nero di Calabria cresce più lentamente?
Perché è una razza autoctona rustica, non selezionata per la crescita rapida. Nella filiera Madeo l’età media alla macellazione è di circa 336 giorni, con più grasso intramuscolare e sapore rispetto a un suino bianco di pari peso.
Il taglio della coda ai suini è legale?
Non come pratica di routine: il D.Lgs. 122/2011 lo consente solo quando è comprovata la presenza di lesioni ad altri animali e dopo aver adottato altre misure.
Cosa sono i premi Good Pig e Good Sow?
Riconoscimenti dell’organizzazione Compassion in World Farming agli allevamenti che garantiscono standard di benessere superiori per suini all’ingrasso e scrofe; la filiera Madeo ha ricevuto la Good Sow Commendation nel 2016 e il Good Pig Award nel 2017.
