In breve. La cotenna di maiale è la pelle dell’animale con un velo di grasso sotto; cotenna e cotiche sono la stessa cosa, la seconda parola indica le strisce pulite e cotte. Si pulisce con fiamma e raschiatura, si sbollenta e si cuoce a lungo per i fagioli con le cotiche, oppure si rende croccante sull’arrosto con calore forte.
Cos’è la cotenna di maiale e quale parte dell’animale è?
La cotenna di maiale è la pelle del suino: lo strato esterno, spesso e compatto, che riveste tutto il corpo e che in macelleria resta attaccato a diversi tagli oppure viene venduto a parte. Il vocabolario Treccani definisce la cotenna come pelle dura e setolosa, specialmente del maiale o del cinghiale, dal latino cutis, cioè pelle. Non è un taglio nel senso di muscolo, ma un tessuto di rivestimento: nella lavorazione tradizionale calabrese resta su pancetta, guanciale, lardo e prosciutto, come si vede nell’articolo sui tagli del maiale con il loro uso in cucina.
Cosa contiene la cotenna di maiale?
La cotenna è formata dalla pelle vera e propria, con il suo connettivo fibroso, e da uno strato variabile di grasso sottocutaneo che vi resta attaccato dopo la scotennatura. È il connettivo, che con la cottura lunga in acqua diventa morbido e gelatinoso, a far rapprendere il brodo quando si raffredda. Per valutazioni nutrizionali conviene rivolgersi a un professionista.
Qual è la differenza tra cotiche e cotenna?
Nessuna differenza di materia prima. Treccani riporta che cotica significa cotenna di maiale, termine antico o regionale, con l’esempio dei fagioli con le cotiche. Nell’uso di cucina le due parole si sono però specializzate: cotenna indica la pelle intera, cruda, come arriva dal macellaio o come resta su un salume; cotiche, quasi sempre al plurale, indica le strisce già pulite, sbollentate e cotte in umido.
Come si pulisce la cotenna di maiale?
Setole, raschiatura e sbollentatura
Si passa la cotenna sulla fiamma del fornello per bruciare le setole residue, poi si raschia tutta la superficie con la lama di un coltello tenuta quasi piatta. Si sciacqua in acqua fredda e si sbollenta per una decina di minuti: così si eliminano le impurità e si ammorbidisce il grasso del lato interno.
Come sgrassare la cotenna
Dopo la sbollentatura si stende la cotenna sul tagliere con il lato interno verso l’alto e si raschia via il grasso molle con il coltello, lasciando solo un velo sottile. Più grasso si toglie, più il piatto risulta pulito al gusto. Si taglia infine a strisce larghe un dito.
Come si cucina la cotenna di maiale?
Esistono due strade con risultati opposti: la cottura lunga in liquido, che rende la cotenna morbida e gelatinosa, oppure la cottura a calore secco e forte, che la rende croccante. Nel mezzo c’è l’uso nei salumi.
| Preparazione | Tipo di cottura | Tempi indicativi | Risultato |
|---|---|---|---|
| Cotiche bollite | In acqua, fuoco dolce | 1-2 ore secondo spessore | Morbide, da usare in umido |
| Fagioli con le cotiche | In umido con pomodoro | Cotiche già tenere + 30-40 minuti | Sugo denso, legato dal connettivo |
| Gelatina di maiale | Bollitura lunga, poi raffreddamento | Diverse ore, poi una notte in frigo | Brodo rappreso con pezzi di carne |
| Cotenna croccante (arrosto, porchetta) | Forno, calore secco, finale forte | Cottura dell’arrosto + 10-20 minuti | Superficie soffiata e croccante |
| Salumi con cotenna | Nessuna cottura: sale e stagionatura | Da 30 giorni in su | Protegge pancetta, guanciale, lardo |
Come bollire le cotiche e quanto tempo devono cuocere?
Le strisce pulite vanno in una pentola con acqua fredda abbondante, cipolla, carota, sedano e alloro. Si porta a bollore, si schiuma e si abbassa la fiamma al minimo: l’acqua deve fremere, non bollire forte, altrimenti la cotenna si indurisce. Una cotenna sottile di suino giovane è tenera in circa un’ora, una cotenna spessa di animale adulto può chiedere due ore e oltre. Il Suino Nero di Calabria, macellato in Filiera Madeo a un’età media di 336 giorni, ha una cotenna più spessa e scura, che chiede tempi lunghi. La prova della forchetta resta il criterio migliore: sono tempi di cucina prudenti, non norme.
Come ammorbidire le cotiche?
Se restano gommose, si continua a fuoco dolce con un po’ di liquido, a pentola coperta. Aiuta tagliarle sottili e, nelle preparazioni in umido, aggiungere il pomodoro solo quando sono già tenere.
Fagioli con le cotiche: la ricetta classica con le dosi
In Calabria il pomodoro, il peperoncino e talvolta una salsiccia lo rendono più deciso. Dosi per quattro persone: 350 g di fagioli secchi (cannellini o borlotti), 400 g di cotenna di maiale, 300 g di pomodori pelati, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, una carota, 50 g di lardo o pancetta per il battuto, rosmarino, olio extravergine, sale, pepe, peperoncino a piacere.
I fagioli vanno ammollati per dodici ore e cotti a parte in acqua non salata, finché teneri ma integri. Nel frattempo le cotiche pulite si cuociono in acqua per un’ora buona. In un tegame si rosola il battuto di lardo con cipolla, sedano e carota tritati, si uniscono le cotiche scolate, il pomodoro, il rosmarino, e si lascia andare per venti minuti. Si aggiungono i fagioli con un mestolo della loro acqua e si completa la cottura per altri 30-40 minuti, finché il sugo è denso.
Per il battuto, il fior di lardo di Suino Nero di Calabria dà una base profumata; per la versione con salsiccia si unisce a metà cottura una Salsiccia di Calabria DOP dolce a pezzi, uno dei quattro salumi tutelati dal Reg. CE 134/1998 descritti nella pagina sui Salumi di Calabria DOP.
Gelatina di maiale calabrese: un prodotto tradizionale riconosciuto
La gelatina di maiale è legata alla macellazione domestica ed è iscritta nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Calabria curato da ARSAC, nella sezione delle carni fresche e loro preparazioni, accanto a frittole, ciccioli, lardo, guanciale e pancetta arrotolata. Nella versione più diffusa si fanno bollire a lungo cotenne, piedini, orecchie e altre parti ricche di connettivo; la carne spolpata viene coperta con il brodo filtrato, insaporito con aceto, sale e peperoncino, e lasciata rapprendere al fresco per una notte. Nello stesso elenco compaiono le frittole, descritte nell’articolo sulle frittole calabresi cotte nella caddara.
Come rendere croccante la cotenna di porchetta e maialino?
Qui il connettivo non deve sciogliersi nel liquido, ma asciugarsi e soffiarsi. Tre condizioni sono decisive. La superficie asciutta: la cotenna va tamponata, salata e lasciata scoperta in frigorifero per alcune ore, meglio una notte. L’incisione a rombi con un coltello affilato, senza arrivare alla carne, così il grasso sottostante può sciogliersi e uscire. Il calore finale forte: si cuoce l’arrosto a temperatura moderata finché la carne è pronta, poi si alza il forno a 220-230 °C per 10-20 minuti, controllando a vista, finché la pelle forma bolle e si dora. Per la sicurezza della carne vale il riferimento di FoodSafety.gov: tagli interi di maiale a 63 °C al cuore, seguiti da tre minuti di riposo. Altri accorgimenti nell’articolo sull’arrosto di maiale, tagli e cottura.
La cotenna nei salumi: pancetta, guanciale e lardo
Nei salumi la cotenna protegge il lato esterno del pezzo durante la stagionatura e limita la perdita di umidità. Per questo la Pancetta di Calabria DOP, che è una pancetta tesa e non arrotolata, il guanciale, il lardo si presentano con la cotenna attaccata. Il guanciale di Suino Nero di Calabria così come la pancetta di Suino Nero di Calabria dello shop arrivano in questo modo; una selezione di pezzi interi si trova nel box DELUXE di salumi interi di Suino Nero. Approfondimenti nelle schede sul guanciale di Suino Nero e sulla Pancetta di Calabria DOP.
Come togliere la cotenna del guanciale?
Si appoggia il guanciale con la cotenna verso il basso, si fa entrare la lama di un coltello lungo tra cotenna e grasso a un’estremità e si procede con movimenti corti, tenendo la lama inclinata verso la cotenna. La cotenna tolta non va buttata: in un minestrone o in un sugo di fagioli rilascia sapore. Il lardo, invece, dà il meglio a crudo, come nella ricetta dei cubotti di polenta con fior di lardo di Suino Nero.
Come si conserva la cotenna di maiale?
La cotenna cruda si conserva in frigorifero, ben coperta, per un paio di giorni; se non si usa subito conviene pulirla, sbollentarla, porzionarla e congelarla. Le cotiche cotte vanno raffreddate in fretta e tenute in frigo nel loro brodo o nel sugo per due o tre giorni; lo stesso vale per la gelatina. Per i salumi con cotenna valgono le indicazioni dello shop: sottovuoto integri 60-90 giorni in frigorifero, 7-10 giorni dopo l’apertura. Il guanciale di Suino Nero di Calabria da 500 g costa 18,90 € a titolo indicativo, secondo il listino di madeobbq.com; le regole generali sono nella guida su come conservare i salumi.
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Domande frequenti sulla cotenna di maiale
Quale parte del maiale è la cotenna?
La cotenna è la pelle del maiale, lo strato esterno che riveste tutto il corpo dell’animale. In macelleria si trova ancora attaccata su pancetta, guanciale, lardo e prosciutto, oppure viene venduta a parte, a strisce, già priva di setole. Come riporta il vocabolario Treccani, il termine deriva dal latino cutis, cioè pelle.
Qual è la differenza tra cotiche e cotenna?
Nessuna differenza di materia prima: entrambe le parole indicano la pelle del maiale. Per Treccani la cotica è la cotenna di maiale, con uso antico o regionale. In cucina si parla di cotenna per il pezzo intero crudo, di cotiche per le strisce tagliate, pulite e cotte in umido, come nei fagioli con le cotiche.
Quanto tempo devono bollire le cotiche?
Dipende dallo spessore e dall’età dell’animale. In genere, dopo la sbollentatura iniziale, servono da una a due ore di cottura a fuoco dolce, con il brodo appena fremente. La prova è semplice: una forchetta deve entrare senza resistenza. Non sono valori di legge, ma tempi di cucina prudenti da adattare al pezzo.
Come rendere croccante la cotenna?
La cotenna diventa croccante quando è ben asciutta e riceve calore forte nella parte finale della cottura. Si incide a rombi senza arrivare alla carne, si sala, si lascia asciugare scoperta in frigorifero per alcune ore, poi si cuoce l’arrosto a temperatura moderata e si alza il forno a 220-230 °C negli ultimi minuti, finché la superficie forma bolle e si dora.
Quali sono gli ingredienti dei fagioli con le cotiche?
Fagioli secchi (cannellini o borlotti), cotenna di maiale pulita e sbollentata, pomodoro, cipolla, aglio, sedano, carota, un battuto di lardo o pancetta, rosmarino, sale e pepe. In Calabria si aggiunge spesso peperoncino e, in alcune case, una salsiccia. I fagioli vanno ammollati la sera prima e cotti a fuoco dolce con le cotiche già tenere.
Dove si comprano le cotiche?
Dal macellaio di fiducia, chiedendo cotenna fresca già pulita, oppure in salumeria sotto forma di pancetta, guanciale e lardo con la cotenna attaccata. Lo shop madeobbq.com non vende cotenna da sola, ma propone guanciale, pancetta e fior di lardo di Suino Nero di Calabria con la cotenna, spediti refrigerati.
