In breve. Secondo la legge 17 maggio 2022, n. 61, un prodotto è a filiera corta quando tra il produttore e il consumatore non ci sono intermediari commerciali, o ce n’è uno solo; è a chilometro zero quando viene da un raggio di 70 km dal punto vendita o dalla stessa provincia. Una filiera integrata va oltre: la stessa azienda controlla tutte le fasi, dai mangimi alla spedizione. È il modello della Filiera Madeo per il Suino Nero di Calabria.
Cosa si intende per filiera corta?
La filiera è il percorso che un alimento compie dal campo alla tavola: produzione della materia prima, trasformazione, confezionamento, distribuzione, vendita. Si parla di filiera corta quando questo percorso ha pochi passaggi e pochi soggetti. In Italia dal 2022 esiste una definizione di legge: la legge 17 maggio 2022, n. 61, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n. 135 dell’11 giugno 2022 e in vigore dal 26 giugno 2022, all’articolo 2 definisce i prodotti provenienti da filiera corta come quelli la cui filiera è caratterizzata dall’assenza di intermediari commerciali, oppure composta da un solo intermediario, tra il produttore e il consumatore finale. Le cooperative e i loro consorzi non contano come intermediari.
La stessa idea compare nel diritto europeo: il regolamento (UE) n. 1305/2013 sullo sviluppo rurale definisce la filiera corta come una filiera formata da un numero limitato di operatori economici, impegnati nella cooperazione e nello sviluppo economico locale, con stretti rapporti geografici e sociali tra produttori, trasformatori e consumatori.
Che differenza c’è tra filiera corta e chilometro zero?
Sono due concetti diversi che spesso vengono confusi. La filiera corta riguarda il numero di passaggi; il chilometro zero riguarda la distanza. La stessa legge 61/2022 definisce a chilometro zero i prodotti che vengono da un luogo di produzione o di trasformazione a una distanza non superiore a 70 chilometri di raggio dal luogo di vendita, oppure dalla stessa provincia del punto vendita o di consumo. Un salume calabrese spedito a Milano direttamente dal produttore è a filiera corta ma non a chilometro zero; una verdura coltivata a 30 km ma passata per due grossisti è a chilometro zero ma non a filiera corta.
| Concetto | Criterio | Riferimento | Esempio |
|---|---|---|---|
| Filiera corta | 0 o 1 intermediario tra produttore e consumatore | L. 61/2022, art. 2 | vendita diretta, spaccio aziendale, shop online del produttore |
| Chilometro zero | raggio di 70 km o stessa provincia | L. 61/2022, art. 2 | mercato contadino locale |
| Filiera lunga | più intermediari (grossisti, piattaforme, catene) | — | grande distribuzione con prodotti di provenienza mista |
| Filiera integrata | una sola azienda controlla tutte le fasi | modello aziendale | allevamento, macellazione, salumificio e vendita nello stesso gruppo |
Quali sono i vantaggi della filiera corta?
Per il consumatore, la possibilità di sapere chi ha prodotto l’alimento e come, di rivolgersi direttamente a quella persona e di pagare un prezzo che remunera chi produce invece di una catena di passaggi. Per il produttore, un rapporto diretto con chi compra, margini più equi e la responsabilità piena di ciò che vende. Per il territorio, il mantenimento di aziende, razze e mestieri che una filiera lunga tende a standardizzare. Il rovescio della medaglia è che la filiera corta richiede più lavoro al produttore, che deve occuparsi anche di logistica, vendita e assistenza.
Come si riconosce un prodotto a filiera corta?
La legge 61/2022 prevede la possibilità di indicare in etichetta e nei punti vendita che un prodotto è a chilometro zero o a filiera corta, con un logo definito da un decreto attuativo. Nell’attesa, i segnali concreti sono tre: il produttore è identificabile e raggiungibile (indirizzo, telefono, spaccio); l’origine della materia prima è dichiarata; il canale di vendita è del produttore stesso (negozio aziendale, mercato, shop online proprio). L’articolo sui salumi artigianali spiega come leggere un’etichetta, e quello su come comprare salumi online elenca i controlli prima di ordinare.
Cos’è una filiera integrata dei salumi?
La filiera integrata è il modello in cui la stessa azienda, o lo stesso gruppo, gestisce tutte le fasi: coltiva o produce i mangimi, alleva gli animali, li macella, trasforma le carni, stagiona, confeziona e vende. È più della filiera corta, perché non riduce solo gli intermediari commerciali ma anche quelli produttivi. La Filiera Madeo di San Demetrio Corone, attiva dal 1984, descrive la propria filiera del Suino Nero di Calabria in sette fasi:
1. Mangimi propri
I cereali per l’alimentazione (mais, orzo, favino) vengono coltivati nelle tenute aziendali calabresi, senza OGM, con tracciabilità dei lotti.
2. Allevamento allo stato semibrado
I suini neri pascolano nei boschi della Sila Greca e non ricevono antibiotici dalla nascita; l’allevamento ha ottenuto i riconoscimenti Good Sow Commendation (2016) e Good Pig Award (2017) di Compassion in World Farming. Il confronto tra i sistemi è nell’articolo sull’allevamento dei suini.
3. Macellazione
Avviene con controlli veterinari e uno standard di benessere animale certificato secondo il modulo BRCGS dedicato, come dichiarato dall’azienda.
4. Lavorazione
I salumi seguono le ricette della tradizione calabrese: sale marino, peperoncino, spezie locali. Quattro di essi sono a marchio DOP secondo il Regolamento CE 134/1998: Capocollo, Pancetta, Salsiccia e Soppressata di Calabria.
5. Stagionatura
In celle e stagionature a San Demetrio Corone, con tempi che vanno dai 30 giorni minimi della salsiccia DOP agli oltre 100 del capocollo, fino ai mesi del prosciutto di Suino Nero.
6. Confezionamento
Sottovuoto o in atmosfera protettiva, con etichetta che riporta il lotto e permette di risalire all’animale.
7. Vendita diretta
Allo spaccio aziendale e sullo shop online madeobbq.com, con spedizione refrigerata in 24 ore in quasi tutta Italia: tra chi ha allevato l’animale e chi mangia il salume non c’è nessun intermediario.
Perché la filiera conta per un salume?
Perché il salume è il prodotto finale di scelte fatte molto prima del salumificio: la razza, l’alimentazione, l’età di macellazione, il modo in cui l’animale ha vissuto. Il Suino Nero di Calabria allevato dalla Filiera Madeo viene macellato in media a 336 giorni, contro i sei-sette mesi di un suino bianco industriale: è questo tempo in più, insieme all’alimentazione, a dare il grasso che rende morbidi capocollo e soppressata. Una filiera che controlla ogni passaggio può garantire questi parametri; una filiera lunga, in cui la carne arriva da fornitori diversi, no. Madeo è anche capofila dell’accordo di filiera nazionale dei suini neri, che riunisce le cinque razze autoctone riconosciute: Cinta Senese, Suino Nero di Calabria, Nero dei Nebrodi, Casertana e Mora Romagnola.
La filiera corta è anche una scelta per il territorio?
Sì, per ragioni concrete e misurabili: le razze autoctone sopravvivono solo se qualcuno le alleva e le vende; i pascoli restano aperti solo se ci sono animali; i mestieri del salumificio si tramandano solo se c’è lavoro. L’azienda dichiara inoltre di produrre energia da biogas e fotovoltaico a partire dai residui agricoli. Chi vuole conoscere il territorio della filiera può leggere l’articolo sulla Sila Greca e i paesi arbëreshë.
Come si compra a filiera corta dalla Filiera Madeo?
Direttamente sullo shop madeobbq.com, dove ogni prodotto riporta razza e origine: il capocollo di Suino Nero (13,50 euro a titolo indicativo), la Soppressata di Calabria DOP (8,30 euro), la Salsiccia di Calabria DOP piccante (5,20 euro); i prezzi aggiornati sono sul listino. La spedizione refrigerata costa 8,90 euro ed è gratuita sopra i 79,90 euro. Il Box Deluxe di salumi interi è il modo più semplice per assaggiare l’intera filiera in una spedizione.
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Domande frequenti
Cosa si intende per filiera corta?
Secondo la legge 61/2022, una filiera in cui tra produttore e consumatore finale non ci sono intermediari commerciali, oppure ce n’è uno solo; cooperative e consorzi non contano come intermediari.
Cosa si intende per filiera corta e km 0?
Filiera corta riguarda il numero di passaggi (al massimo un intermediario); chilometro zero riguarda la distanza (entro 70 km dal punto vendita o nella stessa provincia). Un prodotto può essere l’uno senza essere l’altro.
Qual è la differenza tra filiera corta e filiera lunga?
Nella filiera lunga il prodotto passa per più intermediari (grossisti, piattaforme, catene); nella filiera corta arriva al consumatore direttamente dal produttore o attraverso un solo passaggio.
Quali sono i vantaggi della filiera corta?
Tracciabilità del produttore, rapporto diretto, prezzo che remunera chi produce, mantenimento di razze e mestieri del territorio.
Cos’è una filiera integrata?
Un modello in cui la stessa azienda gestisce tutte le fasi, dai mangimi all’allevamento, dalla macellazione alla stagionatura e alla vendita, come la Filiera Madeo per il Suino Nero di Calabria.
Come si riconosce un prodotto a filiera corta?
Produttore identificabile e raggiungibile, origine della materia prima dichiarata, canale di vendita del produttore stesso (spaccio, mercato, shop online proprio).
Comprare online è filiera corta?
Sì, se lo shop è del produttore: l’ordine su madeobbq.com arriva direttamente dal salumificio di San Demetrio Corone, senza intermediari.
