In breve. Gli insaccati sono i salumi ottenuti da carne macinata o tagliata a pezzi, impastata con sale e spezie e chiusa in un budello naturale o artificiale: salsiccia, salame, soppressata, ’nduja, cotechino, mortadella. I salumi sono la categoria più ampia e comprendono anche i pezzi anatomici interi come prosciutto, capocollo e pancetta, che non sono insaccati. Gli affettati sono semplicemente salumi tagliati a fette, insaccati o no.
Cosa sono gli insaccati?
La parola dice tutto: insaccato è ciò che è stato messo in un sacco, e il sacco, nei salumi, è il budello. Un insaccato è quindi un prodotto di carne, quasi sempre suina, che viene macinata o tagliata a pezzi, condita con sale, pepe, peperoncino o altre spezie, e insaccata in un involucro che le dà forma e la protegge durante la stagionatura o la cottura. Il budello può essere naturale (l’intestino dell’animale, pulito e salato) o artificiale (collagene, cellulosa, fibre).
La categoria è ampia e attraversa tutta l’Italia: dalla mortadella cotta di Bologna ai salami stagionati del Nord, dalle salsicce fresche del Sud fino ai prodotti spalmabili come la ’nduja calabrese.
Che differenza c’è tra salumi e insaccati?
I salumi sono l’insieme di tutti i prodotti di carne conservati con il sale (da cui il nome), stagionati o cotti. Gli insaccati sono un sottoinsieme: solo quelli chiusi in un budello. Il prosciutto crudo, il capocollo, la pancetta tesa, il guanciale, il lardo e la bresaola sono salumi ma non insaccati, perché sono pezzi anatomici interi salati e stagionati così come sono. Il salame, la salsiccia, la soppressata, il cotechino e la mortadella sono salumi e anche insaccati.
| Categoria | Definizione | Esempi | Esempi calabresi |
|---|---|---|---|
| Salumi | tutti i prodotti di carne conservati con il sale, interi o insaccati, crudi o cotti | prosciutto, salame, mortadella, bresaola | capocollo, soppressata, salsiccia, pancetta, ’nduja, prosciutto di Suino Nero |
| Insaccati | salumi in cui la carne macinata o a pezzi è chiusa in un budello | salame, salsiccia, cotechino, mortadella, zampone | soppressata, salsiccia, ’nduja, spianata, salame |
| Salumi interi (non insaccati) | pezzi anatomici salati e stagionati | prosciutto, speck, bresaola, lardo | capocollo, pancetta, guanciale, prosciutto e lardo di Suino Nero |
| Affettati | qualsiasi salume tagliato a fette | prosciutto cotto affettato, salame affettato | capocollo affettato, prosciutto tagliato a coltello |
Qual è la differenza tra insaccati e affettati?
Affettato non indica un tipo di salume ma una forma di vendita: è un salume, insaccato o intero, tagliato a fette e confezionato. Un salame affettato è un insaccato affettato; un prosciutto affettato è un salume intero affettato. Nei banchi e negli e-commerce la distinzione conta per la conservazione: le fette esposte all’aria durano pochi giorni, mentre il pezzo intero o sottovuoto dura settimane, come spiega l’articolo su come conservare i salumi.
Quali sono i tipi di insaccati?
Insaccati crudi stagionati
Carne cruda insaccata e fatta asciugare e maturare per settimane o mesi: salame, soppressata, salsiccia stagionata, spianata. La stagionatura toglie acqua e abbassa il pH, ed è ciò che rende il prodotto conservabile. Nel salame calabrese il taglio della carne è grossolano e il peperoncino è quasi sempre presente.
Insaccati crudi freschi
La salsiccia fresca da cuocere: carne macinata insaccata e venduta entro pochi giorni, da conservare in frigorifero. In Calabria la salsiccia fresca a catenella o a spirale è il prodotto della brace per eccellenza; su come cuocere la salsiccia c’è una guida dedicata.
Insaccati cotti
Mortadella, cotechino, zampone, würstel: la carne insaccata viene cotta e il prodotto si consuma così o dopo un riscaldamento.
Insaccati spalmabili
La ’nduja è il caso più noto: carne e grasso finemente macinati con abbondante peperoncino, insaccati nel budello, affumicati leggermente e stagionati; il risultato è una pasta morbida che si spalma. L’iter per l’IGP della ’Nduja di Spilinga è avviato ma non concluso.
Cos’è il budello naturale e perché conta?
Il budello naturale è l’intestino del maiale (o di altri animali), svuotato, lavato, salato e calibrato. È permeabile: lascia passare l’umidità verso l’esterno e permette alla stagionatura di procedere in modo uniforme, e con il tempo si asciuga e aderisce all’impasto. Il budello artificiale in collagene o cellulosa è più regolare e più economico, ma in molti disciplinari DOP è escluso. Il Regolamento CE 853/2004, che fissa le norme di igiene per i prodotti di origine animale, dedica una sezione specifica agli stomaci, vesciche e intestini trattati destinati a diventare budelli. Nei salumi di Calabria DOP e nei salumi di Suino Nero di Madeo l’insacco avviene in budello naturale: sull’etichetta si legge come ingrediente, e la ricerca ’nduja in budello naturale di Suino Nero è tra quelle con cui gli utenti arrivano allo shop.
Cosa dice la legge sugli insaccati?
In Italia non esiste una definizione di legge della parola insaccato, ma i singoli prodotti sono regolati. Il decreto del Ministero delle imprese e del made in Italy dell’8 agosto 2025, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 195 del 23 agosto 2025, disciplina la produzione e la vendita di prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato, salame, culatello, bresaola e speck. Per il salame stabilisce che si ottiene da muscolatura striata prevalentemente suina, vieta le carni separate meccanicamente e i coloranti e fissa un pH non inferiore a 4,9 al momento della vendita. Il Regolamento UE 1169/2011 impone per tutti gli insaccati l’elenco degli ingredienti con l’evidenza degli allergeni, e il Regolamento CE 853/2004 le regole di igiene della lavorazione. Per gli insaccati calabresi DOP il riferimento è il disciplinare approvato con il Regolamento CE 134/1998.
Quali sono gli insaccati calabresi?
La Calabria è una regione di insaccati piccanti, perché il peperoncino ha sempre avuto anche una funzione conservante. Due dei quattro salumi di Calabria DOP sono insaccati: la Soppressata di Calabria DOP, a pezzi grossi e pressata, e la Salsiccia di Calabria DOP, a catenella, dolce o piccante. Gli altri due, il Capocollo di Calabria DOP e la Pancetta di Calabria DOP, sono pezzi interi. Tra i tradizionali ci sono la ’nduja, la spianata piccante, il salame, la ’nnuglia e la salsiccia con finocchietto selvatico, elencati tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione dall’ARSAC.
Gli insaccati di Suino Nero di Calabria
Con la carne del Suino Nero di Calabria, la razza autoctona allevata allo stato semibrado dalla Filiera Madeo nella Sila Greca, gli insaccati cambiano: il grasso è più abbondante e più morbido, la carne più scura e saporita. Sullo shop madeobbq.com ci sono la Soppressata di Suino Nero da 300 g (10,50 euro a titolo indicativo), il Salame di Suino Nero da 350 g (11,90 euro), la Salsiccia piccante di Suino Nero da 300 g (9,20 euro), lo Strolghino da 200 g (8,00 euro) e la ’nduja di Suino Nero in vasetto (5,90 euro); il listino riporta i prezzi aggiornati.
Come si riconosce un buon insaccato?
Dall’etichetta prima che dal gusto: specie e origine della carne, budello naturale tra gli ingredienti, elenco corto di spezie, assenza di coloranti. Al taglio, la grana deve essere netta, con grasso bianco e carne rossa ben distinti, senza aloni grigi; il profumo deve essere di carne stagionata e spezie, mai acido o di rancido. L’articolo sui salumi artigianali spiega come leggere l’etichetta e quello sui salumi online cosa controllare prima di ordinare.
Come si conservano gli insaccati?
Gli insaccati stagionati interi si tengono in un luogo fresco e ventilato o nella parte meno fredda del frigorifero; sottovuoto durano 60-90 giorni integri e 7-10 giorni dopo l’apertura, secondo le indicazioni dello shop Madeo. La ’nduja in vasetto si conserva sei mesi chiusa e 30-45 giorni dopo l’apertura. La salsiccia fresca va cotta entro pochi giorni o congelata. Tutte le regole sono nell’articolo su come conservare i salumi.
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Gli insaccati di Suino Nero di Calabria
Soppressata, salame, salsiccia piccante e ’nduja insaccati in budello naturale a San Demetrio Corone. Spedizione refrigerata in tutta Italia, gratuita sopra 79,90 euro.
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Domande frequenti
Quali sono i prodotti insaccati?
Salame, salsiccia, soppressata, ’nduja, spianata, cotechino, zampone, mortadella, würstel: tutti i salumi in cui la carne macinata o a pezzi è chiusa in un budello.
Che differenza c’è tra salumi e insaccati?
I salumi sono tutti i prodotti di carne conservati con il sale; gli insaccati sono solo quelli chiusi in un budello. Prosciutto, capocollo, pancetta e lardo sono salumi ma non insaccati.
Quali sono i salumi non insaccati?
I pezzi anatomici interi salati e stagionati: prosciutto crudo, capocollo, pancetta tesa, guanciale, lardo, speck, bresaola.
Che differenza c’è tra insaccati e affettati?
Affettato indica un salume tagliato a fette, insaccato o intero: è una forma di vendita, non un tipo di prodotto.
Cos’è il budello naturale?
L’intestino dell’animale pulito, salato e calibrato, usato per insaccare; è permeabile e permette una stagionatura uniforme. Quello artificiale è in collagene o cellulosa.
Quali sono gli insaccati calabresi?
Soppressata e Salsiccia di Calabria DOP, ’nduja, spianata piccante, salame, ’nnuglia e salsiccia con finocchietto, oltre agli insaccati di Suino Nero di Calabria.
Cosa prevede la legge sul salame?
Il decreto MIMIT dell’8 agosto 2025 stabilisce che il salame si ottiene da muscolatura striata prevalentemente suina, vieta carni separate meccanicamente e coloranti e fissa un pH minimo di 4,9 alla vendita.
Come si conservano gli insaccati?
Interi in luogo fresco e ventilato; sottovuoto 60-90 giorni integri e 7-10 giorni dopo l’apertura; la salsiccia fresca va cotta entro pochi giorni.
